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Sushi ist eine japanische Spezialität, die mittlerweile auch in Deutschland immer mehr Anhänger und Freunde findet. Traditionell besteht Sushi aus Reis, meist rohem Fisch und Algen. Weitere Zutaten sind Gemüse und Ei (s. auch ‚Sushi-Zutaten‘).

Das Nomen Sushi stammt von dem gleichlautenden Adjektiv sushi (modernes Japanisch: sui), was sauer, säuerlich bedeutet und einen essig-artigen Geschmack beschreibt.

Sushi ist fettarm, ausgewogen und sehr gesund. Durch die verwendeten Meeres

Geschichte des Sushi

Sushi war früher eine Konservierungsmethode für Fisch in Japan. Um Fisch haltbar zu machen wurde dieser früher eingesalzen, zum Schutz in gekochtem Reis eingewickelt und in Erdlöcher gelegt. So behandelt fermentierte der Fisch und konnte nicht verfaulen. Der Reis wurde später weggeworfen. In Notzeiten entdeckte man jedoch, dass der verwendete Reis zwar säuerlich schmeckte aber durchaus noch genießbar war. In der Folge aß man den Fisch zusammen mit dem Reis. Die Urform des Sushis war geboren.

Erst in der Mitte des 18. Jahrhunderts entstand allmählich das, was wir heute als Sushi kennen. Immer mehr Menschen kontnen sich auch den teueren rohen Fisch leisten und ihn zusammen mit dem gesäuerten Reis genießen. Zuerst in Edo (heute Tokyo) und dann in ganz Japan. Die heute üblichen Sushi-Formen entstanden erst Anfang des 20. Jahrhunderts.

Sushi Formen. Die verschiedenen Sushi Formen und Arten

• Nigiri-Sushi übersetzt: Reishäppchen (Nigirizushi): Der Reis wird hierbei mit der Hand zu einer kleinen, zwei fingerbreiten Rolle gedrückt und mit Fisch oder Omelette belegt. Manchmal werden Nigiri noch mit einem Streifen Nori (getrocknete Algen) zusammengebunden.
• Hoso-Maki (dünne Maki-Rolle) sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt (geröstete Meeresalgen) hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten.
• Futo-Maki (dicke Maki-Rolle) sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die aus einer Kombination aus Fisch und Gemüse gefüllt werden.
• Ura-Maki übersetzt: „Auf-Links-Rolle“ (California Roll) sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen oder kleinen Fischeiern verzeiert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA.
• Temaki-Sushi übersetzt: handgerollte Tüte (Temakizushi): hierbei wird der geröstete Seetang (Nori) zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.
• Gunkanmaki-Sushi: Diese „Schlachtschiff-Sushi“ sind einzelne kleine, auf der Seite liegende Rollen aus Nori-Blättern mit einem Reisboden, auf dem die Füllung aufgetragen wird. Gunkanmaki werden beispielsweise für Fischeier verwendet, da diese wegen ihrer Druckempfindlichkeit nicht als Nigiri oder Hosomaki verarbeitet werden können.
• Chirashi-Sushi ( Chirashizushi): hier wird der Reis und die Beilagen offen in einer Schale angeboten. Im häuslichen Bereich unterscheidet sich das Chirashi etwas. Hier ist es eine Schale mit Reis, in den allerlei Kleingeschnittenes, wie z.B. Pilze, Lotuswurzeln, Karotten und Schrimps zugegeben wird (chirasu – verstreuen).
• Oshi-Sushi (Oshizushi) Sushireis, marinierter Fisch und andere Zutaten wie etwa Shisoblätter, werden lagenweise in eine hölzerne Form gelegt und mit Gewichten belegt, für geraume Zeit gepresst. Der entstehende Laib wird vor dem Essen in mundgerechte Stücke geschnitten.
• Sashimi wird in vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt, ist aber eigentlich kein Sushi, sondern besteht nur aus ästhetisch zubereiteten Fisch und Meeresfrüchten ohne Reis, siehe auch japanische Küche.

Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Sushi aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU Lizenz für freie Dokumentation . In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar, dort kann man den Artikel bearbeiten.

Sushi Zutaten und Werkzeuge

Um Sushi richtig zubereiten zu können braucht man eine Reihe von Zutaten:

• Sushi-Reis (Kome, auch Ketan oder Nikishi) ist ein spezieller Rundkornreis, der besondere Klebeeigenschaften besitzt. Die Zubereitung des Reises ist die hohe Kunst und die Schwierigkeit des Sushi, weshalb bei der Ausbildung zum Sushi-Koch ein großer Teil der Zeit darauf verwendet wird. Siehe dazu auch ‚Sushi-Herstellung‘
• Sushi-zu: Eine Würzmischung aus Reisessig, Zucker, Salz, und Reiswein (Mirin), mit der der Reis gewürzt wird.
• Nori-Blätter: Platten aus getrocknetem, geröstetem grünem Seetang.
• Fisch: Für Sushi darf nur Fisch allerhöchster Qualität und Frische verwendet werden. Beliebt sind u.a. Thunfisch, Lachs und gegrillter Aal. Auch Meeresfrüchte wie Garnelen oder Krebsschwänze werden gerne verwendet
• Gemüse: Besonders Makis werden gerne mit Gemüse gefüllt. Geeignet sind hier unter anderem Gurke, eingelegter Rettich (Daikon) und Avocados.
• Wasabi: Paste aus grünem, japanischen Meerrettich. Japanischer Meerettich ist weitaus schärfer als der, den wir gewohnt sind. Deshalb ist die Verwendung weitaus sparsamer. Wasabi wird nicht nur direkt auf das Sushi gegeben sondern auch in die Sojasauce eingerührt.
• Gari: süß-sauer und in feinsten Scheiben eingelegter Ingwer, der zwischen den einzelnen Sushi gegessen wird um den Geschmack zu neutralisieren.

Um Sushi herzustellen braucht man außerdem noch eine Bambusmatte, um die Nori zu rollen.

Serviert werden üblicherweise mehrere Sorten Sushi auf einem speziellen Sushi-Brett aus Holz oder Porzellan. Dazu werden Schälchen mit Wasabi, Gari und Sojasauce gereicht. Die Sushi werden mit Essstäbchen aufgenommen, dann in die Sojasauce getunkt und gegessen.

Mittlerweile gibt es Sushi-Sets zu kaufen, die bis auf den rohen Fisch alle nötigen Zutaten und Hilfsmittel komplett enthalten.

Die Herstellung und Zubereitung von Sushi

Leider ist die Herstellung von Sushi, insbesondere die richtige Zubereitung des Sushi-Reises etwas kompliziert und würde den Rahmen dieser kleinen Einführung sprengen, zumal hier keine Bilder gezeigt werden können.

Daher empfiehlt es sich, sich ein Kochbuch wie z.B. „Sushi: klassische und neue Ideen – ganz einfach selbst gemacht“ zu besorgen. Zusammen mit den richtigen Zutaten oder gar einem Sushi-Komplettset steht dann dem Sushi-Genuss nichts mehr im Wege.