Gulasch
Wohl kaum ein Gericht wird so mit der ungarischen Küche assoziiert wie das Gulasch. Für viele ist Gulasch das typisch ungarische Gericht. Dabei ist das, was hierzulande als Gulasch, oder auch Goulasch, Gulyas, Gollasch oder Gujasch bezeichnet wird, gar nicht identisch mit dem, was in Ungarn als Gulyás bezeichnet wird.
Das ungarische Gulyás, von dem das deutsche Wort Gulasch abstammt, ist in Ungarn eigentlich eine Suppe mit verschiedenen Einlagen. Der Gulasch als Ragout- oder Eintopfgericht, wie wir es kennen, wird in Ungarn als Paprikás oder Pörkölt bezeichnet, wobei das Paprikás enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika als Pörkölt („Angeröstetes“) und wird mit saurer Sahne verfeinert. Außerdem gibt es in Ungarn noch ein Gericht, das ähnlich zubereitet wird, das Tokány, bei dem das Fleisch in längliche Streifen geschnitten wird.
Gulasch ist dem Ursprung nach kein rein ungarisches Gericht, sondern kommt im ganzen Karpatenbecken vor, von wo es sich auf viele Länder der Welt verbreitet hat. Die heute als typisches Gulasch auf der ganzen Welt bekannte Zubereitung mit Rindfleisch, Zwiebeln und Gewürzpaprika entstand allerdings erst im 19. Jahrhundert, als ein Ungarisches Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde. Dieses so genannte „Wiener Gulasch“ gilt heute überall als das typische Gulasch.
Die verschiedenen Gulasch- bzw. Pörköltzubereitungen in Ungarn verwenden als Zutaten nicht nur Rindfleisch sondern auch Kalb-, Pferd-, Hammel-, Schweine- oder Lammfleisch, wobei die verschiedenen Fleischarten zum Teil auch gemischt werden. Weitere wichtige Zutaten sind Zwiebeln, Paprikapulver, Knoblauch und meistens Kümmel sowie andere Gewürze wie feingehackte Zitronenschale und Majoran.
Gulasch wird über einen langen Zeitraum, oft über mehrere Stunden, auf kleiner Flamme gegart. Dabei werden vor allem Fleischstücke von älteren Tieren verwendet, die meistens zu zäh sind, um sie als Braten oder gar zum Kurzbraten zu verwenden. Typische Fleischstücke für Gulasch sind bspw. Brust, Wade und ähnliche Fleischstücke mit viel Sehnen und Fett. Gulasch schmeckt am Besten, wenn es in größeren Mengen zubereitet wird. Dadurch wird die Soße besonders gehaltvoll. Durch die lange Garzeit und durch die dabei verkochten Zwiebeln und die Gelatine des Fleisches wird die Soße des Gulasch sehr sämig und schmackhaft, daher wird Gulasch meistens mit Beilagen serviert, die die Soße besonders gut aufnehmen können, wie Brot, Kartoffeln oder Nudeln. Viele Kenner schwören darauf, dass Gulasch dann am besten schmeckt, wenn es über mehrere Tage immer wieder erhitzt wurde. Außerdem sagt ein Sprichwort, dass ein Gulasch drei Mal anbrennen muss: Einmal beim Anbraten von Fleisch und Zwiebeln, einmal beim eigentlichen Kochvorgang und noch einmal beim Wiederaufwärmen.
Das heute als klassisches Gulasch angesehene Wiener Gulasch wird folgendermaßen zubereitet: Man benötigt dazu die gleiche Volumenmenge an Zwiebelstreifen und nicht zu kleine Würfel aus Rindfleisch. Die Zwiebeln werden in Schmalz oder Butterschmalz goldbraun angedünstet. Anschließend wird das Fleisch zugegeben und ebenfalls ringsum angebraten. Der dabei austretende Fleischsaft wird nicht abgeschöpft, sondern wird verkocht, bis er vollständig verdampft ist und das Fleisch wieder zu brate anfängt. Dann wird nach Geschmack Paprikapulver edelsüß oder scharf übergestäubt und mit Gulaschgewürz (Knoblauch, Kümmel, Zitronenschale und Majoran; alles feingehackt) gewürzt. Dann mit Brühe oder einer Mischung aus Brühe und Rotwein angießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Auf kleiner Flamme mehrere Stunde leise köcheln lassen. Dabei verkochen die Zwiebeln und binden zusammen mit der Gelatine aus dem Fleisch die Soße. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch so zart sein, dass es problemlos mit einem Löffel zerteilt werden kann. Traditionelle Beilage ist Brot, heute serviert man aber auch Salzkartoffeln, Knödel oder Nudeln dazu.
Gulasch-Variationen
Gulasch gibt es in unzähligen Varianten, hier die bekanntesten:
- Szegediner Gulasch: Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Szegediner Gulasch wird häufig mit Schweinefleisch oder einer Mischung aus halb Rind und halb Schweinefleisch zubereitet.
- Kesselgulasch: Gulasch auf offenem Feuer in einem großen Kessel, der über der Feuerstelle hängt, zubereitet.
- Debrecziner Gulasch: Statt des Rindfleischs wird Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben.
- Zigeunergulasch: Gulasch mit Rind-, Schweine- und Lammfleisch verwendet und gewürfelten Tomaten, Kartoffeln und grünen Paprikaschoten.
