Salz und Speisesalz

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Salz ist seit Urzeiten ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Als Lieferant von Natrium und Clorid ist Salz der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff für die menschliche Ernährung. Der menschliche Körper benthält ca. 150-300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm Salz, um den Salzverlust durch Schwitzen und Ausscheidungen auszugleichen. Bei übermäßigem Schwitzen und Krankheiten wie z.B. Durchfall kann der tägliche Salzbedarf auf bis zu 20 Gramm pro Tag ansteigen.

Geschichte des Salzes

Salz wird durch das Wasser aus dem Gestein der Erde gewaschen und damit in die Ozeane transportiert. Durch Austrocknung der Meere lagert sich das Salz dann wieder ab und werden mit der Zeit durch Erosion und Wind wieder von Erde und Gestein bedeckt. Diese in der Urzeit enstandenen Lagerstätten nennt man Salzstöcke, hier wird das Salz heute unter Tage abgebaut.

Als der Mensch noch umherziehende Jäger und Sammler waren und die Nahrung zum überwiegenden Teil aus Fleisch bestand, nahm der Mensch durch das im tiereischen Fleisch enthaltene Salz genügend Salz zu sich, um seinen täglichen Salzbedarf zu decken. Mit dem Beginn der Seßhaftigkeit und der teilweisen Nahrungsumstellung auf pfalnzliche Nahrung, war der Mensch gezwungen, Salz aus anderen Quellen zu suchen, das er zu sich nehmen konnte. Menschen konnten sich also nur da niederlassen, wo es genügend Salz gab. Das war also hauptsächlich an Meeresufern, an den Ufern salzhaltiger Flüsse oder an Stellen, an denen Salz in kristalliner Form aus der Erde trat.

Die Menschen fanden schnell heraus, dass, wenn Meerwasser oder anderes salzhaltiges Wasser an der Sonne verdunstet, trockenes Salz zurückbleibt. In dem sie dem Verlauf salzhaltiger Flüsse folgten fanden die Menschen unterirdische Lagerstätten und sie begannen bald, Salz abzubauen. Alle antiken Kulturen hatten mehr oder weniger große Kenntnisse in der Salzgewinnung.

Salz war kostbar und es begannen sich bald bestimmte Handelswege zu etablieren, auf denen hauptsächlich Salz gehandelt wurde. Städte entlang dieser Handelswege und Städte, in deren Gegend Salz gewonnen wurde, wuchsen und wurden reich. So verdankt bspw. München seine Existenz dem Salzhandel. Das keltische Wort „hall“ (=Salz) deutet noch heute auf Städte hin, die mit der Salzgewinnung oder dem Salzhandel zu tun hatten, wie bspw. Schwäbisch Hall, Bad Reichenhall, Halle oder Hallstatt. Natürlich deuten auch Städtenamen wie Salzburg oder Bad Salzuflen auf eine Verbindung zum Salz hin.

Salz war im Altertum und im Mittelalter derart kostbar, dass man vom „weißen Gold“ sprach. Um das Salz wurden ganze Kriege und politische Machtkäpmfe geführt. Erst mit der Erfindung neuer Gewinnungsmethoden, der Entdeckung großer Salzvorkommen in Mittel- und Süddeutschland und schließlich mit dem industriellen Abbau von Salz wurde Salz für jeden erschwinglich.

Salz wurde jedoch nicht nur zur Ernährung sondern auch zur Konservierung von Speisen eingesetzt.

Arten von Salz

Je nach Gewinnungsmethode unterscheidet man verschiedene Salzarten:

• Meersalz wird durch die Verdunstung von Meerwasser gewonnen. Dies ist die wohl älteste Methode der Salzgewinnung. Da dies nur an heißen Orten mit wenig Niederschlägen möglich ist, hat der Mensch begonnen, die Hitze künstlich zuzugeben. Er erfand das Kochsalz und das Siedesalz.
• Siedesalz wird gewonnen, in dem man Meerwasser oder anderes Salzhaltiges Wasser bis zum Siedepunkt erhitzt und dann langsam verdampfen lässt. Übrig bleibt Salz mit verschiedenen mineralischen Zusätzen und Spurenelementen. Das Salzsieden ist ein schwieriger und technisch aufwändiger Prozess, da gewisse Temperaturen nicht überschritten werden dürfen. Daher ist Siedesalz auch relativ teuer.
• Kochsalz wird durch das schlichte Verkochen des Wassers gewonnen. Da bei diesem Kochvorgang höhere Temperaturen erreicht werden als beim Sieden des Salzes, werden die meisten Inhaltsstoffe des Salzes zerstört. Übrig bleibt reines Natriumchlorid. Kochsalz ist das billigste aber auch ernährungsphysiologisch wertloseste Salz.
• Steinsalz wird entweder unter Tage abgebaut oder mit Wasser aus den Salinen herausgelöst. Die sich bildende Sole wird abgepumpt und das Wasser anschließend durch Sieden oder Kochen entfernt.
• Kristallsalz wird ebenfalls unter Tage abgebaut oder mit Wasser aus den Salinen gelöst. Durch den besonders hohen Druck haben sich die Kristallstrukturen verfestigt und das Kristallsalz sieht aus wie Glas.

Salzzusätze

Salz kann verschiedene Stoffe zugesetzt werden. Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit wird z.B. Kalziumkarbonat (Kalk) oder Magnesiumkarbonat zugesetzt. Zur Vorbeugung gegen Iodmangel kann Natriumiodat oder Kaliumiodat zusetzt werden. Zur Karies- und Kropfprophylaxe können geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt werden.

Übrigens: Da die zugesetzten Stoffe in bestimmten Mengen gefährlich für den Menschen sein können, hat man beschlossen Salz und nicht etwa Zucker als Trägerstoff zu verwenden. Der menschliche Körper hat eine natürliche Abwehrreaktion gegen zu viel Salz. Dem Menschen wird schlecht und der Magen erbricht das zuviel aufgenommene Salz und damit auch die zuviel aufgenommenen Zusatzstoffe. Es kann also somit nie zur Überdosierung dieser Zusätze kommen, anders als z.B. bei Zucker, bei dem der Körper diese natürliche Abwehrreaktion nicht hat.

Salzsorten

Je nach Qaulität des Salzes und der Herkunft bzw. der Gewinnung, gibt es verschiedene Salzsorten. Diese Salzsorten unterscheiden sich im Geschmack, ihren Inhaltsstoffen, dem Aussehen und nicht zuletzt dem Preis.

• Fleur du Sel. Die „Blume des Salzes“ oder auch „Königin der Salze“ bildet sich nur unter bestimmten Witterungsbedingungen auf der Oberfläche vom Meersalzsalinen. Es wird von Hand geerntet und weißt eine relativ hohe Restfeuchte auf. Fleur du Sel ist reich an Inhaltstoffen und auch relativ teuer.
• Flos Salis, auch First Flush genannt. Flos Salis sind die ersten Kristalle, die sich beim Fleur du Sel bilden. Flos Salis hat große Salzkristallplättchen und wird ausschließlich am Tisch zum Nachwürzen verwendet.
• Sel Gris oder graues Meersalz wird auf dem Boden der Salinen zusammengeschoben. Es erhält seine graue Farbe durch Ton- und Erdreste. Sel Gris eignet sich sehr gut für Kochwasser.
• Grobes Meersalz (Sel gros – Coarse) bildet große Salzkristalle am Boden, die von Hand oder maschinell geerntet werden. Grobes Meersalz kommt unbehandelt und ungemahlen als reines Meersalz in den Handel.
• Feines Meersalz (Sel fin – Fine) ist gemahlenes und gereinigtes Meersalz oft mit Zusätzen versetzt. Es kommt als feines Meersalz in den Handel.
• Stein- und Kristallsalz bildet sich durch Austrockung von Meeren. Durch Druck verfestigt sich das Salz Je nach Reinheit des Salzes ist Stein- und Kristallsalz mehr oder weniger durchsichtig und unterschiedlich gefärbt.
• Himalaya-Salz wird in Pakistan in der Region Punjab in einer der größten Salzminen der Welt abgebaut. Die leicht rosarote Farbe des Himalaya-Salzes entsteht durch Einschluss von Eisen. Himalaya-Salz gibt es in verschiedenen Mahlgraden als Brocken („rocks“), grob und fein. Es ist mild und von feiner Würze.
• Hawaiian Black Salt wird durch ein patentiertes Verfahren in Hawaii aus Meereswasser gewonnen und anschließend hochreine Aktivkohle zugesetzt. Hawaii Salz gibt es auch noch als Hawaii Kai (ohne Zusätze) und Hawaiian Red Alaea (mit rotem Lehm)
• Smoked Salt (Räuchersalz) hat einen rauchigen Geschmack und ist daher besonders für Grillgerichte geeignet. Smoked Salt wird ähnlich einem alten skandinavischen Verfahren der Salzgewinnung hergestellt. Dabei wurde Meerwasser auf ein brennendes Feuer geschüttet, wodurch das Wasser verdampfte und sich das Salz auf dem Holz ablagerte und dabei einen rauchigen Geschmack annahm.
• Kräutersalz ist Salz mit verschiedenen Kräutermischungen und -zusätzen. Es gibt verschiedene Kräutersalze, die je nach Verwendungszweck eingesetzt werden.