Ungarische Küche; die Küche Ungarns
Ist von der ungarischen Küche die Rede, fallen einem sofort Gulasch und Paprika ein. Doch die ungarische Küche hat weit mehr zu bieten als diese beiden Gerichte.
Die Küche Ungarns ist geprägt von der französischen Küche, die die Österreicher ins Land brachten und der türkischen Küche, die die Osmanen während ihrer 150 jährigen Herrschaft nach Ungarn brachten. Ergänzt wird diese Küche durch traditionelle Rezepte und Zubereitungsarten des ungarischen Volkes, das traditionell ein Bauern- und Hirtenvolk war. Außerdem finden neuerdings auch internationale Einflüsse ihre Weg in die ungarische Küche.
Ungarn ist in weiten Teilen ein von der Weidehaltung und dem Obst- und Gemüseanbau geprägtes Land. Darüber hinaus bietet der Plattensee ein überaus reiches Angebot an Fischen. Durch diese geographischen Unterschiede haben sich in Ungarn verschiedene Regionalküchen gebildet, die sich mitunter stark voneinander unterscheiden.
Ungarische Regionalküchen
- Die Balaton-Region bietet eine reiche Auswahl an Süßwasserfischen wie darunter Zander (fogas), Karpfen (ponty), Wels (harcsa), Stoer /kecsege), und Hecht (csuka). Außerdem bieten die stark bewaldeten Bakony – Berge einen Reichtum an Pilzen und Wild
- Die Gegend um Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau. Bekannte Gerichte aus dieser gegend sind bspw. die boullabaise-ähnliche Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé), die mit reichlich Paprika gewürzt ist.
- Die ostungarische Tiefebene rund um die Stadt Debrecen brachte die Deberciner Würtschen hervor. Außerdem wird in dieser Gegend viel mit Kräutern wie Dill, Majoran, Estragon. Rosmarin und Thymian gewürzt.
Die ungarische Küche verwendet viel Schweine- und Gänseschmalz und Sauerrahm, frisches Gemüse und Salat findet man dagegen eher selten. Jedoch sind frische Saisonfrüchte wie Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Himbeeren und Melonen regelmäßig in der ungarischen Küche zu finden.
Eine weitere weltberühmte Spezialität Ungarns ist die Gänseleber. Sie wird gebacken, gebraten und sautiert, warm oder kalt serviert.
Ungarischer Gulasch
Im Gegensatz zur Meinung außerhalb Ungarns ist Gulasch (gulyás) in Ungarn eine Fleischsuppe mit Zwiebeln, Gemüsen und Kartoffeln, die die ungarischen Hirten traditionell in einem Kessel (bogrács) über offenem Feür gekocht haben.
Was in Deutschland als Gulasch gilt ist in Ungarn ein Ragout aus Fleisch. Fisch oder Pilzen und wird in Ungarn ‚pörkölt‘ genannt. Wird dieses Gericht mit Sauerrahm (tejföl) verfeinert, heißt es paprikás. Verwendet man schwarzen Pfeffer an Stelle des Paprikas spricht man von tokány.
Paprika
Obwohl man Ungarn unweigerlich mit Paprika in Verbindung bringt, ist Paprika in der ungarischen Küche ein vergleichsweise ‚junges‘ Gewürz. Die Türken fingen an, während ihrer Herrschaft im 16. Jahrhundert in Ungarn Paprika anzubauen, daher auch der manchmal verwendete Name ‚türkische Pfeffer‘. ‚Ungläubigen‘ war es jedoch unter Todesstrafe verboten, Paprika anzubauen. Dennoch kam Paprika in die Hände ungarischer Bauern und sie bauten ihn unter Lebensgefahr an. Jedoch dauerte es auch nach dem Abzug der Türken noch lange, bis der Paprika auch Einzu in die gehobene ungarische Küche fand. Erst im 19. Jahrhundert wurde er in einem Kochbuch als Gewürz erwähnt. Von da an ging der Anbau und die Verbreitung von Paprika in Ungarn jedoch rasend vonstatten. Die Bauern von Szeged und Kalocsa brachten durch Veredelung ausgezeichnete Sorten zustande, darunter leicht scharfe, aber auch Sorten ohne jede Schärfe.
Für Qualität und Schärfe des pulverisierten Paprika (Gewürzpaprika) sind die Auswahl der Sorten und die Zusammensetzung des verwendeten Pflanzenteile (Fruchtfleisch, Scheidewände und Samenkörner) wichtig. Entsprechend groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rozsa).Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csipös). Generell wird in Ungarn jedoch nicht so scharf gekocht, wie man im Ausland annimmt. Der Gast soll am Tisch selbst nach Belieben nachwürzen.
Ungarischer Wein
Ungarn hat eine lange Weinbautradition und beinahe jede Gegend in Ungarn hat ihre eigenen Weinspezialitäten. Bekannt sind bspw. der Tokajer und die Weine aus Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér)
Weitere ungarische Delikatessen
Fleisch- und Fisch
- Bajär Fischsuppe (mit Fadennudeln)
- Debrecziner
- Debreceni toeltoett káposzta (Debrecen gefülltes Kraut)
- Fogosch (Zander-Grundlage vieler Gerichte)
- Libamáj (Gänseleber)
- Gulasch (Gulyás bedeutet im ungarischen allerdings „Gulaschsuppe“!)
o Bogracs Gulyas (Die „Urform“, das Kesselgulasch) - Hortobágyi Palatschinken (Füllung auf Grundlage von Gulasch)
- Kabernossi (geräucherte Debrecziner)
- Kolbász (pikante Paprikawürste)
- Korhely-Suppe (Gulaschsuppe mit Sauerkraut)
- Pandúrrostbraten
- Paprikahuhn im Proviantbeutel des reichen Mannes (von Karoly Gundel)
- Pörkölt (Geschnetzeltes)
- Salami
- Szegedi halászlé (Szegediner Fischsuppe)
Beilagen und Diverses
- Bableves (Bohnensuppe)
- Lángos (frittierte Hefeteigfladen mit Knoblauch gewürzt)
- Paprikapulver und Paprikacreme (z.B. Rosenpaprika)
- Sztrapacska (überbackene Teigwaren mit Käse)
- Tarhonya (kleine ungarische Teigware-als Beilage oder für Suppen)
- Lecsó (Gemüsegericht aus frischen Paprika, Zwiebel und Tomaten)
Backwaren und Desserts
- Pogatschen (kleine Backware mit Grammeln bzw. Grieben)
- Dobosschnitten (Schichttorte)
- Eszterhazytorte
- Hühnerbeinnudeln (frittiertes Gebäck mit Staubzucker)
- Obstsuppe (süß-saures Dessert, meist kalt)
- Palatschinken (als süße Variante)
o Gundel palacsinta (mit Nussfüllung)
o Meggyes palacsinta (mit Sauerkirschen)
o Rakott palacsinta (geschichtet mit Marmelade) - Schomlauer Nockerln
- Ziegler Käsetaler (Käsewaffeln)
Milchprodukte
- Mackó-Käse (Streichkäse, ähnlich dem in Deutschland erhältlichen „La vache qui rit“)
Sonstiges
- Túró Rudi (Süßware: Ein mit Schokolade umhüllter Quarkriegel, wahlweise natur oder mit Fruchtzubereitung)
Getränke
- Erlauer Rotwein (auch Stierblut) und der Weißwein Erlauer Mädchen
- Barackpálinka (Obstbrand, meistens aus Aprikosen/Marillen)
- Tokajer (fruchtiger Dessertwein)
- Zwack Unicum (Kräuterlikör, Digestif)
- Bier: Arany Ászok, Kõbányai, Dreher, Soproni Ászok, Borsodi
- Theodora (Mineralwasser)
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Ungarische Rezepte
Bohnensuppe a la Hölleninsel (Pokolsziget)
1 vordere Schweinshaxe
400g Frische Bohnen (ohne Hülse)
100g geräucherter Speck
2 grüne Paprikaschoten
250g Kartoffeln
gemahlener Kümmel
Majoran
100g Karotten
100g Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
2 Tomaten
5 Knoblauchzehen
Salz, Gewürzpaprika
Selbstgemachte (gezupfte) Nudeln
Die fein gehackten Zwiebeln im Fett des feingewürfelten, ausgelassenen Specks braten, den entkernten, in Ringe geschnittenen grünen Paprika dazugeben und zusammen mit den geachtelten Tomaten und dem ausgelösten, gewürfelten Haxenfleisch dünsten. Mit Gewürzpaprika, Salz, gemahlenem Kümmel und Majoran, zerdrückten Knoblauch bestreün. Von Zeit zu Zeit mit etwas Wasser ablöschen und kleiner Flamme köcheln. Wenn das Fleisch schon fast gar ist, das geputzte Gemüse und die frischen Bohnen zufügen, mit zwei Litern Wasser auffüllen, aufkochen und dann die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben, abschmecken und garen. Mit in der Suppe gekochten selbstgemachten, gezupften Nudeln servieren.
Csango Suppe
1 Gänseklein
2 Mohrrüben
1 Petersilienwurzel
Petersilie
50 g Sellerie
50 g grieß
4 Eier ; gekocht
100 g Pilze
2 Tomaten
Salz
Paprika
3 Eigelb
Das Gänseklein wird in 1 l Wasser zum Kochen gebracht und später das SuppenGemüse hinzugegeben. Wenn alles weich ist, wird grieß, die zerkleinerten Pilze und die Tomaten dazugegeben. Das Eigelb wird in dieSuppe gerührt, der Paprika und die Petersilie hineingestreut. Die gekochten Eier werden würflig in die Suppe geschnitten, dann wird die Suppe serviert.
Esterházy-Rostbraten
4 dicke Rumpsteaks
Salz, Pfeffer
4 Esslöffel Schmalz
1 grosse in Würfel geschnittene Zwiebel
1 Tasse Brühe
1/2 Esslöffel Tomatenmark
2 Karotten in Streifen geschnitten
1/4 Sellerieknolle in Streifen geschnitten
1 Gewürzgurke
1 Teelöffel Kapern
4 Sardellenfilets
Fleischscheiben klopfen, an den Rändern einkerben und würzen. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln im Fett anbraten und mit der Brühe bedecken. Das Tomatenmark hinzufügen und bis etwa 3/4 weich dünsten. Die Karotten- und Selleriestreifen dazugeben und fertig garen. Beim Anrichten mit dem Gemüse, den Kapern und den Sardellenstreifen belegen. Mit dem aufgelösten Bratensaft übergiessen.
Zanderfilet Bakony (Fogaszelet bakonyi)
1 – 1.2 kg Zander (Fogosch)
300 g Pilze
2 Paprikaschoten
60 g Butter
30 g Mehl
1.25 dl Sauerrahm
10 g edelsüsser Paprika
Salz
1 Zwiebel
Petersilie
Den Fisch reinigen, zerlegen und das Fleisch in Filetscheiben schneiden. Die Stücke einen mit Butter ausgestrichenen Topf legen. Aus dem Fischschwanz und den Gräten sowie etwas in Scheiben geschnittener Zwiebel und 3 dl Wasser eine Fischbrühe kochen. In der Butter die feingeschnittene Zwiebel, die in Scheiben geschnittenen Pilze sowie die gehackte Petersilie anbraten. Mit Paprika bestreün, schnell durchrühren und mit etwas Fischbrühe ablöschen. Die zerkleinerten Paprikaschoten dazugeben, leicht salzen und 5 bis 10 min dunsten. Den Sauerrahm mit dem Mehl verquirlen und unter ständigem Rühren hinzugeben. Mit der restlichen Fischbrühe auffüllen. Sobald die Sauce sämig ist, über den Fisch giessen und diesen bei milder Hitze etwa 10 min ziehen lassen. Heiss auftragen.
Pörkölt (Gulasch)
Zutaten ( für 6 bis 8 Portionen )
800 g Rindfleisch ( Schulter, Wade )
100g Bratfett
300g Zwiebeln
30 g Edelsüßpaprika
2 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, 1 EL Majoran,abgeriebene Schale einer halben Zitrone
Salz,
Rotwein
Nach Geschmack kleine scharfe rote Paprikaschoten
Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Öl oder noch besser in Schweineschmalz goldbraun anbraten.. Dann das Fleisch zu den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern und rundherum anbraten. Dabei tritt Fleischsaft aus. Diesen nicht abschöpfen oder wegschütten sondern vollständig einkochen lassen, bis das Fleisch wieder zu braten anfängt.
In der Zwischenzeit aus etwa den gleichen Teilen Majoran, Kümmel, Zitronenschale und zwei bis drei Zehen Knoblauch das Gulaschgewürz herstellen. Dabei alle Zutaten mit einem Messer so klein wie möglich hacken bis eine Paste ensteht. (Kleiner Tip: Ein Tropfen Öl auf der Arbeitsfläche verhindert, dass der Kümmel beim Hacken qür durch die ganze Küche springt).
Das Fleisch dann rund herum anbräunen und anschließend mit Paprikapulver bestäuben und das Gulaschgewürz zugeben. Dabei erst mal vorsichtig mit dem Gulaschgewürz sein. Die Mischung ist ziemlich intensiv also lieber später noch mal nachwürzen.
Die Gewürze kurz mitbraten aber nicht zu lange, da Paprikapulver sonst bitter wird. Mit Rotwein ablöschen und dabei alles, was am Topfboden angebraten ist, durch Rühren lösen. Den Rotwein einkochen lassen, bis das Fleisch wieder brät. Dann mit Brühe auffüllen bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
Alles langsam köcheln lassen, bis das Fleisch gar und butterzart ist. Das kann schon mal 2 Stunden oder länger dauern. Je länger das Gulasch kocht, desto besser ist es und desto gehaltvoller ist die Soße. Kurz vor Ende der Garzeit die scharfe rote Parikaschote zugeben.
Zum Schluss sollte man das Fleisch ohne Mühe mit einem Löffel zerteilen können und die Soße sollte ohne zusätzliche Bindung durch Soßenbinder oder Stärkemehl ziemlich dick und sämig sein.
Man sagt, ein Gulasch müsse dreimal anbrennen: Einmal beim Ansetzen, einmal beim Kochen und einmal beim Aufwärmen. Ob man diesen Tip beherzigt, bleibt jedem selbst überlassen :-)
Ungarisches Gulyas
500 g Rindergulasch
250 g Schweinegulasch
5 grosse Zwiebeln
3 Esslöffel Schweineschmalz
1 Esslöffel Paprika edelsüss
35 g Tomatenmark
Salz
2 grüne Paprikaschoten
4 grosse Kartoffeln
1 Tasse Wasser, heiss
Das Fleisch waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln schälen, hacken und in heissem Schweineschmalz glasig werden lassen. Dann die Fleischwürfel zugeben und unter wenden von allen Seiten kräftig anbraten.
Den Topf kurz von der Kochstelle nehmen. Das Fleisch mit Paprikapulver bestreün und umrühren. Tomatemark und Salz zusetzen, das heisse Wasser angiessen.
Im geschlossenen Topf ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer gerade so viel Wasser nachgiessen, dass es nicht ansetzt.
Paprikaschoten putzen und in schmale Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Alles etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und mitschmoren.
Vor dem Servieren das Gericht noch einmal abschmecken.
Seitenzahl: 148
Mitwirkende: Farkas, Edina (Autor)
edition coctione
Maße und Gewicht:
Höhe: 22.86 cm
Breite: 0.86 cm
Länge: 15.24 cm
Gewicht: kg
Teleker Kraut
400 g Schweinefleisch (Kotelett)
1 kg Sauerkraut
150 g Speck
200 g geräuchertes Fleisch
200 g geräucherte Wurst
100 g Reis
30 g Butter
200 ml saure Sahne
1 Zwiebel
Salz
Peffer
1 Bund Dill
Bohnenkraut
100 ml Öl
1 Esslöffel Mehl
Das Sauerkraut wird zusammen mit dem Speck, dem geräucherten Fleisch und der kleingeschnittenen Zwiebel zum Kochen aufgesetzt. Man gießt soviel Wasser darauf, daß das Kraut eben bedeckt ist. Der Reis wird in wenig Butter gebräunt, das Kotelettfleisch gesalzen und mit der Wurst in jeweils vier Stücke geschnitten. Das Fleisch und die Wurst werden in heißem Öl gebraten. Aus dem Sauerkraut nimmt man den weichen Speck und das geräucherte Fleisch. Mehl wird mit saurer Sahne verrührt und damit das Kraut eingedickt. Man gibt den Reis dazu und kocht auf großer Flamme 30 Minuten bis der Reis weich ist.
Vor dem Servieren schichtet man das Kraut in die Mitte einer feürfesten Form, legt das zerteilte Fleisch darauf, übergießt mit Bratenfett und überbäckt in der Backröhre.
Gulasch à la Székely (Székely-Gulyás)
600 g mürbes Schweinefleisch,
4 Esslöffel Schmalz
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel gehackter Kümmel
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Esslöffel Paprikapulver
1/2 Teelöffel Pfeffer
2 Esslöffel Tomatenmark
3-4 Tassen Wasser
500 g Sauerkraut
1 Zwiebel
1 Kartoffel
Salz, Zucker
1 Tasse Sauerrahm
Das grob gewürfelte Fleisch in einem Topf mit Schmalz, 2 in Scheiben geschnitten Zwiebeln, zerdrücktem Knoblauch, Kümmel, Zitronenschale, Salz, Paprikapulver und Pfeffer anrösten. Dann das Tomatenmark hinzugeben und rühren, bis das Fleisch und die Zwiebeln hellbraun geröstet sind. Nun das Wasser dazugiessen und zugedeckt bei kleiner Flamme 40 min dünsten. Dann das Sauerkraut mit je einer geriebenen Zwiebel und Kartoffel mischen und dazugeben. Weitere 40 min kochen. Dann mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken. Den Sauerrahm glatt rühren und über das fertige Gericht träufeln.
Tipp
Dazu passen Salzkartoffeln und als Getränk Bier oder leicht süsser Rotwein. Man kann dem Sauerkraut auch 500 g geräucherte Rippchen beigeben.
Paprikahuhn (Paprikás csirke)
2 zarte Hühnchen (je ca. 700 g)
100 g Räucherspeck (oder 80 g Schweinefett)
1 kleine Zwiebel
1 Teelöffel Rosenpaprika
Salz
1.25 dl Fleischbrühe
1.25 dl Sauerrahm
2 Esslöffel Mehl
Die Hühner in 6 bis 8 Teile zerlegen. Den Speck würfeln und glasig braten. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und im Fett leicht anrösten. Den Paprika darüber streün und die Hühnerteile sofort hinzugeben. Salzen und während 5 min von allen Seiten anbraten. Dann nach und nach etwas Brühe hinzufügen. Diese soll dabei immer erst ganz eingekocht sein, bevor die nächste Portion nachgegossen wird. Danach zugedeckt weich dünsten. Man kann auch wahlweise noch in Streifen geschnittene Paprika und abgezogene Tomatenviertel hinzugeben. Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und über die Hühnerstücke giessen. 5 min nachkochen lassen und mit zarten Griessnockerln auftragen.
Paprikagemüse (Lecsó)
1 kg gelbe und grüne Paprikaschoten
750 g Tomaten
50 g geräucherter Speck
80 g Schweineschmalz
2 grosse Zwiebeln
1 Esslöffel Rosenpaprika
Salz
Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Die Tomaten brühen, abziehen, vierteln und das Mark entfernen. Den Speck in Würfel schneiden und im Fett anbraten. Die Zwiebeln ebenfalls in Würfel schneiden, hinzufügen und goldgelb rösten. Mit dem Paprikapulver bestreün. Die Paprikastreifen sowie die Tomatenwürfel in das Fett geben. Bei leichter Hitze langsam weich dünsten.
Tipp
Man kann den Lecsó mit Scheiben von Debrecziner Würstchen, mit Rührei oder durch Zugabe von Reis verändern. In Ungarn werden für die Zubereitung gelbe Paprikaschoten bevorzugt. Man isst dazu Pellkartoffeln, Weissbrot, Reis oder Nockerln. Man kann es auch zu Fleisch reichen und richtet es dann mit Reis an.
Eierkuchen mit Nussfüllung (Gundel palacsinta)
Teig:
150 g Mehl
2 Eier
1 Eigelb
gut 1.25 dl Milch
1.25 dl Wasser
1 Teelöffel Zucker
1 Prise Salz
Fett zum Backen
Füllung:
180 g geriebene Nüsse
1/2 Tasse Milch
4 Esslöffel Rum
150 g Zucker
20 g Rosinen
etwas abgeriebene Mandarinenschale (Apfelsine)
Schokoladensauce:
100 g Blockschokolade
1.25 dl Wasser
200 g Zucker
1 Stück Butter
eventüll etwas Rahm
Aus den Teigzutaten mit dem Schneebesen einen glatten Teig rühren und daraus in einer Pfanne 12 relativ dünne Palatschinken (Eierkuchen) backen. Für die Füllung die Nüsse mit Milch, Rum und Zucker zu einem Brei verrühren und die Rosinen sowie die abgeriebene Mandarinenschale hinzufügen. Die Palatschinken damit füllen, aufrollen und in der Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten leicht überbraten. Für die Schokoladensauce die Blockschokolade in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Wasser und Zucker zu einem dicklichen Sirup verkochen und die weiche Schokolade sowie die Butter (und eventüll etwas Rahm) hinzurühren. Die Sauce über die heissen Palatschinken giessen und sofort servieren.
Geschichtete Eierkuchen (Rakott palacsinta)
Teig:
250 g Mehl
3 Eier
2 Eidotter
2.5 dl Milch
1.25 dl Wasser
1 Teelöffel Zucker
1 Prise Salz
Fett zum Braten
Füllungen:
1. 150 g geriebene Nüsse, 50 g Puderzucker
2. 200 g Quark, 2 Eigelb, 80 g Zucker, 1 Esslöffel Rosinen
3. 2 Esslöffel Kakao, etwas zerlassene Butter
4. 150 g Aprikosenmarmelade, 3 Eiweiss, 150 g Zucker
Die Teigzutaten zu einem glatten, dünnen Teig verrühren und daraus 18 dünne Pfannkuchen (Palatschinken) backen. 2 Palatschinken in eine ausgefettete, feürfeste Form legen und mit geriebenen Nüssen bestreün. Puderzucker darüber geben und mit zwei weiteren Palatschinken bedecken. Den Quark mit Eigelb und Zucker verrühren. Die Rosinen darunter mischen. Eine Schicht Quarkcrème auf die Palatschinken streichen. Zwei weitere Palatschinken darüber legen. Diese wiederum mit Kakao bestreün und mit flüssiger Butter übergiessen. Wieder zwei Pfannkuchen darauf geben, die diese mit Marmelade bestreichen. Nun wird das Ganze wiederholt, bis die letzten beiden Palatschinken den Abschluss bilden. Dann Eiweiss steif schlagen, den Zucker unterziehen und noch 3 min weiter schlagen. Die Masse auf den obersten Palatschinken streichen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen backen, bis die Baisermasse (Eierschnee) hellgelb ist. Sofort heiss servieren.
