Morcheln
Morcheln zählen, neben den weißen und schwarzen Trüffeln, zu den aromatischsten, seltensten und teuersten Speisepilzen. Preise von über 100 Euro pro Kilogramm frische Morcheln oder über 700 Euro pro Kilogramm für die geschmacksintensiveren getrockneten Morcheln sind keine Seltenheit. Morcheln sind also eindeutig ein Luxuslebensmittel. Wenn Trüffel als „Pilze für Könige und Kaiser“ gelten, dann haben Morcheln auf jeden Fall den Titel „Pilze des Bürgertums“ verdient.
Saison beginnt bereits im April
Morcheln sind die ersten Speisepilze, die man in einheimischen Wäldern finden kann. Ihre Saison beginnt bereits im April und endet im Mai oder im Juni. In dieser kurzen Zeit werden die frischen Morcheln den Feinschmeckern angeboten.
Es gibt verschiedene Arten von Morcheln, von denen zwei als Lebensmittel und Delikatesse eine besonders große Rolle spielen: Die Speisemorchel (Morchella esculenta) und die Spitzmorchel (Morchella elata). Speisemorcheln etwa 15 cm groß, Spitzmorcheln sind etwas kleiner. Außerdem werden noch sogenannte „asiatische Morcheln“ angeboten. Diese vorwiegend getrockneten Pilze sind aber keine echten Morcheln und im Geschmack nicht mit echten Morcheln vergleichbar!
Aussehen der Morcheln
Morcheln sind innen hohl und haben einen rundlichen bis eiförmigen (Speisemorchel) oder spitz zulaufenden Hut (Spitzmorchel), der wabenartig gefächert und gefaltet ist. Der Hut ist hellbeige bis hellbraun, manchmal auch dunkel, der Stiel ist glatt und weiß, bei älteren Morcheln färbt er sich gelb bis rötlich.
Morcheln dürfen nie roh verzehrt werden, da sie Stoffe enthalten, die zu schweren Magenreizungen, starker Übelkeit und Erbrechen führen kann. Diese Stoffe werden erst vollständig abgebaut, wenn man die Morcheln für mindestens 5 Minuten auf über 80°C erhitzt oder mindestens 6 Monate lang trocknet. Solchermaßen behandelte Morcheln sind dann jedoch absolut unbedenklich.
Vor- und Zubereitung
Da sich in den offenen Waben allerlei Dreck, Schmutz und Kleinlebewesen sammeln, müssen Morcheln vor der Zubereitung gründlich gereinigt werden. Dazu halbiert man die Morcheln am Besten der länge nach und klopft sie dann vorsichtig aus. Anschließend sollten die Morcheln noch mehrmals rasch und vorsichtig unter fließendem kaltem Wasser gewaschen werden.
Getrocknete Morcheln muss man vor der Zubereitung für 20 bis 25 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Auch hier empfiehlt es sich, sie vor dem Einweichen kurz in kaltem Wasser abzubrausen. Das Einweichwasser der Morcheln sollte man nicht weggießen sondern durch ein feines Sieb der durch einen Kaffeefilter abgießen. Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Suppen oder Soßen.
Man kann Morcheln mit feingehackten Schalotten in Butter andünsten oder sie als Suppen- oder Soßeneinlage verwenden. Man kann sie mit Sahne zu einer Morchelrahmsauce zu Pasta, Braten oder Schmorgerichte verkaufen. Die feinen aber kräftigen und aromatischen Morcheln eignen sich zu Wildgerichten, Spargel, Kalbfleisch, Geflügel, Pasta, Eiern, Kalbsbries oder Krebsen. Große, ganze und unbeschädigte Morcheln kann man mit einer feinen Fleisch- oder Fischfarce füllen und sie dann gedämpft als Beilage oder als Dekoration für Büffets verwenden.
Dem kräftigen Geschmack und dem hohen Preis angemessen sollte man Morcheln nur begrenzt dosieren, da sie sehr rasch ein Gericht dominieren. Richtig dosiert ist das Luxuslebensmittel Morcheln aber ein wahrer Hochgenuss, der jedes Gericht zu etwas ganz besonderem macht und selbst dem verwöhntesten Gaumen schmeichelt.
