Duxelles – Feine Farce aus Pilzen und Schalotten
Duxelles ist eine feine, intensiv nach Pilzen schmeckende Farce. Sie wird aus sehr fein gehackte Pilzen (meistens Champignons) und Schalottenwürfeln hergestellt. Manche Rezepte verlangen auch Tomatenmark, feingehackte Petersilie oder braune Bratensauce (Glace) zu der Duxelles, klassisch besteht die Farce aber nur aus Pilzen und Schalotten.
Über die Geschichte der Duxelles und ihrer Namensgebung gibt es zahlreiche Variationen. Einige schreiben die Erfindung der Duxelles François-Pierre de La Varenne, einem der berühmtesten Köche des 17. Jahrhunderts zu. Er soll die Farce nach seinem Dienstherren, dem Marquis d’Huxelles, benannt haben. In La Varennes Kochbüchern gibt es aber weder ein Rezept für Duxelles, noch wird der Namen d’Huxelles dort erwähnt.
Auch die Zutaten für Duxelles haben sich verändert. Im 18. Jahrhundert enthielten Gerichte à la Duxelles keine Pilzfarce sondern eine Farce aus Krebsen. Erst im 19. Jahrhundert wurden Pilze für Duxelles verwendet.
Zur Herstellung von Duxelles werden Champignons entweder von Hand oder mit der Küchenmaschine sehr fein gehackt, bis sie nurmehr ein flüssiger Brei sind. Anschließend wird die Masse zusammen mit sehr feinen Schalottenwürfeln in Butter so lange gedünstet, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist und nur noch eine dunkelbraune, fast schwarze Farce übrig bleibt, die sehr intensiv nach Pilzen schmeckt.
Duxelles ist eine Zutat der klassischen französischen Küche. Sie ist unverzichtbare Zutat zu einigen klassischen Gerichten wie dem Filet Wellington, sie ist auch namens- und geschmacksgebende Zutat zur Sauce Duxelles aus Weißwein und Kräutern. Duxelles verleiht Suppen und Saucen ein sehr intensives Pilzaroma. Man kann Duxelles zum Gratinieren und Überbacken von Fisch, Fleisch und Geflügel verwenden. Bei ganzen Geflügeln kann man Duxelles vor dem Garen auch zwischen Haut und Fleisch einfüllen.
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