Belgische Küche, kochen in Belgien
Belgien ist ein Land der Feinschmecker. Kein Land in Europa hat in Relation zur Einwohnerzahl so viele Michelin-Sterne wie Belgien.
Die Belgische Küche wurde stark von der französischen Küche beeinflusst, hat aber im Laufe der Zeit eine eigenständige Tradition entwickelt. Die belgischen Köche verwenden mit Vorliebe regionale und saisonale Zutaten, so dass es in diesem kleinen Land doch zu beachtlichen regionalen Unterschieden in der Küche kommt. So werden die bspw. Speisekarten und die häusliche Küche an der Küste von Muscheln und Fischen geprägt, in den Ardennen dagegen von Wild.
Neben der berühmten belgischen Schokolade und den noch viel berühmteren belgischen Waffeln und belgischen Pralinen gilt Belgien auch als das Urprungsland der Pommes Frites, obwohl dies von vielen mittlerweile umstritten ist. Nicht zu vergessen auch die über 300 belgischen Biere. Lambic, Güuze und das mit Kirschsaft versetzte Kriek sind über Belgiens Grenzen hinaus bekannt. Außerdem produzieren die Bauern Belgiens eine Unzahl delikater Käse, die besonders gerne nach dem Essen genossen werden wie beispielsweise Dessertkäse Passendale, Beauvoorde, Lo, Wijndendale, Limburger Ziegenkäse, Mandjeskäse, Ätte oder Buttermilchkäse.
Bekannte belgische Gerichte sind:
- „Waterzooi“ (Übersetzt: Wassersuppe): Eine sahnige Suppe, die man in Gent mit Huhn zubereitet
- Kaninchen in Rotwein
- Carbonades flamandes
- Hutspot oder Hutsepot, ein kräftiger Eintopf aus Kräutern, Gemüse und Fleisch
- Chicoree, das belgische Nationalgemüse
- Geschmorter Chicoree, mit Ardennerschinken umwickelt
- „Stoemp“ mit Chicoree (geschmorter Chicoree mit Kartoffelpüree und gebratene Wurst)
- Fasan auf Chicoree mit Pilzen
- Rosenkohl, der nicht ohne Grund auf Französsisch Choux de bruxelles – Brüsseler Kohl heisst
GENIESSEN in BELGIEN: Eine kulinarische Entdeckungsreise
Seitenzahl: 160
Mitwirkende: Boschman, Eric (Autor)
Derny, Nathalie (Autor)
Marke: Grenz-Echo Verlag
GEV – Grenz-Echo-Verlag
Maße und Gewicht:
Höhe: 23.4 cm
Breite: 2 cm
Länge: 23.3 cm
Gewicht: kg
Escavèche
Zutaten für 8 Personen
2 kg Flussaal
50 g Mehl
5 Essl. Pflanzenöl
500 g Karotten
500 g Zwiebeln
330 ml St. Feuillien Blonde (ersatzweise helles Hefeweissbier)
700 ml Weisswein
1 Knoblauchzehe
3 Wacholderbeeren
120 ml milder Weissweinessig
2 Essl. Maisstärke, Salz, Pfeffer
Die Aalstücke in 5 cm lange Stücke schneiden, in Mehl wenden und auf grosser Flamme 5 Min. in dem Öl anbraten. In eine tiefe, feürfeste Form geben.
Die Karotten in 1 cm dicke Scheiben, die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Mit Bier, Wein, Knoblauch und einigen Wacholderbeeren 20 Min. auf kleiner Flamme kochen. Die Karottenscheiben sollten anschließend noch Biss haben.
Die Speisestärke mit etwas Essig verrühren. Den restlichen Essig und die Stärke zum Sud geben, unter Rühren aufkochen lassen, bis der Sud abgebunden ist.
Über den Aal giessen und für 15 Min. in den auf 180° C (Umluft 170° C) vorgeheizten Ofen schieben. Als Vorspeise kalt servieren.
Waterzooi
1 Zwiebel
250 g Möhren
250 g Knollensellerie
2 Porreestangen (nur das Weiße)
1 Petersilienwurzel
500 g kleine Kartoffeln
1 Brathähnchen, in Stücke zerteilt (Ersatzweise Hähnchenbrüste am Knochen oder Keulen)
Öl zum Anbraten
1 l Hühnerbrühe
3 Petersilienstengel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 ml Schlagsahne
4 Eigelb
Zitronensaft
Zwiebel würfeln, je 160 g Möhren und Sellerie und eine Stange Porree in Stifte, das restliche Gemüse grob zerteilen. Kartoffeln schälen.
Hähnchenteile von allen Seiten in Öl scharf anbraten, herausnehmen, Temperatur herunterschalten und in dem Fett die Zwiebel und das grob zerteilte Gemüse ein paar Minuten dünsten. Hähnchenteile auf das Gemüse legen , Hühnerbrühe angießen, Petersilienstengel dazugeben, salzen und pfeffern und zugedeckt für ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Kartoffeln kochen und die Gemüsestifte in Salzwasser blanchieren, so daß sie noch Biß haben.
Hähnchenteile herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Sahne und Eigelb gut verrühren, drei bis vier Eßlöffel von der heißen Brühe dazugeben und die Sahne-Eigelb-Mischung in die Brühe einrühren. Dabei darf die Brühe nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Hähnchenteile und Kartoffeln auf tiefe Teller verteilen, die blanchierten Gemüsestifte darübergeben und mit reichlich Brühe auffüllen.
Rosenkohlsuppe
Zutaten für 6 Personen
75 g Butter
3 Essl. Mehl
1,5 l leichte Geflügelbrühe, entfettet
1 l Wasser
400 g Rosenkohl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Essl. Butter
100 g durchwachsener Speck, grob gewürfelt
Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren, 1 Min. rühren dabei aber nicht braun werden lassen. Die Geflügelbrühe unter ständigem Rühren zugeben, aufkochen. 15 Min. auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren kochen lassen.
Den Rosenkohl in Salzwasser 8-10 Min. kochen. Herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken. 12 Köpfchen als Garnitur beiseite legen, die restlichen mit 500 ml Rosenkohlsud pürieren, zur gebundenen Geflügelbrühe geben. Mit Pfeffer, Muskatnuss und vorsichtig mit Salz abschmecken.
Den Speck in einerPfanne in der Butter auslassen. Wenn er kross ist, die Rosenkohlköpfchen dazugeben, erwärmen und mit Muskatnuss abschmecken. Herausheben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Jede Portion Suppe mit 2 Köpfchen und etwas Speck servieren.
Flämischer Gemüsetopf mit Seeteufel
Zutaten für 2 Personen:
2 Zwiebeln
300 g Staudensellerie
300 g Möhren
4 TL Öl
Salz, Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie
300 g Seeteufel
Zitronensaft
300 ml Gemüsebrühe
4 EL Parmesan
Die Zwiebeln und das Gemüse putzen und klein schneiden. Im heißen Öl kurz andünsten und würzen. Petersilie zufügen und alles in eine Auflaufform geben.
Den Fisch salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und auf das Gemüse legen. Brühe angießen und alles im Backofen bei mittlerer Hitze 15 – 20 Minuten überbacken. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Parmesan bestreün.
Coq à la St. Feuillien Blonde – Poularde in Biersauce
Zutaten für 6 Personen
1 Poularde (2-2,5 kg)
120 g Butter
2 mittelgrosse Zwiebeln
500 g Champignons
1 Zweig Koriandergrün
1 Zweig frischer oder 1 Tl getrockneter Thymian
375 ml St. Feuillien Blonde (ersatzweise helles Hefeweissbier)
500 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
250 ml Crème fraîche
Die Poularde in 8 Teile zerlegen (Brust und Rücken halbieren). In 60 g Butter goldbraun braten. Herausnehmen und Butter abgiessen.
Poulardenteile in die Pfanne zurückgeben.
Zwiebeln in Ringe schneiden, in 30 g Butter anschwitzen, bis sie glasig sind.
Champignons säubern, Stielenden kappen, vierteln. Champignons in der restlichen Butter anbraten.
Zwiebeln, Champignons, Koriandergrün, Thymian, Bier und Geflügelbrühe zur Poularde geben. Salzen, Pfeffern. Zum Kochen bringen, dabei Bratensatz mit einem Spachtel loskratzen. Deckel auflegen und 45-60 Min. auf kleinster Hitze köcheln lassen.
Carbonades à la flamande – Rinderschmorfleisch auf flandrische Art
250g Rinderfilet
1 Zwiebel
20cl Bier, dunkel
20cl Bouillon
20g Weißbrot
20g Butterfett
1TL Mehl
1 TL Senf
Thymian, Zimt, Lorbeer
Zucker, Pfeffer, Salz
Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fleisch in kleine Würfel schneiden.
Butterfett in einem Topf schmelzen und Zwiebel und Fleisch darin bräunen. Anschließend Brühe, Bier und Gewürze zugeben.
Mehl mit etwas Wasser mischen und in den Topf geben. Brot mit Senf bestreichen und obenauf in den Topf legen. Topf zudecken und 2 Stunden köcheln lassen.
Zum Schluss mit einer Prise Zucker abschmecken.
Mit Pommes Frites und warmem Apfelmus servieren.
Stoofvlees
1 kg Rindfleisch
50 g Butter
2 Zwiebel(n)
2 Lorbeerblätter
¼ Stange/n Bagütte
300 ml Bier, dunkles (belgisches), z.B. Leffe
100 ml Wein, rot
Thymian
Salz
Pfeffer
Zucker
4 Nelken
Senf (Dijon-Senf)
Das Fleisch in einem Topf scharf anbraten.
Die Zwiebel schneiden und im gleichen Topf ebenfalls kurz anbraten. Dann Lorbeer, 4 Nelken, Thymian sowie Pfeffer und Salz beifügen, den Topf abdecken und auf niedriger Flamme etwa eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch abschmecken und nach Geschmack nachwürzen.
Währenddessen das Bagütte in 1 cm breite Streifen schneiden und mit Senf bestreichen. Dann das Bier, ein wenig Wein sowie das Bagütte und einen Löffel Zucker in den Topf geben und noch etwas kochen lassen.
Mit Pommes Frites, Mayonnaise und, wer mag, einem Löffel Apfelmus servieren.
Tarte au Sucre
Hefeteig:
300 g Mehl
130 g zimmerwarme Butter
2 Eier, 1 Essl. Zucker
1 Prise Salz
8 Essl. lauwarme Milch
15 g (1/3 Würfel) Hefe
10 g Butter
2 Essl. Mehl für das Blech
Kuchenguss:
1 Ei
200 ml Crème fraîche
6 stark gehäufte Essl. brauner Zucker
30 g Butter
Das Mehl in ein Schüssel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Butterflöckchen, Zucker, Eier und Salz um die Vertiefung herum verteilen. Milch und Hefe in die Vertiefung geben, dort verrühren und alle Zutaten von der Mitte aus zu einem glatten, glänzenden Teig kneten. 60 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
Ei und Crème fraîche verquirlen.
Eine Kuchenform von 28 cm Durchmesser buttern und mit Mehl bestäuben.
Den Teig ausrollen und mit den Zinken einer Gabel jeweils im Abstand von 1 cm einstechen.
5 Essl. braunen Zucker gleichmässig auf dem Kuchen verteilen, Guss aus Eier und Creme Fraiche darüber verteilen dabei aber darauf achten, dass an einigen Stellen der Zucker noch sichtbar ist.
Den restlichen Zucker darauf streün. Butterflöckchen auf dem Kuchen verteilen und 20 Min. bei 200° C (Umluft 190° C) backen.
