Austern

Austern (Ostreidae), die zu der Klasse der Muscheln gehören, waren schon in der Antike bei den alten Römern als Leckerbissen bekannt. Außer dem kulinarischen Verzehr galt die Auster bei den alten Römern überdies als Aphrodisiakum, also als ein  den Geschlechtstrieb anregendes Mittel, das man direkt der römischen Liebesgöttin Venus verdankte. Die alten Römer waren überdies die allerersten, die erfolgreich Austern züchteten um die steigende Abfrage befriedigen zu können.

Austern kann man grob in 2 Arten unterteilen, die Perlenaustern und die kulinarischen Austern, die zwar gar keine beziehungsweise nur kleine Perlen erzeugen, dafür aber zum Verzehr geeignet sind. Beide Austernarten wohnen an felsigen und flachen Tidengewässern rund um die Erde. Austern benötigen frisches sowie unverschmutztes Salzwasser, aus diesem Grund sind die Austernzüchter sehr darauf bedacht, die Ozeane sauber zu halten. Austern selbst spielen ebenso eine besondere ökologische Rolle; sie können am Tag 200 Liter Meerwasser filtern.

Kulinarische Austern werden in flache sowie tiefe Austern unterschieden, wobei die flachen und milder schmeckenden Austern, ganz besonders die Sorten Belon und Colchester, unter den Feinschmeckern das besseren Image haben. Aber auch die vergleichsweise herben nussartigen tiefen Austern, allen voran die ‚Claires‘, haben eine große Anhängerschaft.

Flache Austern, auch europäische Auster bezeichnet, haben eine flache, beinahe runde Form. Ihre Schale ist hellgrau bzw grünlich bis gelblich braun und ihr Fleisch ist grauweiß, zart und weich, leicht zu verdauen, der Geschmack wird stark von der Umgebung beeinflusst, ist allerdings in der Regel milder als der der tiefen Austern.

Europäische Austern werden meistens nach ihrer Herkunft benannt:

• Frankreich: Marennes, Bouzigue, Gravettes d’Arcachon, Belon-Austern (gelten als beste Austern der Welt)
• Holland: Imperial- und Zeeland-Auster
• Belgien: Ostender Auster
• Dänemark: Limfjordauster
• England: „Native oysters“, vor allem Colchesters sowie Whitstables, gelten als beste Sorten
• Irland: Galways, Cork

Tiefe Austern besitzen eine bauchige, unsymmetrische und längliche Form der Schale. Eine Hälfte der Schale ist typisch bauchig, während die andere Hälfte flach ist. Zu den tiefen Austern gehören die ‚Sylter Royal‘, die Portugiesische Felsenauster, (Bekanntester Vertreter: Die französischen ‚fine de claire‘ oder ’spéciale de claire‘), die Pazifische Felsenauster (auch als Japanische Auster bezeichnet) und die Amerikanische Felsenauster.

Nach dem Untergang des alten Rom gelangte die Auster und mit ihr die Kenntnis um ihre Züchtung mit der Zeit so gut wie in Veregssenheit. Erst im 19. Jahrhundert gab es wieder eine verstärkte Nachfrage nach Austern vom Adel sowie dem reichen Bürgertum. Auf Grund der verstärkten Nachfrage sowie der dauernd stärkeren Verschmutzung der Gewässer ging der Austernbestand immer mehr zurück. Am Schluss war der Bestand an wilden Austern ausgesprochen bedroht. Aus diesem Beweggrund begann man wieder, Austern zu züchten. Heute sind fast alle Austern, die auf unseren Speisetischen landen, gezüchtete Austern

Austern werden ungegart und frisch verzehrt, in der Regel mit ein paar Tropfen Saft einer Zitrone beträufelt. Man kann Austern gleichwohl außerdem backen, pochieren, braten oder gratinieren und in Suppen und Soßen verwenden. Ganz besonders die Tatsache, dass Austern überwiegend frisch verzehrt und erst durch die Magensäure getötet werden, ist immer wieder Auslöser zu Kritik einiger Tierschützer.

Austern sind reich an Vitamin A (Axerophthol), B1 und B2, wie auch Magnesium, Calcium, Zink, Phosphor und Jodid.