Portugiesische Küche, kochen in Portugal
Die geographische Lage Portugals, der Atlantik im Süden und Westen und das feindliche Spanien im Norden, hat dazu geführt, dass das Land über lange Jahrhunderte in Europa relativ isoliert war. Auch wenn sich ein gewisser Einfluss der spanischen Küche besonders im Norden Portugals nicht verleugnen lässt, so hat sich durch diese isolierte Lage eine eigenständige Küche Portugals entwickelt, die relativ ländlich und deftig ist. Gleichzeitig haben die Portugiesen immer wieder Einflüsse und Zubereitungsformen anderer Kulturen in ihre Küche aufgenommen, zuerst von den Mauren, dann von den verschiedenen kolonisierten Ländern und exotischen Handelspartnern.
Die Seefahrernation Portugal lernte früh exotische Kräuter und Gewürze wie Kardamom, Zimt. Koriander, Ingwer, Cayenne Pfeffer oder Chilis kennen. Die Portugiesen waren auch die ersten, die Tomaten, Kartoffeln und Paprika nach Europa brachten.
Die portugiesische Küche heute ist, vor allem in ländlichen Gegenden Portugals, bodenständige aber schmackhafte Hausmannskost, die mit wenigen aber frischen und saisonalen Zutaten in immer neuen Kombinationen zubereitet wird. Da in Portugal über lange Jahrhunderte zeitweise bittere Armut herrschte und die Lebensmittel knapp waren, ist die traditionelle portugiesische Küche auch preiswert, da sie aus vergleichsweise billigen Zutaten wunderbare Gerichte zaubert.
Es ist nicht verwunderlich, dass Fisch und Meeresfrüchte direkt aus dem benachbarten Atlantik einen Großteil der portugiesischen Speisekarte ausmachen. Allerdings wird das portugiesische Nationalgericht, gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau (Bacalhau) in der Regel nicht vor der Küste Portugals sondern vor Neufundland gefangen. Neben dem Baclhau sind Stichlinge, Thunfisch, Sardinen und Seebarsch sowie Taschenkrebse, Meeresspinnen und Langusten beliebt. Ziegen-, Lamm-, Schweine- und Rindfleisch kommen als Fleischgerichte auf den Tisch.
Die Portugiesen haben außerdem eine Vorliebe für Innereien, die aus der Zeit der Lebensmittelknappheit und der großen Entdeckungsfahrten (Die Seefahrer bekamen die besten Fleischstücke mit auf die Reise, die Landbevölkerung musste sich mit minderwertigem Fleisch und Innerein begnügen) stammt. Diese Vorliebe für Innereien brachte den Portugiesen den Spitznamen „Tripeiros“ (Kuttelfresser) ein. Aus dieser Zeit stammen auch die hervorragenden portugiesischen Würste wie eine Wurst, die „Farinheira“ oder auch „Alheira de Mirandela“ genannt wird und die aus viel Brot mit Knoblauch und ein bisschen Hühner- oder Schaffleisch besteht. Weiterhin darf Olivenöl in fast keinem Gericht fehlen.
Die Desserts und Nachspeisen in Portugal sind dagegen meist extrem süß und mit vielen, vielen Eiern hergestellt, was auf die Maurische Besatzung im 8. Jahrhundert zurück geht.
Portugiesische Spezialitäten
- Bacalhau: Gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau (Stockfisch). Angeblich gibt es für das portugiesische Nationalgericht mehr als 365 Zubereitungsarten, also mehr, als es Tage im Jahr gibt. Bacalhau wird als Fischkroketten, Auflauf, Eintopf uvm zubereitet.
- Sardinen: Sardinen werden enweder gegrillt oder in Olivenöl eingelegt.
- Wein: Portugal produziert insbesondere ausgezeichneten Rotwein. Beide haben auf dem internationalen Parkett noch nicht den Stellenwert, den sie verdienen würde.
- Portwein: Portugal ist natürlich auch Heimat des weltberühmten Portweins, der in der Gegend rund um Porto hergestellt wird.
Caldo Verde (Grüne Suppe)
500 g Kartoffeln
1 kleine Knoblauchwurst oder Hartwurst
1 kg Wirsingkohl (geputzt und in dünne Streifen geschnitten)
300 g geviertelte Zwiebeln
1/16 l 0livenöl
Meersalz
Kartoffeln schälen und zusammen mit der Wurst, den Zwiebeln und Olivenöl in 1 1/4 Liter Salzwasser weich kochen.
Wurst herausnehmen und in Scheiben schneiden. Alles andere im Mixer oder mit dem Zauberstab pürieren. Noch einmal aufkochen und den Wirsingkohl zufügen.
Die Grüne Suppe portionsweise in Suppentassen mit je 1 Scheibe Wurst anrichten.
Bacalhau à Bras
1/2 kg Bacalhau (Stockfisch)
300 g Zwiebeln in dünnen Scheiben
1/2 kg Kartoffeln in dünnen langen Stiften
4 Eier
Salz, Pfeffer
5 EL Öl (am besten kaltgepreßtes Olivenöl)
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1/2 Bund glatte Petersilie
Bacalhau in Stücke schneiden und 24 Stunden wässern (dabei das Wasser öfter wechseln). Fisch in kleine Stücke zerpflücken.
Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelstifte in einer Pfanne mit dem Öl und der zerdrückten Knoblauchzehe anbraten. Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und anschließend die Zwiebeln in der selben Pfanne anbraten. Bacalhau und die angebratenen Kartoffeln dazugeben und vorsichtig durcheinandermischen.
Wenn alles gar ist, verquirlte Eier untermischen und das Ganze servieren, bevor die Eier gestockt sind. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Sardinhas na Brasa
1 kg ganze Sardinen mit Haut und Gräten
grobes Salz
Weißbrot oder Brötchen
Sardinen ausnehmen, Haut und Schuppen dranlassen, waschen und mit grobem Salz bestreuen.
Auf den Grill nahe der Glut legen oder im Backofen bei ca. 200 °C zubereiten grillen. Die Sardinen sind gar, wenn sie beim Anfassen in Stücke fallen.
In das aufgeschnittene Brötchen oder auf zusammengeklappte Weißbrotscheiben legen.
Mit frischem Salat servieren.
Variante: Brötchen oder Weißbrotscheiben mit Sardinen, Tomaten, Blattsalat und Zwiebeln wie einen Döner füllen.
Lombo de Porco à Alentejana (Schweinelende nach Art des Alentejo)
800 g Schweinelende
3-4 rote Paprikaschoten
3-4 Knoblauchzehen
1 kg Muscheln
Olivenöl
Schweineschmalz
Salz, frischer Pfeffer
Für die MArinade den Knoblauch schälen und fein hacken, dann zusammen mit etwas Salz zu einer Paste verrühren. Paprika waschen, entkernen, in grobe Stücke schneiden und mit 1 El Olivenöl im Mixer pürieren.
Die Schweinelende mit der Knoblauchmischung einreiben und anschließend mit einem Pinsel die Paprikapaste rundhereim gut einstreichen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Muscheln gut säubern und die geöffneten und beschädigten Muscheln wegwerfen.
Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in heissem Schweineschmalz in einem Topf rundherum scharf anbraten.
Hitze reduzieren und die Muscheln zugeben.
Etwas Wasser zugeben, Topf verschließen und alles solange garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Evtl. mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
Muscheln, die sich während des Garens nicht geöffnet haben sind schlecht und dürfen nicht verzehrt sondern sollten sofort weggeschmissen werden!
Tripas a Moda di Porto (Kutteln nach Porto-Art)
500g Kalbskutteln
1 Zitrone (in Scheiben geschnitten)
2 gehackte große Zwiebeln
200g durchwachsener Speck
2 EL Olivenöl
1 1/4 l Weißwein
500g weiße Bohnen
2 kleingeschnittene Karotten
Salz, Pfeffer
1 gekochte Hühnerbrust
100g in Streifen geschnittener Schinken
1 EL gehackte Petersilie
Kutteln vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen oder Kutteln waschen und über Nacht in kaltem Wasser, dem ein paar Zitronenscheiben zugefügt werden, einweichen.
Danach in reichlich Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und in Streifen schneiden.
Speck in einem Topf in heissem Öl anbraten, danach die Zwiebeln dazugeben, kurz mitdünsten und mit Wein ablöschen. Anschließend Kutteln, Karotten, Bohnen Salz und Pfeffer dazugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Kutteln mit zerkleinerter Hühnerbrust, Schinkenstreifen und gehackter Petersilie auf Reis anrichten.
Torta de Viana (Biskuitroulade mit Eiercreme)
27 Eidotter
8 Eiklar
380g Zucker
200g Mehl
Eiercreme:
300g Zucker
1 Tasse Wasser
100g Reismehl
12 Dotter
Eidotter und Eiklar zusammen mit dem Zucker ca. 30 Minuten mit dem Schneebesen oder der Küchenmaschine schaumig schlagen. Danach vorsichtig das gesiebte Mehl unterheben.
Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig vorsichtig darauf verteilen und glatt streichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 40 Minuten backen.
Für die Creme den Zucker mit dem Wasser erhitzen, bis er von einem Holzlöffel in dicken Fäden herunterläuft.
Das Reismehl dazusieben und die Masse solange rühren, bis der Boden des Topfes sichtbar wird und vom Herd nehmen.
Eidotter ca. 2 Minuten schaumig schlagen, durch ein feines Sieb gießen und zu dem Zucker-Mehl-Gemisch geben. Die Masse nochmals erwärmen und gut rühren, bis wieder der Boden des Topfes sichtbar wird.
Den ferigen Biskuit noch auf dem Backpapier mit der Creme bestreichen und mit Hilfe des Backpapiers zu einer Roulade aufrollen. Mit Puderzucker bestreuen.
Creme Queimado (Milchsüßspeise)
1 l Milch
600g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Zucker zum Bestreuen
Alle Zutaten mischen und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren aufkochen und eindicken lassen, bis man beim Rühren den Topfboden erkennen kann.
Die Masse in eine flache Keramikform füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag mit Zucker bestreuen und im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad Oberhitze karamellisieren, anschließend sofort in der Form servieren.
