Schon seit Anbeginn der Menscheit benutzen Menschen Kräuter zur Heilung und zum Kochen. Die in den Kräutern enthaltenen Wirkstoffe und ätherischen Öle haben sowohl heilsame als auch geschmacksgebende Wirkung.

Leider ist viel Wissen über Kräuter in der Neuzeit verloren gegangen. Erst in der jüngsten Zeit besinnen sich viele Menschen wieder auf das uralte Wissen über Kräuter und setzen Kräuter wieder zur Heilung und Vorbeugung von Krankheiten ein. Auch in der Küche finden wieder viele vergessene Kräuter Einzug und vielerorts findet man wieder Kräutergärten oder Blumentröge, die mit Heil- und Würzkräuter bepflanzt sind.

Um den Rahmen dieser kleinen Einführung in die Welt der Küchenkräuter nicht zu sprengen, sind wir leider gezwungen, aus der beinahe unüberschaubaren Anzahl der Küchenkräuter einige der in der einheimischen Küche bekannteren Kräuter auszusuchen:

Küchenkräuter – Überblick über verschiedene Küchenkräuter

 Petersilie

Petersilie gibt es als Wurzelpetersilie, die hauptsächlich wegen der Wurzel (Petersilienwurzel) angebaut wird sowie Blattpetersilie, die man wiederum im krause und glatte Petersilie unterscheidet.

Petersilienwurzel findet hauptsächlich Verwendung in Suppen oder Eintöpfen, sowie als Bestandteil von Suppengrün Verwendung. Glatte Petersilie gilt als wohlschmeckender als krause Petersilie. Allerdings welkt glatte Petersilie auch schneller als krause.

 Schnittlauch

Vom Schnittlauch werden nur die oberirdischen röhrenförmigen Blätter verwendet. Der Geschmack von Schnittlauch ist zwiebelartig aber wesentlich feiner als bspw. der von Gemüsezwiebeln. Schnittlauch wird ausschließlich frisch verwendet, da er beim Kochen schnell seinen Geschmack verliert. Er wird bspw. in Salatdressings, Kräuterbutter oder zum Bestreuen von Suppen verwendet. Schnittlauch ist neben Kerbel, Petersilie und Estragon Bestandteil der frz. Fine Herbes.

 Basilikum

Basilikum ist wichtiger Bestandteil vieler Rezepte aus dem Mittelmeerraum. Besonders in Italien wird Basilikum oft und gerne verwendet. Es ist u.a. wichtiger Bestandteil des Pesto a la Genovese und der Tomaten-Mozzarella Salates. Es gibt über 40 Arten von Basilikum. Die Blattfarbe reicht von Rot (Roter Basilikum) bis zu bläuclich (African Blue).

 Bohnenkraut

Bohnenkraut wird hauptsächlich als Würzmittel für Bohnen und andere Hülsenfrüchte verwendet. Die im Bohnenkraut enthaltenen Wirkstoffe fördern die Verdauung und verhinden Blähungen, deshalb wird es neben Hülsenfrüchten auch Gerichten mit fettem Fleisch, Kohlgerichten u.ä beigegeben. Bohnenkraut schmeckt sehr intensiv deswegen sollte es nur sparsam verwendet werden.

 Borretsch

Borretsch wird auch Gurkenkraut genannt, womit seine Verwendung schon erklärt ist. Borretsch wird in Gurkensalaten aber auch in anderen Salaten verwendet, sowie in Suppen verkocht. Borretsch dient weiterhin als Gewürz beim Einmachen von Gewürzgurken und ist außerdem Bestandteil der Frankfurter grünen Soße. Die Blauen Blüten des Borretsch sind ebenfalls essbar und eignen sich als Dekoration bspw. für Salate.

 Dill

Dill wird in Salaten, Saucen und Fischgerichten verwendet und dient auch als Gewürz beim Einmachen von Gewürzgurken. Dill wird sehr viel in Skandinavien, dem Baltikum und in den Osteuropäischen Ländern verwendet. Eine skandinavische Spezialität, die mit Dill hergestellt ist, ist Graved Lachs: Ostseelachs, der mit Dill und Salz mariniert wird.

 Estragon

Estragon findet hauptsächlich in der französischen Küche Verwendung. Estragon ist Bestandteil der fines herbes, wird zur Senf- und Essig-Herstellung verwendet, ist wichtiger Bestandteil der Sauce Béarnaise, und wird für die Zubereitung von Omelettes, Kräuterbutter, Seezungen, Geflügel, Eier, Soßen sowie für Liköre und Parfüme verwendet.

 Kapuzinerkresse

Kapuzinerkresse hat einen leicht pfeffrigen Geschmack. Blüten, Blätter und Samen der Kapuzinerkresse sind essbar.

 Kerbel

Kerbel wird zur Verfeinerung von Suppen und Soßen verwendet und wird bei der Zubereitung von Fischgerichten und Salaten verwendet. Kerbel ist Bestandteil der Kräutermischungen fines herbes (feine Kräuter) und Kräuter der Provence.

 Koriander

Koriander gibt es sowohl als Samen als auch in Form der grünen Blätter. Die Korianderblätter werden hauptsächlich in der asiatischen Küche verwendet und werden auch häufig als ‚chinesische Petersilie‘ bezeichnet, da sie in der asiatischen Küche so häufig verwendet werden wie hierzulande Petersilie. Die Blätter sind wegen ihres scharfbitteren, oftmals leicht seifigen Geschmacks gewöhnungsbedürftig.
Koriandersamen werden hierzulande als Gewürz für Brot, Wurstwaren, Suppen, Soßen, Kleingebäck und Lebkuchen verwendet. In Indien sind Koriandersamen unverzichtbarer Bestandteil von Garam Massala und Curry-Gewürzmischungen.

 Majoran

Majoran gehört nach Blattpetersilie zu den bedeutendsten in Deutschland kultivierten Gewürzpflanzen. Majoran ist sehr würzig und hat einen hohen Anteil an ätherischen Ölen. Die Blätter werden frisch oder getrocknet verwendet zum Würzen von: Kartoffelgerichten, Suppen, Soßen, Würsten, Hülsenfrüchten, usw.

 Kümmel

Kümmel gilt als eine der ältesten Gewürzpflanzen der Welt. Er wird besonders bei schweren und schwer-verdaulichen und fetten Speisen verwendet wie Kartoffelgerichte, Schweinebraten da er mit seinen ätherischen Ölen die Verdauung anregt. Aus Kümmel wird auch der bekannte Aquavit hergestellt.

 Lorbeer

Lorbeerblätter werden als Würzmittel bei Suppen, Eintöpfen, Fleischspeisen aber auch zu Fisch verwendet. Sie dienen zur Würzung von eingelegten Gurken und Heringen, für Sülzen und Essigaromatisierung.

 Oregano

Oregano (auch Dost genannt) ist wilder Majoran, der auch bei uns wächst. Oregano gilt als das klassische Pizzagewürz, ist jedoch auch in vielen anderen südländischen Speisen enthalten. Oregano passt bspw. zu Tomaten, Käse, Bohnen, Auberginen, Zucchini, Fisch, Muscheln und Fleisch, es schmeckt auch in Kräuterbutter, Leberwurst und Kartoffelsuppe.

Im Gegensatz zur italienischen Küche ist Oregano als Küchenkraut bei uns erst seit etwa 200 im Einsatz. Davor galt Oregano lediglich als Heilkraut.

 Rosmarin

Rosmarin wird besonders in der mediterranen Küche verwendet. Insbesondere die Küchen Italiens und der südfranzössischen Provence schätzen den intensiven, aromatischen Geruch und den harzigen, leicht bitteren Geschmack. Rosmarin wird häufig zur Zubereitung von Lamm aber auch anderen Fleischgerichten, sowie Gemüse wie Ratatouille verwendet. Auch Apfelgelee lässt sich mit Rosmarin aromatisieren.

 Salbei

Salbei wird seit dem Mittelalter als Küchenkraut verwendet. Salbei verhinderte u.a. das Ranzigwerden von Fett und Öl. Salbei wird heute zur Würzung von Hammel, Lamm, Ente, Leber, Blutwurst, Aalsuppe, Käsegerichte, Gans, Schweinefleisch, Würste, Aal, Leber, Kalb, Salat, dicke Bohnen, Erbsen und Hühnerleber verwendet. Außerdem sind Salbeiküchlein ein klassisches Gebäck für die Kirchweih oder Kirmes. Salbei ist außerdem eine klassische Zutat beim Saltimbocca (Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbeiblättern). Aus Salbeiblättern kann man auch Tee machen. Aufgrund der hohen Würzwirkung sollte Salbei nur in geringen Mengen verwendet werden.

 Thymian

Thymian unterstützt die Fettverdauung und passt gut zu Geflügel, Schalentieren, Wild, Lamm, Fisch und Gemüse. Thymian ist Bestandteil der Gewürzmischung Herbes de Provence

 Zitronenmelisse

Die bittersüße, nach zitrone schmeckende Zitronenmelisse wird häufig zur Zubereitung von Süßspeisen verwendet. Man kann auch Tee daraus kochen.