Fachausdrücke der Küche und Gastronomie
Dem Berufskoch sind eine große Zahl von Fachausdrücken geläufig, die zum größten Teil aus dem Französischen stammen. Sie gehören zum Grundwortschatz jeder solide ausgebildeten Fachkraft in der Gastronomie. Aber auch interessierte Laien und Hobbyküche stoßen im Laufe der Zeit immer mal wieder auf Fachausdrücke der Gastronomie. Die wichtigsten Fachausdrücke aus der Profiküche und der Gastronomie werden hier vorgestellt.
Die hier gesammelten Fachausdrücke der Küche und Gastronomie sind lediglich ein Grundstock und keinesfalls vollständig. Für eine umfassende Liste empfehlen sich Fachbücher wie bspw. das Wörterbuch der Gastronomie: Französisch – Deutsch, das Fachwörterbuch für Hotellerie & Gastronomie: Deutsch-Französisch /Français-Allemand oder das Gastronomische Wörterbuch in fünf Sprachen. Kommunikation in Restaurant und Küche
Fachausdrücke der Küche und Gastronomie A-C
| A | |
| Alloyau | Halbierter Rinderrücken, einschließlich Lende |
| Annoncieren | Bestellungen in der Küche ausrufen |
| Apperitif | Appetitanregendes Getränk vor dem Essen |
| Aspic | Fleischgallerte aus Fleischteilen gewonnen |
| Au four | Im Ofen überbacken, überkrusten |
| B | |
| Baba | Napfkuchen aus Hefeteig mit Rosinen |
| Bain-Marie | Wasserbad |
| Baiser | Halbkugel aus gezuckertem Eischnee |
| Bardieren | In Speckscheiben einhüllen |
| Barquette | Kleine Schiffchen meist aus gesalzenem Mürbteig, gefüllt als kalte oder warme Vorspeise |
| Bombage | Aufgetriebene Konserve |
| Boucherie | Fleischerei, Schlachthaus |
| Bouillon | Fleischbrühe |
| Bouquet Garni | Würzbündelchen |
| Braisieren | Schmoren |
| Braisière | Schmorpfanne mit Deckel |
| Bridieren | Mittels Faden binden z.B. Geflügel |
| Brunoise | Kleinwürfelig (ca. 2mm) geschnittenes Gemüse |
| Bordure | Rand z.B. Reisrand, Kartoffelrand |
| Beignet | Früchte im Bierteig gebacken; Krapfen |
| Beurre Manie | Mehlbutter |
| Blanchieren | Abbrühen |
| Blanquette | Würfelig geschnittenes weißes Fleisch |
| C | |
| Canapé | Kleine Weißbrotschnitte pikant belegt |
| Charlotte | Süßspeise aus Biskuit und bayerischer Creme |
| Chaudeau | Weinschaum |
| Chaud-Froid | Sulzgericht; Ableitung der Velouté |
| Chemisieren | Eine Form mit Aspik ausgießen; Eisbombe innen mit Mantel versehen |
| Chinois | Spitzsieb |
| Cloche | Speiseglocke zum Abdecken von Platten oder Tellern |
| Cocktail | Mischgetränk |
| Cocotte | Topfartiges Geschirr aus feuerfestem Porzellan zum Anrichten von Speisen |
| Collée | Verkleistert (z.B. Mayonnaise Collée = Mit Aspik versetzte Mayonnaise) |
| Concassee | Grob zerkleinert oder in grobe Würfel geschnitten |
| Consommé | Kraftbrühe |
| Contrefilet | Flaches Roastbeef |
| Cornflakes | Maisflocken |
| Couleur | Farbe, Zuckerfarbe |
| Coulis | Mehlbrei zum Strecken von Mayonnaise |
| Coup | Schale, Becher; in Schale angerichtete Speisen z.B. Eis |
| Court-Bouillon | Fischsud, Brühe zum Kochen von Krustentieren |
| Crème fraîche | Milder Sauerrahm mit ca. 30% Fett |
| Crêpe | Dünner Eierpfannkuchen |
| Crouton | Geröstetet Weißbrotschnitte meist in Dreiecksform, Weißbrotwürfel |
Fachausdrücke der Küche und Gastronomie D-J
| D | |
| Dekantieren | Vom Bodensatz befreien z.B. Rowtein |
| Degorgieren | a) Wässern (Kalsbries, Hirn, Mark) b) Enthefen (Bei der Sektherstellung) |
| Degraissieren | Entfetten, abschäumen von Fett |
| Depot | Niederschlag, Bodensatz bei alten Weinen |
| Digestif | Verdauungsförderndes Getränk nach dem Essen |
| Dressieren | Anrichten, formen |
| Dressing | Salatsoße |
| E | |
| Eclair | Liebesknochen aus Brandteig |
| Etamine | Passiertuch |
| Entremetier | Abteilungskoch zuständig für Beilagen, Eierspeisen, Suppen |
| Escalope | Schnitzel |
| F | |
| Farce | Füllmasse |
| Farcieren | Füllen |
| Flageolet | Frischer ausgereifter Bohnenkern |
| Flambieren | a) Geflügel absengen b) Speisen mit Spirituosen übergießen und vor dem Gast anzünden |
| Fleuron | Blätterteighalbmond |
| Fondue | Gericht aus geschmolzenem Käse |
| Fondue bourguignonne | Fleischfondue |
| Frappieren | Schaumwein abkühlen |
| Fricassee | Weißes Ragout in der Soße gegart |
| Friteuse | Elektrisches Fritiergerät |
| Friture | Fettbad |
| Fumet | Auszug, Essenz, Extrakt, besonders kräftig eingekochter Fond z.B. Wild, Fisch |
| G | |
| Galantine | Rollpastete |
| Gardemanger | Abteilungskoch für die kalte Küche |
| Glace de viande | Sirupartig eingekochter Bratensaft |
| Glacieren | Speisen überglänzen |
| Gourmand | Ein Mensch, der viel und gerne isst |
| Gourmet | Feinschmecker |
| Goutieren | Kosten, probieren |
| Gratinieren | Mit Oberhitze überbacken |
| Grenadin | Kleine gespickte Tranche |
| Gueridon | Kleiner Serviertisch |
| H | |
| Haut-Gout | Wildgeschmack |
| Hors-d’oeuvre | Vorspeise |
| I | |
| J | |
| Julienne | In dünne Streifen geschnittenes Gemüse oder Fleisch |
Fachausdrücke der Küche und Gastronomie K-T
| K | |
| Kandieren | Überzuckern |
| Karamel | Gebräunter Zucker |
| Karkasse | Knochengerüst z.B. Geflügel, Fisch |
| Karrée | Halbiertes Rippenstück |
| Kasserole | Schmortopf |
| Krokette | Krustel (Zubereitung von Püree) |
| Kouverture | Schokoladenrohmasse zum Überziehen |
| L | |
| Lardieren | Mit Speckbalken spicken |
| Legieren | Eine Suppe oder Sauce mit Eigelb binden |
| M | |
| Maskieren | Mit einer dicken Soße überziehen |
| Menage | Salz und/oder Gewürzbehälter |
| Mie de pain | Frische geriebene Weißbrotkrumen ohne Rinde |
| Mise en place | Vorbereitungen in der Küche und im Service |
| Mixed Pickles | Essiggemüse |
| Molton | Tuch aus Flanell für Restauranttische |
| Montieren | Suppe oder Soße mit frischer Butter samtartig aufbereiten |
| Mousse | Schaumbrot, feines Püree von Schinken, Wild, Fisch |
| Mousseline | In kleinen Förmchen hergestellte Mousse |
| Sauce Mousseline | Sauce Hollandaise mit ungesüßter Schlagsahne |
| moussieren | Perlen, schäumen |
| N | |
| Nappieren | Mit einer Soße überziehen |
| O | |
| P | |
| Panade | Lockerungs-, Binde und Verfeinerungsmittel |
| Parieren | Zurcihten, von Haut und Sehnen befreien |
| Parüren | Abgänge, Abfälle, die beim Parieren entstehen |
| Passoire | Durchschlag |
| Patissier | Küchenkoditor, Süßspeisenkoch |
| Patisserie | Abteilung der Küche, in der Süßspeisen und Gebäck hergestellt werden |
| Petit Four | Kleines, als Nachtisch bestimmtes Backwerk |
| Pikieren | Mit Hilfe einer Nadel spicken |
| Plattieren | Flachklopfen |
| Pochieren | Am Siedepunkt garen ohne kochen zu lassen |
| Poelieren | Hellbraun dünsten |
| Poissonnier | Fischkoch |
| Porridge | Britisches Frühstücksgericht aus Hafermehl und Wasser) |
| Q | |
| R | |
| Reduktion | Stark eingekochte Flüssigkeit |
| Reduzieren | Flüssigkeit stark einkochen |
| Restaurateur | Abteilungskoch, zuständig für a la carte Gerichte und Pfannengerichte |
| Rotisseur | Bratenkoch |
| Rotir | braten |
| Roux | Mehlschwitze |
| Royal | Eierstich |
Fachausdrücke der Küche und Gastronomie S-Z
| S | |
| Sabayon | Weinschaum |
| Salmis | Braunes Ragout von Wildgeflügel |
| Salpicon | Alles kleinwürfelig Geschnittene (Auch Früchte) |
| Sandwich | Zwei Brotscheiben mit Belag dazwischen |
| Saucier | Soßenkoch |
| Sautieren | In der Pfanne sehr heiß anschwenken (kleine Stücke): Gemüse in Butter anschwenken |
| Saucisse | Kleines Bratwürtschen z.B. für Mixed Grill oder Garnitur Chipolata |
| Savarin | In kleinen Ringformen gebackener Hefekuchen |
| Shaker | Schüttelbecher für Mixgetränke |
| Sorbet | Schnee-Eis |
| Soufflé | Auflauf |
| Surprise | Überraschung z.B. Omelette Surprise |
| T | |
| Tamis | Sieb |
| Tartelette | Kleines Törtchen meistens mit Früchten belegt |
| Terrine | a) kalte Schüsselpastete b) Tiefe (Suppen-)Schüssel) |
| Torchon | Anfasstuch des Koches |
| Tournieren | Rund schneiden, formen, in Form bringen |
| Tournant | Vertretungskoch |
| Tournedos | Daumendicke Scheibe aus dem Rinderfilet, rund geformt und gebraten; auch Rindermedaillon genannt. |
| Tranche | Scheibe |
| Tranchieren | Zerlegen, in Scheiben schneiden |
| U | |
| V | |
| Vinaigrette | Essig-Öl-Kräutersoße |
| W | |
| X | |
| Y | |
| Z | |
| Ziselieren | Einritzen, einschneiden |
