Australische Küche – Kochen in Australien
Die australische Küche galt lange Jahre als wenig einfallsreicher Abklatsch der englischen Küche, die ihrerseits nicht gerade einen guten Ruf genießt. Und in der Tat war Australien nicht nur politisch sondern auch kulinarisch ein Teil des britischen Empires. Erst nach dem 2. Weltkrieg und besonders in den letzten 20 Jahren gelang es der Küche Australiens, den ‚Makel‘ der englischen Küche abzuschütteln und eine eigene Identität zu finden. Dies gelang besonders dadurch, dass man nun endlich Einflüsse anderer Kochkulturen zuließ, sie miteinander vermischte und daraus eine ganz eigene, abwechslungsreiche ‚Crossover-Kitchen‘ kreirte.
Die australische Küche heute besteht aus einer aufregenden Mischung aus italienischen, französischen und asiatischen Einflüssen, zubereitet mit landestypischen Zubereitungsmethoden und einer Reihe von Zutaten, die es so nur in Australien gibt.
Typische australische Lebensmittel
- Emu, Känguruh und Krokodil
Die Fleischskandale, besonders der BSE-Skandal, haben dafür gesorgt, dass die Verbraucher nach Alternativen zu einheimischen Rind- und Schweinefleisch gesucht haben. Dadurch hat besonders Emu- bzw. Straußenfleisch als schmackhafte und gesunde Alternative zu Rindfleisch Einzug in unsere Küchen gehalten. Emufleisch erinnert im Geschmack an Wild. Auch Känguruh- und Krokodilfleisch finden allmählich ihren Weg auf europäische Teller. Känguruh schmeckt wildähnlich. Krokodil erinnert an Hühnchen. - Buschtomaten
Buschtomaten sind kleine Beeren, die an einem tomatenähnlichen Strauch wachsen. Als Ersatz kann man getrocknete Tomaten verwenden
- Galangawurzel
Wurzel aus der Ingwerfamilie. In Asialäden erhältlich - Hijiki
Getrockneter japanischer Seetang - Kaffirlimonenblatt
Intensiv duftendes Blatt des Kaffirlimonenbaums - Lemon Aspen
Kleine gelbe Früchte mit intensivem Zitronengeschmack. Ersatzweise kann Zitronen- oder Limonensaft verwendet werden. - Macadamia-Nüsse
Mittlerweile auch in Europa bekannte Baumnüsse - Marron
Australischer Süßwasserkrebs - Neuseelandspinat
Dickfleischische Pflanze aus Australien und Neuseeland. Ersatzweise Blattspinat verwenden - Honig
Australischer Honig ist einer der besten der Welt und von vielen Experten und Könnern hochgeschätzt. Als erstes Land der Welt führte Australien 1999 Bienenhonig unter dem Markennamen Medihoney in der offiziellen Medikamentenliste. - Australischer Wein
Australischer Wein wird mittlerweile hochgeschätzt. Viele Kenner sind der Meinung, dass sowohl der australische Rot- als auch Weißwein mit europäischem Wein mithalten und ihn mitunter sogar übertreffen kann.
In Sachen Gemüse sieht es dagegen in Australien nicht ganz so abwechslungsreich aus. Trotz Crossover-Kitchen und asiatischen Einflüssen dominieren immer noch Erbsen, Kartoffeln und Kürbis, die in Wasser gekocht und wenig gesalzen werden.
Ganz anders beim Obst. Hier wird fast die gesamte Palette an tropischen und subtropischen Früchten angeboten. Sogar eine eigene Apfelsorte hat Australien der Welt beschert: Der Granny Smith ist eine Weiterzüchtung von tasmanischen Äpfeln.
Australische Mahlzeiten
- Frühstück
Es gibt, insbesondere in Restaurants, 3 verschiedene Arten von Frühstück:
Continental: Toastbrot, Butter, Marmelade, Kaffee oder Tee
Buffet: Continental plus Wurst, Käse, Obst, Joghurt, Säfte
Fully Cooked: Buffet plus warme Gerichte (Eier aller Art, Speck, Würstchen, Bohnen in Tomatensoße, Kartoffelpuffer) - Mittagessen
Meist gibt es zum Mittagessen nur einen kleinen Snack oder kleine Gerichte wie Pasta oder Salat. Beliebt sind die ‚Meat Pies‘, mit Hackfleisch gefüllte Blätterteigpasteten - Abendessen
Abendessen ist die Hauptmahlzeit in Australien und besteht in der Regel aus der europäischen Speisefolge Vorspeise, Hauptgericht, Dessert. Beachtenswert ist die Tatsache, dass nicht alle australischen Restaurants Alkohol ausschenken dürfen. In diesen nicht-lizensierten Restaurants ist das Prinzip ‚BYO‘ (Bring your own) üblich: Die Gäste bringen ihren eigenen Alkohol mit, der dann gegen ein geringes Korkgeld im Restaurant konsumiert werden darf.
Autralische Rezepte
Kürbis-Risotto-Küchlein mit geräuchertem Känguruhfleisch
400 g Kürbis
200 ml Olivenöl
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Tasse italienischen Reis (z.B. Arborio)
1-1½ Tassen heisse Hühnerbrühe
100 g geriebener Parmesankäse
Salz, frischer Pfeffer
1 Ei
½ Tasse Mehl
½ Tasse Milch
3 Tassen frische Brotkrumen
4 EL Butter
150 g geräuchertes Känguruhfleisch in Scheiben (ersatzweise Rind- oder Lammfleisch)
eventuell 10 fritierte Salbeiblätter
Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Den Kürbis in zwei Hälften schneiden. Die eine Hälfte mit etwas Olivenöl einreiben und etwa 30 bis 45 Minuten im Ofen rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen, durch ein feines Sieb streichen, salzen und pfeffern. Die zweite Kürbishälfte schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Würfel halb gar dämpfen und zur Seite stellen.
Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben. Kurz umrühren und den Reis hinzugeben und so lange rühren, bis der Reis leicht angeschwitzt ist und etwas von dem Öl angenommen hat. Eine Tasse Hühnerbrühe angiessen, umrühren und auf kleinster Hitze etwa sieben Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Kürbiswürfel dazugeben und zugedeckt weitere sieben Minuten köcheln lassen.Dabei immer wieder Hühnerbrühe nachgießen. Der Reis sollte bissfest werden, weder weich noch knusprig. Den Reis vom Herd nehmen und den Parmesan einrühren, alles salzen und pfeffern, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Ei mit Milch in einer flachen Schüssel mischen. Kurz vor dem Servieren den Reis aus dem Kühlschrank nehmen, zehn Bällchen daraus formen, mit Mehl bestäuben, in der Eiermilch und anschliessend in Paniermehl wälzen und etwas flach drücken.
Die Butter erhitzen und die Reisküchlein von beiden Seiten goldgelb backen. Auf Teller verteilen, je eine Scheibe des geräucherten Fleisches und ein Teelöffel Kürbispüree daraufgeben. Sofort servieren.
Mulligatoni Soup (Gebundene Hühnersuppe)
½ Suppenhuhn (etwa 750 g)
2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Bund Suppengrün
4 Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g durchwachsener Speck
5 EL Mehl
2 EL Butter
1-2 Messerspitzen Salz
je 1 Prise geriebene Muskatnuss und Cayennepfeffer
2 Scheiben Weissbrot
2 TL Butter
Das Suppengrün klein schneiden, die Zwiebel schälen und halbieren. Das Huhn putzen, waschen, trocken tupfen und zusammen mit dem Salz, dem Lorbeerblatt, dem Suppengrün und der Zwiebel in zwei Liter Wasser zum Kochen bringen. Alles zugedeckt etwa zwei Stunden garen lassen.
Von der Brühe ca. 1½ Liter abmessen. Die Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken. Den Speck würfeln und in wenig Butter ausbraten. Die Tomaten und den Knoblauch dazu geben und mitbraten.
Das Mehl darüber stäuben, goldbraun braten, mit der abgemessenen Hühnerbrühe ablöschen und auffüllen. Alles abschmecken.
Das Huhn von Haut und Knochen trennen und in Steifen schneiden. Das Fleisch in der Suppe erwärmen. Das Weissbrot würfeln und in Butter knusprig braten.
Die Suppe mit den Brotwürfeln bestreün und servieren.
Mitwirkende: Lopez, Maria (Autor)
Maße und Gewicht:
Höhe: 25.4 cm
Breite: 0.61 cm
Länge: 17.78 cm
Gewicht: kg
Spinach Salad with Beetroots (Spinatsalat mit Roter Bete)
300 g Blattspinat
1 Bund Rucola
50 g eingelegte Rote Bete (Glas)
1 Bund Schnittlauch
50 g Ziegenfrischkäse
4 EL Milch
4 EL Rote-Bete-Saft (Glas)
2 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
Salz, frischer Pfeffer
1 Prise Zucker
6 Scheiben geräucherter Speck
40 g Parmesan
Den Spinat und den Rucola waschen, putzen und die Blätter in mundgerechte Stücke teilen, die Rote Bete würfeln, den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Spinat, Rucola, Schnittlauch und Rote Bete in eine Schüssel geben. Den Ziegenfrischkäse wenn nötig entrinden und mit einer Gabel zerdrücken. Anschliessend den Frischkäse mit dem Rote-Bete-Saft, Milch, Essig und Öl zu einem Dressing vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Den Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Das Dressing über den Salat geben, den Salat auf Tellern verteilen, den warmen Speck darauf legen und Parmesan darüber hobeln.
Meat Pie (Australische Fleischpastete)
Füllung:
750 g Rinderhüfte
100 g Räucherspeck
1 EL grtrocknetes Bohnenkraut
3 EL Mehl
200 ml kräftiger Rotwein
1 EL scharfer Senf
2 Zwiebeln
100 g frische Champignons
2 EL Butter
200 ml Rinderbrühe
2 EL gehackte Petersilie
Salz, frischer Pfeffer
Teig:
100 ml Milch
1 TL Salz
150 g Butter
500 g Mehl
Ausserdem:
Mehl zum Ausrollen
8 Auflaufförmchen (8 bis 10 cm)
Butter für die Formen
2 Eigelb zum Bestreichen
Das Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Speck ebenfalls würfeln. Die Pilze putzen und je nach Grösse vierteln oder achteln.
Die Zwiebeln und den Speck zusammen mit dem Bohnenkraut in Butter anbraten. Die Pilze kurz mitbraten, dann das Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Die Brühe und den Wein unter Rühren dazugiessen und aufkochen.Alles etwa zehn Minuten kochen lassen, etwas abkühlen lassen und mit den Fleischwürfeln, dem Senf und der Petersilie vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Teig 100 Milliliter Wasser, Milch und Butter zusammen mit etwas Salz aufkochen lassen. Die noch heisse Flüssigkeit zum Mehl giessen, alles zu einem glatten Teig vermengen und auf Handwärme abkühlen lassen.
Zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Fläche knapp 5 Millimeter dick ausrollen. Aus dieser Teigplatte acht Kreise ausschneiden, deren Durchmesser zwei Zentimeter grösser als die Auflaufformen sind.
Die Formen buttern, mit dem Teig auskleiden und zu drei Viertel mit dem Fleisch und der Sauce füllen. Den überstehenden Rand darüberschlagen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen und acht Deckel für die Pasteten schneiden. Die Eigelb verquirlen und die Pastetenränder damit bestreichen. Aus den Teigresten Verzierungen formen.
Die Pasteten im Backofen etwa eine Stunde backen, bis sie goldbraun und knusprig sind, anschliessend noch zehn Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Känguruhfilet in einer Schalotten-Senf-Sauce
500 g Känguruhfilet
¼ l Sahne
4 Schalotten
3 EL Öl
2 EL Dijon-Senf
2 EL Butter
Salz
Die Schalotten schälen und fein hacken, das Fleisch abwaschen und abtupfen. Die Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Sahne und den Senf dazugeben, verrühren und für zwei bis vier Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
Das Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, anschliessend für zwei bis drei Minuten warm stellen. Zum Servieren das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Sauce anrichten.
Kangaroo & Colcannon (Känguruhfilet auf Weisskohl)
600 g Känguruhfilet
4 EL Rotwein
1 EL Olivenöl
2 Zweige frisches Thymian
300 ml Brühe
1 TL Sahnemeerrettich
2 EL Schalotten
1 Weisskohl
150 g Schinkenspeck
1 TL Senfkörner
Aus dem Olivenöl, zwei Esslöffel Rotwein und Thymian eine Marinade herstellen und das Känguruhfilet über Nacht darin marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade beiseite stellen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Den Kohl putzen und in Streifen schneiden. Den Speck in Streifen oder Würfel schneiden.
Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten, für ein paar Minuten in den heissen Ofen geben und anschliessend warm stellen.
Olivenöl, Schalotten, die Känguruh-Marinade, Brühe und Meerrettich in eine Pfanne geben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze um ein Drittel einreduzieren lassen.
Öl in einem Topf oder Wok erhitzen, den Speck, die Senfkörner und schliesslich den Kohl dazu geben. Bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Das Fleisch zusammen mit dem Kohl und der Weinsauce servieren. Mit Kartoffelpüree servieren.
Krokodil auf Paprika
4 Stücke Krokodil à 200 g
je ½ rote, gelbe und grüne Paprikaschote
2 dl Sahne
1 EL Noilly Prat
trockener Weisswein
Saft einer Zitrone
150 g Butter
1 Schalotte
Salz, frischer Pfeffer
Die Paprika putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blacnhieren. Die Paprika abgiessen, in der Pfanne dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die Schalotten schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen, aber nicht braun werden lassen. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Noilly Prat abschmecken. Ein paar Minuten köcheln lassen.
1 ½ dl der Sahne hinzufügen und weiter köcheln lassen, bis die Sauce angedickt ist. Nun den Zitronensaft und den Rest der Sahne dazu geben. Die Sauce warm stellen.
Das Fleisch würzen und anbraten. Die Paprikastücke auf einem Teller anrichten, den Boden mit der Sauce bedecken und das Fleisch in die Mitte legen. Mit Wildreis servieren.
Fischfilet mit Macadamiasauce
(Für 2 Personen)
2 Red Snapper Filets (Frisch oder tiefgekühlt)
4 Platten tiefgekühlter Blätterteig
1 Packung Blattspinat
2 Avocados, Pflanzenfett
200g Macadamia Nüsse
2 EL Chilisauce
1 Zitrone
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Tomate
1 Prise Pfeffer und Salz
1 Eisbergsalat
Cocktailtomaten
Salatdressing
Blattspinat und Blätterteigplatten auftauen lassen.
Die Avocado schälen und in Scheiben schneiden.
Eine Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden und zusammen mit einer geschälten und in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe in der Pfanne andünsten. Anschließend Spinat zugeben und kurz mitdünsten.
Eine Tomate vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Aus jeweils 2 Blätterteig-Lagen, die übereinandergelegt und zusammengedrückt werden , ein Kästchen formen. Wer sich dabei künstlerisch betätigen will, kann das Kästchen gischartig formen. Dieses Kästchen von innen mit Pflanzenfett einpinseln.
Die Blätterteigform mit Spinat auslegen und darauf die Fischfilets und die Avocado-Scheiben sowie die Tomatenstückchen geben.
Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 180°C für 15 Min. im Ofen backen, bis die Kästchen goldbraun sind.
Für die Sauce 2 Tassen Macadamia Nüsse, die zweite geschälte und entkernte Avocado, 2 EL Chilisauce und den Saft von einer halben Zitrone in einen Mixer geben und alles gut mixen.
Die Sauce kurz erwärmen aber nicht kochen und über den gebackenen Fisch geben.
Den Eisbergsalat mit Tomaten Dressing nach Wahl mischen und zu dem Fisch reichen.
Pavlova Cake (Baisertorte)
Für den Boden:
5 Eiklar
1 Päckchen Vanillezucker
150 g Zucker
70 g Puderzucker
4 TL Speisestärke
Für die Füllung:
300 g Erdbeeren
4 EL Puderzucker
375 ml Sahne
1 EL Kirschwasser
Den Backofen auf 110°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, auf das Papier einen Kreis von 24 cm Ø zeichnen.
Die Eiklar mit dem Vanillezucker zu Schnee schlagen, nach und nach den Zucker und den Puderzucker dazu geben. Weiter schlagen, bis der Schnee steif ist und der Zucker sich aufgelöst hat. Die Speisestärke darüber sieben und unterheben.
Die Hälfte der Baisermasse mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle als Tortenboden in den markierten Kreis spritzen. Von der zweiten Hälfte dicke Tupfen auf den Rand spritzen.
Den Baiser in etwa eineinhalb Stunden im Backofen trocknen, Danach noch einmal 15 Minuten im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Für die Füllung die Erdbeeren waschen. Die Hälfte der Beeren durch ein Sieb streichen oder pürieren und mit zwei Esslöffeln Puderzucker mischen. Die Sahne mit dem restlichen Puderzucker steif schlagen und mit dem Kirschwasser parfümieren.
Die Sahne auf den Baiserboden streichen. Die ganzen Erdbeeren auf der Sahne verteilen und mit den pürierten Erdbeeren überziehen.
