Indonesische Küche; kochen in Indonesien
Einflüsse auf die indonesische Küche
Als traditionelles Handelsland ist Indonesiens Küche von den Küchen ihrer Nachbarn und Handelspartner beeinflusst worden. Insbesondere die Nachbarn Indien und China übten großen Einfluss auf die indonesische Küche aus. Auch die Holländer, die lange Zeit die Kolonialherren auf Indonesien waren, hatten großen Einfluss auf die Kochkunst Indonesiens, besonders im Bereich der Desserts, Süßspeisen und Kuchen.
Hauptnahrungsmittel in Indonesien
Grundnahrungsmittel in Indonesien ist Reis aber auch Manyok und Yams werden gerne und viel gegessen, besonders von der ärmeren Bevölkerungsschicht. Neben Reis sind natürlich Fisch und Meerestiere wichtige Nahrungsmittel des Inselstaates. An Fleisch wird hauptsächlich und überall in Indonesien Huhn gegessen. Schwein dagegen nur von den Nicht-Moslems, hauptsächlich auf der hinduistischen Insel Bali.
Typische indonesische Gerichte
- Selmantan
Selmantan besteht aus mehreren verschiedenen Gerichten aus Fleisch, Fisch, Geflügel und Reis. Es wurde von den Holländern als „Rijsttafel“ (niederländisch: rijst = Reis, tafel = Tisch, Tafel) nach Europa gebracht und bekannt gemacht. - Nasi Goreng
(Nasi= Reis; Goreng = gebraten) ist eigentlich ein Resteessen aus gebratenem Reis mit unterschiedlichen Zutaten und üblicherweise mit Ei und Gemüse. Neben Nasi Goreng ist auch Mee Goreng bzw. Bami Goreng (gebratene Nudeln) weltbekannt.
- Saté
Spießchen mit pikant gewürzten Rindfleisch, Fisch, Schweinefleisch, Hähnchen oder Lamm. Zu Saté wird in der Regel Erdnuß- oder Chilisoße serviert. - Krupuk, Kröpök
Gebackene Krabbenchips - Frittierte Gerichte in Eierteig wie gebackenen Bananen, Fisch, Fleisch uvm.
In Indonesien wird fast ausschließlich mit Palmöl gekocht, das einen besonderen charakteristischen Geschmack hat. Wer beim Nachkochen ein anderes Öl verwendet wird sich daher wundern, wieso es nicht so schmeckt wie gewohnt.
Regionale Unterschiede
In Indonesien haben sich durch die geographischen und kulturellen Unterschiede eine Unzahl an Regionalküchen entwickelt. Die wichtigsten sind:
- Sumatra:
Die Gerichte in Sumatra sind meist besonders scharf gewürzt. Da hier die Pfefferpflanzen wachsen ist das auch kein Wunder. Eine Besonderheit aus Sumatra ist die Padang-Küche aus der Hafenstadt Padang. Die Padang-Küche ist besonders scharf. In Restaurants werden dem Gast sämtliche Gerichte, die es gibt in kleinen Schälchen serviert und der Gast isst jeweils das, was er möchte. Er muss auch nur das bezahlen, was er verzehrt hat. - Java:
Auf Java sind die Gerichte süßlicher und milder. Spezialitäten sind u.a. Rawon, eine schwarze Fleischsuppe mit einem besonderen Gewürz, Keluak und Tempé, eine Art fermentierter Sojabohnenkuchen. - Sunda (Westjava):
Hier gibt es hauptsächlich Gemüsegerichte, die mit scharfem Sambal gewürzt werden. Spezialität ist Gado-Gado, ein Salat mit Erdnußsauce. - Bali:
Das Essen ist wie auf Java eher süßlich. Hier wird auch Schweinefleisch verzehrt bspw. Babi Guling, Spanferkel mit verschiedenen Gewürzen
Ajam Smoor – Geschmortes Huhn
500 g Hühnerflügel oder anderes
Hühnerklein
1 Zwiebel, gross
5 Teelöffel Ketcap Manis
Palmöl
4 Nelken
2 Teelöffel Muskatnuss
Wasser
Salz und Pfeffer
Kartoffelmehl zum Binden
1 Stückchen Muskatblüte
Das Hühnerklein salzen, pfeffern und mit Muskatnuss einreiben. In Öl anbraten.
Inzwischen die Zwiebel würfeln und dazu geben. Wenn das Hühnerklein braun und knusperig ist mit Wasser und Ketcap ablöschen.
Dann die Nelken und die Muskatblüte dazu geben. Einkochen lassen, bis das Fleisch gar ist. Evtl. die Sosse binden mit dem Kartoffelmehl. Dieses Gericht schmeckt am Besten, wenn man es am Tag vorher zubereitet wurde.
Gado Gado mit Erdnusssoße
200 g geröstete Erdnüsse
2 Schalotten
3 Knoblauchzehen
4 EL süße Sojasoße (indonesisch)
Saft einer halben Zitrone
1 TL Sambal Olek
3 TL Palmzucker
3 EL Erdnussöl
200 g ungesüßte Kokosmilch
1 kleiner Blumenkohl
1 kleiner Weißkohl
2 große, festkochende Kartoffeln
300 g grüne Bohnen
200 g frische Sojabohnenkeimlinge
1 kleine Salatgurke (zur Deko)
6 Eier
Erdnusssoße:
Die Erdnüsse zermahlen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Zusammen mit den restlichen Zutaten (außer dem Öl und der Kokosmilch) im Mixer pürieren. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Erdnusspaste darin bei mittlerer Hitze anbraten. Dann die Hitze reduzieren.
Die Kokosmilch angießen und unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Wenn die Soße zu fest wird, etwas von dem Gemüsewasser hinzugeben.
Gado Gado:
Die 6 Eier hart kochen. Den Blumenkohl in Röschen teilen und waschen. Den Weißkohl putzen, halbieren, dann den Strunk und die harten Teile entfernen. Die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen putzen, waschen und schräg in 4 cm lange Stücke teilen. Den Blumenkohl in reichlich kochendes Salzwasser geben, dann bei mittlerer Hitze zugedeckt in ca. 10 Minuten bißfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und im selben Wasser die Weißkohlstreifen 3-5 Minuten blanchieren.
In einem anderen Topf die Kartoffelscheiben in kochendem Wasser ca. 10 Minuten garen. Dann die Bohnen dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis sie al dente sind. In einem Sieb die Keimlinge mit kochendem Wasser übergießen. Alle Gemüse abtropfen lassen und etwas Gemüsewasser für die Erdnusssoße aufheben.
Die Gemüse auf Tellern anrichten und mit Gurkenscheiben und geviertelten, harten Eiern garnieren. Die Gemüse mit der Erdnusssoße übergießen.
Dazu paßt indonesischer Fried Rice.
Babi Guling (Spanferkelrücken)
6 Schalotten
5 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer (6 cm)
2 Stengel frisches Zitronengras
5 Nelken
½ Teelöffel Terasi (Garnelenpaste)
1 Teelöffel Sambal ulek
1 Teelöffel Kurkuma (Gelbwurzpulver)
3 Teelöffel gemahlener Koriander
½ Teelöffel Muskatnuß, frisch gerieben
2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 Teelöffel Palmzucker
1 Spanferkelrücken (1,5-2 kg)
Salz
Holzspießchen
evtl. Küchengarn
4 Eßlöffel Kokosöl
Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein raspeln. Vom Zitronengras die dicken, unteren Teile der Stengel kleinhacken. Nelken im Mörser zerstoßen. Terasi mit dem Löffelrücken zerdrücken. Alle Gewürze und den Palmzucker miteinander zu einer dicken Paste verrühren.
Backofen auf 225° (Gas Stufe 4) und Grill vorheizen. Spanferkelrücken waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer eine Tasche hineinschneiden. Innen und außen mit Salz würzen. Tasche mit der Gewürzpaste füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen verschließen und Küchengarn kreuzförmig um die Spießchen wickeln.
Öl im Bräter erhitzen. Spanferkelrücken mit den Spießchen nach oben hineinlegen und auf einer Seite bei starker Hitze 10-20 Minuten anbraten, dann im Backofen mit der Schwarte nach oben weitere 10-20 Minuten garen, dabei das Fleisch öfter mit dem entstehenden Bratensaft begießen. Um zu prüfen, ob der Braten gar ist, sticht man mit einer Gabel oder Messerspitze in die dickste Stelle des Fleisches. Tritt klarer Saft aus, ist das Fleisch gar.
Den fertigen Spanferkelrücken aus dem Bräter nehmen und weitere 10-15 Minuten unter dem heißen Grill fertigbraten, damit eine krosse Kruste entsteht. Holzspießchen und Küchengarn entfernen, den Braten in Scheiben schneiden und auf einem Bananenblatt anrichten.
Beilagentip:
Geröstete Bananen
Ganze Bananen halbieren und die Hälften etwa 5 Minuten auf den heißen Grill legen und mitrösten. Als Beilage zum Spanferkelrücken reichen.
Nasi Goreng
500 g gekochter Reis
200 g Zwiebeln, gewürfelt
2 Knoblauchzehen
3 Teelöffel Sambal Olek
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Ketjap Manis (Sojasosse)
Fleischreste oder
250 g Schweine- oder Geflügelfleisch
Zwiebeln, Knoblauch und Sambal mit wenig Salz mit einem Pürierstab fein mahlen. In dem Öl backen bis die Zwiebeln hellbraun sind. Das Fleisch dazu geben und auch mit braten. Den Reis dazu und kurz anbraten. Ketjap gut verrühren. Mit Spiegeleiern und sauren Gurken servieren.
Nasi Goreng wird in Indonesien als Frühstück gegessen. Es wird hergestellt aus Resten, die von der Abendmahlzeit übrig geblieben sind.
Tahu Pon
1 Block Seitan
2 hart gekochte Eier
3 Esslöffel Ketjap Manis (Sojasosse)
2 Esslöffel Essig
Öl
3 Knoblauchzehen
1 Teelöffel Sambal Olek
Salz
Den Seitan grob würfeln und im Öl goldgelb braten. Knoblauch, Salz, Sambal miteinenader vermischen und dies mischen mit Essig und Ketjap. Die Eier pellen und in Scheiben schneiden. Den Seitan auf eine Schale legen und die Eier darüber verteilen. Die Sosse darüber giessen und servieren.
