Saucen: Grundsaucen und ihre Ableitungen
Saucen lassen sich je nach Farbe, Zutaten und Zubereitung in verschiedene Grundsaucen unterteilen, von denen jeweils mehrere Ableitungen möglich sind.
Grundsaucen
Braune Grundsaucen
Grundbestandteile sind Knochen bzw. Fleisch, Röstgemüse, Rotwein und Brühe.
- Braune Kraftsauce (aus Kalbsknochen) – frz.: Sauce Demiglace
- Bratenjus (aus dem jeweiligen Braten) – frz.: Jus de viande
- Wildsauce (aus Wildknochen) – frz.: Sauce gibier
- Tomatensauce – frz.: Sauce tomate
Weiße Grundsauce (Veloutés/Béchamel)
Grundbestandteile sind eine helle Mehlschwitze (je 60gr Butter und Mehl pro l. Flüssigkeit) und Brühe, Fond, Milch o.ä.
- Kalbs-Grundsauce – frz.: Velouté de veau
- Geflügel-Grundsauce – frz.: Velouté de volaille
- Fisch-Grundsauce – frz.: Velouté de poisson
- Milch-Grundsauce – frz.: Sauce Béchamel
Warm aufgeschlagene Saucen
Grundbestanteile sind Eigelb und zerlassene Butter, die zusammen über dem Wasserbad aufgeschlagen werden.
- Holländische Sauce – frz.: Sauce Hollandaise
- Bearner Sauce – frz.: Sauce Béarnaise
Kalt aufgeschlagene Saucen
Grundbestanteile sind Eigelb und Speiseöl, die kalt aufgeschlagen werden
- Mayonnaise – frz.: Sauce Mayonnaise
Spezialsaucen
- Warme Spezialsaucen (z.B. Apfel-Currysauce, Apfel-Brotsauce)
- Kalte Spezialsaucen (z.B. Minzsauce, Cumberlandsauce)
Buttermischungen
- Feste Buttermischungen (Feste, geschmacksbestimmende Zutaten werden mit frischer Butter vermischt)
- Cremige Buttermischungen (Feste und flüssige geschmacksbestimmende Zutaten werden mit frischer Butter vermischt)
Marke: Gräfe und Unzer
Maße und Gewicht:
Höhe: 31.6 cm
Breite: 3.6 cm
Länge: 24.4 cm
Gewicht: kg
Ableitungen der Grundsaucen
| Bezeichnung | Geschmacksbestimmende Zutaten |
Braune Kraftsauce – Sauce Demiglace | |
| Bordelaiser Sauce | Reduktion aus Rotem Bordeauxwein, Schalotten, Pfefferkörner, Tyhmian, Mit Markwürfel und Petersilie als Einlage Passt zu dunklem gegrilltem Fleisch, Fenchel und Chicorée |
| Robert Sauce | Reduktion aus Essig, Weißwein, Zwiebelm, Senf, Zitronensaft und eingerührte Sahne Passt zu gegrilltem Schweinefleisch wie Filet oder Kotelett |
| Champignon Sauce | Gedünstete Champignons, mit Demiglace verkocht. Evtl. mit Sahne und Butterstücken verfeinert. Passt zu Minutengerichten wie geschnetzelter Leber oder Nierchen |
| Wildsauce – Sauce Gibier | |
| Wildpfeffersauce | Speck- und Schalottenwürfel, Essig und Weißwein, Butterstücke, grüner Pfeffer als Einlage Passt zu Wildhasenrücken |
| Wildrahmsauce | Zwiebelwürfel, Wacholderbeern, Butter, Nelke, Lorbeerblatt, Essig, Pfefferkörner, saure Sahne, Zitronensaft, Johannisbeergelee Passt zu Steaks vom Reh oder Hirsch |
Kalbs-Grundsauce – Velouté de veau | |
| Deutsche Sauce (Sauce allemande) | Mit Champignonfond und zusätzlichem Kalbsfond gekocht und mit Eigelb gebunden. |
| Estragonsauce | Estragon, Butter, Weißwein, Pfefferkörner aufgekocht und zur Deutschen Sauce gegeben. Passt zu Kalbsbries, Kalbszunge, Schweinezunge |
| Senfsauce | Senf und Butterflocken zur deutschen Sauce geben Passt zu Kalbskopf, gekochtem Ei, pochiertem Fisch |
| Geflügel-Grundsauce – Velouté de volaille | |
| Geflügelrahmsauce (Sauce Suprême) | Grundsauce mit zusätzlichem Geflügelfond, Champignonfond und Sahne eingekocht |
| Elfenbeinsauce | Eingekochte Geflügeljus oder Glace de viande unter Geflügelrahmsauce gerührt Passt zu gekochtem Fleisch vom Huhn, Poularde, Poulet oder Taube |
Fisch-Grundsauce – Velouté de poisson | |
| Dillsauce | Frisch gehackter Dill kurz vor dem Servieren eingerührt Passt zu allen gedünsteten oder pochierten Fischen |
| Hummersauce | Grundsauce mit Hummerfond, Hummerbutter und Sahne Passt zu allen gedünsteten oder pochierten Fischen und Krustentieren |
Milch-Grundsauce – Sauce Béchamel | |
| Mornaysauce | Butterflocken und geriebenen Parmesan unter die Grundsauce rühren. Mit Sahne und Eigelb legieren. Zum Überbacken von Gemüse, Fisch und Eier |
| Zwiebelsoße | Gedünstete Zwiebelscheiben mit Grundsauce pürieren und mit Sahne verkochen. Passt zu Hammelrücken, Kotelettes, Gemüse, Ei |
| Holländische Sauce – Sauce Hollandaise | |
| Malteser Sauce | Saft und Abrieb von Blutorangen Passt zu Spargel |
| Schaumsauce (Sauce Mousseline) | Mit Zitronensaft kräftig abgeschmeckt, geschlagene Sahne unterziehen. Zu pochiertem Fisch und Gemüse |
| Bearner Sauce – Sauce Béarnaise | |
| Choron Sauce | Mit Reduktion aus Estragonessig und Pfefferkörner, Tomatenpürrée Passt zu Grilladen, Fisch und Eierspeisen |
| Foyot Sauce | Sauce Béarnaise mit Fleischextrakt Passt zu Grilladen und Eierspeisen. |
Mayonnaise – Sauce Mayonnaise | |
| Andalusische Sauce | Passiertes Toamtenfleisch, Tomatenmark. Feine rote Paprikawürfel als Einlage Passt zu kaltem Braten oder Roastbeef. |
| Grüne Sauce | Blanchierter Spinat und Sauerampfer, Kerbel, Estragon, Kresse, Petersilie, Reduktion von Schlaotten und Weißwein. Passt zu klater Ochensbrust und gebackenem Fisch |
| Remouladensauce | Gehackte Essiggurke, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon und Senf Passt zu gebackenem Fisch, Hirn, Bries, kaltem Braten, Roastbeef und kalte Eiergerichte. |
Seitenzahl: 304
Mitwirkende: Kreihe, Susann (Autor)
Marke: Christian
Christian
Maße und Gewicht:
Höhe: 27.1 cm
Breite: 3.5 cm
Länge: 22.8 cm
Gewicht: 3.196702799 kg
