Konservierung von Lebensmitteln: So werden Lebensmittel haltbar gemacht
Bereits seit seinen Anfängen hat der Mensch nach Möglichkeiten gesucht, Lebensmittel haltbar zu machen und zu konservieren um somit auch für schlechte Zeiten und Notzeiten ausreichend Nahrungsvorräte zu haben. Im Laufe der Jahrtausende wurden die verschiedenen Konservierungsverfahren immer mehr verfeinert und der Mensch verstand immer besser, was die einzelnen Konservierungsverfahren bewirken und welche Lebensmittel er mit welchem Verfahren am besten haltbar machen kann.
Im Laufe der Zeit, hat er dabei zahlreiche Konservierungsverfahren zur Konservierung von Lebensmitteln entdeckt und erfunden. Einige davon, z.B. das Salzen, das Räuchern oder das Trocknen sind schon sehr alt, während andere, wie z.B. das Pasteurisieren oder die Lebensmittel-Bestrahlung erst in der Neuzeit entdeckt wurden.
Grundsätzlich kann man die verschiedenen Konservierungsverfahren unterscheiden in:
- Physikalische Konservierungsverfahren
- Chemische Konservierungsverfahren
- Mikrobiologische Konservierungsverfahren
Die mikrobiologische Konservierungsverfahren Milchsäure-Gärung, alkoholische Gärung und Essigsäure-Gärung
Bei den mikrobiologischen Konservierungsverfahren werden die Lebensmittel durch mikrobiologische Gärungsprozesse haltbar gemacht und konserviert.
Milchsäure-Gärung
Bei der Milchsäure-Gärung werden Kohlehydrate (Zucker) durch erwünschte Mikroorganismen zu Säure abgebaut. Dadurch sinkt der ph-Wert im Lebensmittel und das Wachstum von Mikroorganismen wird gehemmt.
Zur Milchsäure-Gärung bei Milchprodukten werden Milchsäurebakterien (sog. ‚Starterkulturen‘) eingesetzt z.B. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris.Milchsäure-vergorene Milchprodukte sind z.B. Joghurt, Dickmilch, Kefir
Milchsäure-Gärung bei Gemüsen wirken Milchsäurebakterien unter Sauerstoffentzug auf die Lebensmittel ein.
Milchsäure-vergorene Gemüse sind z.B. Sauerkraut, milchsaure Gurken, Sellerie und Säfte.
Bei der Milchsäure- Gärung entstehen erwünschte Veränderungen in Konsistenz und Geschmack der Lebensmittel
Alkoholische Gärung
Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefe zu Alkohol umgewandelt. Die Gärung stoppt bei einem Alkoholgehalt von 12,5 Vol.-%. Der Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen.
Alkoholisch vergorene Lebensmittel sind z.B. Bier und Wein
Essigsäure-Gärung
Bei der Essigsäure-Gärung wird Zucker oder Alkohol durch Essigsäurebakterien zu Essig abgebaut. Dadurch sinkt der ph-Wert des Lebensmittels und das Wachstum von Mikroorganismen wird gehemmt.
Essigsäure vergorene Lebensmittel sind z.B. Wein- oder Branntweinessig
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Die chemischen Konservierungsverfahren Salzen, Zuckern, Einlegen und chemische Konservierungsmittel
Bei den chemischen Konservierungsverfahren werden die Lebensmittel durch chemische Einwirkungen haltbar gemacht und konserviert.
Salzen (Physiologische Austrocknung)
Durch das Salz wird Wasser in den Lebensmitteln gebunden dadurch wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt und verlangsamt. Durch die Konservierung mit Salz wird die Konsistenz der Lebensmittel verändert und es kommt mitunter zu starken und z.T. unerwünschten Geschmacksveränderungen.
Eingesalzen werden z.B. Fleisch, Fisch, Butter, Käse
Zuckern
Zuckern wirkt nur gegen Bakterien, nicht gegen Hefen und Schimmelpilze. Durch das Zuckern kommt es zu erwünschten Geschmacksveränderungen und zu einer Veränderung der Konsistenz
Gezuckert werden z.B: kandierte Früchte, Konfitüre, Marmelade
Einlegen
Eingelegt wird in Säure (Essig), Alkohol oder Öl. Dadurch verringert sich das Wachstum von Mikroorganismen. Es kommt zu einer Veränderung der Konsistenz und zu (erwünschten) Geschmacksveränderungen
Eingelegt werden z.B. Fleisch, Fisch (Rollmops, Bismarkhering), Essiggurken, Kräuter, Rumtopf
Chemische Konservierungsmittel
Unter chemischen Konservierungsmitteln versteht man Konservierungsstoffe, Antioxidantien und Überzugsmittel für Lebensmittel. Sie dürfen maximal in einer Konzentration von 1% vorkommen.
Der Einsatz von chemischen Konservierungsstoffen beeinflusst die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln nicht, sie sind aber gesundheitlich nicht unbedenklich. Daher dürfen sie nur bei bestimmten Lebensmitteln eingesetzt werden, z.B. bei Schnittbrot.
Physikalische Konservierungsverfahren
Bei den physikalischen Konservierungsverfahren werden die Lebensmittel durch physikalische Einwirkungen haltbar gemacht und konserviert. Dazu werden sie entweder erhitzt, gefroren oder getrocknet.
Pasteurisieren
Beim Pasteurisieren (Benannt nach Louis Pasteur, 1822-1895) werden temperaturempfindliche Mikroorganismen bei Temperaturen unter 100°C abgetötet. Dabei entstehen sog. ‚Halbkonserven‘, die nur eine begrenzte Haltbarkeit haben. Der Geschmack und Nährstoffgehalt von pasteurisierten Lebensmitteln verändert sich beim Pasteurisieren nur unwesentlich.
Pasteurisiert werden z.B. Obst- und Gemüsesäfte, Milch, Bier
Sterilisieren
Beim Sterilisieren werden alle Mikroorganismen und Sporen bei Temperaturen über 100°C abgetötet. Es entstehen sog. ‚Vollkonserven‘, die langfristig haltbar sind. Beim Sterilisieren wird das Eiweiß und die Kohlenhydrate in den Lebensmitteln verändert. Es kommt zu einer Farb- und Geschmacksveränderung. Die Vitamine werden um bis zu 60% zerstört.
Sterilisiert werden z.B. Gemüse-, Fleisch, Wurtskonserven, H-Milch
Tiefgefrieren
Beim Tiefgefrieren werden durch die niedrige Temperatur biochemische und chemische Reaktionen in den Lebensmitteln abgesenkt. Das Wachstum der Mikroorganismen wird stark gehemmt und manche sterben ganz ab. Beim Tiefgefrieren kommt es zu praktisch keinen Geschmacksveränderungen oder Vitaminverlusten.
Sollen Lebensmittel eingefroren werden, so sollte dies möglichst schnell passieren, um die Bildung möglichst kleiner Eiskristalle zu fördern, die die Zellwände nicht zerstören.
Das Auftauen von Fleisch sollte möglichst langsam vor sich gehen (Im Kühlschrank), so dass sich der Fleischsaft in den Zellen sammeln kann und nicht beim Auftauen austritt und das Fleisch damit trocken macht (Saftrückresorption)
Gemüse dagegen sollte möglichst rasch aufgetaut werden, da es sonst zu Vitaminverlust kommt und sich die Mikroorganismen vermehren können.
Trocknen
Das Trocknen von Lebensmitteln ist wahrscheinlich das älteste Konservierungsverfahren überhaupt.
Beim Trocknen wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, wodurch das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen gehemmt wird. Durch das Trocknen kommt es zu Farb- und Geschmacksveränderungen in den Lebensmitteln sowie zur Anreicherung von Mineralsalzen. Trocknen von Lebensmitteln führt auch zu Vitaminverlusten.
Getrocknet werden z.B. Trockenobst, Dörrfisch, Kräuter, Pilze
