Olivenöl – Köstlichkeit und Medizin
Geschichte des Olivenöls
Die Olive bzw. der Olivenbaum ist bereits eine seit Jahrtausenden bekannte Pflanze. Der Ursprung des Olivenöls stammt wahrscheinlich von der Insel Kreta, aus Syrien und Palästina. In Israel wurden einfachste Handmühlen gefunden, die bis zu 9000 Jahren alt sein sollen. In diesen Mühlen wurden die Oliven mit Hilfe von Steinen zerkleinert und gepresst und damit das wertvolle Olivenöl gewonnen.
Bereits die Philister trieben 1200v. Chr. regen Handel mit Olivenöl mit Ägypten und anderen Mittelmeerländern. Ihre Produktionsstätten konnten schon 3000 Tonnen Olivenöl pro Jahr produzieren. Mit dem Sieg der Israeliten über die Philister übernahmen sie die Macht in Palästina und damit auch die Kontrolle über die Olivenöl-Herstellung und den Handel mit Olivenöl. Olivenöl fand nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch zur Krankenpflege und in der Ausübung religiöser Riten Verwendung.
Auch im Christentum findet Olivenöl vielfältige Bedeutung. So dienten bspw. mit Olivenöl gespeiste Öllampen zur Beleuchtung von Kirchen und Gotteshäusern bis sie von den Kerzen verdrängt wurden. Auch zur Salbung von Kranken und Sterbenden wird auch heute noch geweihtes Olivenöl verwendet. Und zur Taufe und Firmung, sowie zur Salbung von Priestern, Bischöfen und Königen wird Chrisam verwendet, ein mit Balsamöl parfümiertes Olivenöl.
Auch im antiken Rom hatte Olivenöl große Bedeutung. Das Olivenöl wurde aus Südfrankreich, Spanien, Nordafrika, Palästina, Zypern und Griechenland importiert. Durch seine lange Haltbarkeit überstand Olivenöl auch die langen Schiffsreisen. Olivenöl wurde neben Getreide und getrockneten und gesalzenen Fischen bald zum wichtigsten Handelsgut der Antike und trug einen nicht unerheblichen Beitrag zur Ernährung Roms bei.
Aber nicht nur der Ernährung sondern auch der Körperpflege diente Olivenöl. Nach dem Bad ölten sich die Römer mit Olivenöl ein und entfernten anschliessend überschüssiges Öl mit einem Schaber. Damit wurde öllöslicher Schmutz entfernt und gleichzeitig die Haut gepflegt.
Olivenöl aus Andalusien und Kochrezepte spanischer Küche
Ernte und Herstellung von Olivenöl
Der Olivenbaum
Rund 150 verschiedene Olivenbaumarten sorgen in den Ländern rund um das Mittelmeer für eine schier unendliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen. Das Mittelmeer ist weiterhin das klassische Anbaugebiet von Oliven. Rund die Hälfte der weltweit über 800 Millionen Olivenbäumen wachsen in der Mittelmeerregion.
Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Olivenbaum, denn er braucht viel Sonne, reichlich Regen im Herbst und er verträgt nur wenig Frost und nur geringe Temperaturschwankungen.
Olivenbäume könne über 20 Meter hoch und bei guter Pflege einige hundert Jahre alt werden. Die ersten Oliven trägt der Olivenbaum, je nach Art, nach 4-10 Jahren. Pro Jahr liefert ein Baum ca. 20 Kg. Oliven, woraus etwa 3-4 l. Olivenöl gewonnen wird.
Die Ernte
Der richtige Zeitpunkt der Ernte ist wichtig für die spätere Qualität des Olivenöls. Je nach Art und Sorte geschieht die Ernte von Oktober bis Februar, wenn die Oliven ihre Farbe von grün nach violett wechseln.
Oliven werden meistens immer noch von Hand geerntet, insbesondere wenn die Steillagen der Olivenhaine den Einsatz von Maschinen nicht möglich machen. Aber auch Maschinen werden immer mehr zur Olivenernte eingesetzt. In manchen Gegenden werden die Oliven auch mit langen Stangen vom Baum geschlagen, woraufhin sie dann in auf dem Boden ausgebreiteten Netze fallen.
Die Ernte muss sehr sorgfältig geschehen, damit die Olive nicht verletzt wird wodurch die Qualität des Olivenöls schaden nimmt. Auch sollte für beste Olivenölqualität die Pressung spätestens 3 Tage nach der Ernte geschehen. Je frischer die Olive gepresst wird, desto größer bleibt der Anteil wichtiger sekundärer Pflanzenstoffe.
Durch den hohen Anteil an Handarbeit und die aufwändige Baumpflege machen Ernte und Baumpflege 75% der gesamten Herstellungskosten von Olivenöl aus.
Die Pressung
Heute unterscheidet man zwischen zwei Arten, Olivenöl zu pressen, die sich durch die Art der Pressung und die Qualität und Menge des Olivenöls unterscheiden.
Bei der traditionellen Pressmethode werden die Oliven zuerst maschinell von Zweigen und Ästen befreit und anschließend gewaschen. Danach kommen sie in den sog. Kollergang, welcher die eigentliche Mühle darstellt. Dort werden die Oliven samt Kernen durch kreisende, hochkant stehende Mahlsteine in 20-25 Minuten zu einem Brei zerquetscht. Dieser Brei wird dann auf runde Matten aufgetragen, die zu einem Turm gestapelt werden und anschliessend durch eine hydraulische Presse ausgepresst werden.
Heraus kommt eine Mischung aus Fruchtwasser und Olivenöl. Diese beiden Teile wird in einer Zentrifuge voneinader getrennt. Das daraus entsehende Olivenöl wird anschließend noch filtriert. Farbe und Geschmack des Olivenöls können je nach Sorte und Herkunft unterschiedlich sein.
Bei der traditionellen Methode werden besonders die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, z.B. die Phenole und das Oleuropein, geschützt.
Bei der moderne Pressmethode werden modernste Maschinen eingesetzt, die die Oliven non-stop und damit effektiver und schneller verarbeiten können und ausserdem einen etwas höheren Ertrag liefern.
Bei dieser Pressmethode werden die Oliven zuerst etwa 6 Stunden in luftdurchlässigen Containern gelagert, bevor sie mittels Förderband zur sog. ‚Saugstation‘ befördert werden, wo Zweige und Äste abgesaugt werden. Danach werden die Oliven gewaschen.
Von der Waschstation kommen die Oliven zum Zerkleinern. Dort werden sie mittels ständig rotierenden Edelstahlschwingrädern zerquetscht. Der dabei entsehende Olivenbrei wird dann durch Schneckensystems ca. 20 Minuten gerührt. Dabei wird, je nach Breikonsistenz, auch Wasser zugesetzt oder die Seitenwände etwas temperiert um den Ertrga ergiebiger zu machen. Mit Hilfe von Schläuchen kommt der Brei in den Dekanter, wo das Öl vom Fruchtwasser und vom Trester in einem Arbeitsgang automatisch getrennt wird. In der anschließenden Zentrifugier-Station findet die restliche Trennung von Fruchtwasser und Öl statt.
Auch Öl aus der modernen Pressmethode darf, wie bei der traditionellen Methode, nur dann als „kaltextrahiert“ bezeichnet werden, wenn beim Arbeitsprozess die Temperatur von 27°C nicht überschritten wird.
Eine besonders schonende Pressung ist die „Sinolea“- Methode. Hier tropft in der ersten Phase das Öl sehr schonend aus dem Brei. Aus dem Restbrei wird das Öl dann wie oben mittels Dekanter gewonnen.
Güteklassen von Olivenöl nach EU-Verordnung
Von den insgesamt 9 verschiedenen Güteklassen, die die EU bei Olivenöl vorschreibt, sind nur 4 für den Verbraucher wichtig:
Natives Olivenöl extra: Gepresstes Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 0,8 g pro 100 g Öl – Beste Qualität
Natives Olivenöl: Gepresstes Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 2 g pro 100 g Öl. – Gute Qualität
Olivenöl: Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl mit einem Anteil an freien Fettsäuren von max. 1,0 g pro 100 g Öl. Das Mischungsverhältnis ist beliebig. – Annehmbare Qualität
Oliventresteröl: Enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl
Die Bezeichnungen „erste Kaltpressung“ bzw. „erste Kaltextraktion“ dürfen ab 1. November 2003 nur noch verwendet werden, wenn native Olivenöle bei höchstens 27°C in einer traditionellen, hydraulischen Presse (erste Kaltpressung) oder bei max. 27°C in modernen Zentrifugiersystemen (Kaltextraktion) gewonnen wurden. (s. ‚Herstellung von Olivenöl‘)
Im Gegensatz zur Meinung vieler ist ‚Extra Vergine‘ keine Qualitätsbezeichnung.
Gesund werden und bleiben mit Olivenöl
Bereits Hildegard von Bingen kannte die heilfördernde Wirkung von Olivenöl. Allerdings warnte sie damals noch davor, Olivenöl einzunehmen.
Heute kennt man im Olivenöl rund 1000 aktive biologische Wirkstoffe. Darunter sind Wirkstoffe, welche das Blut verdünnen und so vor Herzinfarkt schützen.
Olivenöl besteht zu 76% aus der einfach ungesättigten Ölsäure. Außerdem 8% zweifach ungesättigte Fettsäuren und 16% gesättigte Fettsäuren. Es gilt inzwischen als gesichert, daß gerade die einfach ungesättigte Ölsäure (Hauptbestandteil des Olivenöls) eine besondere Schutzwirkung auf das Blut hat. Untersuchungen haben ergeben, daß die Ölsäure beim Zellaufbau von Kleinkindern eine besonders wichtige Rolle spielt und sich außerdem positiv auf die Lernfähigkeit von Kindern auswirkt. Auch die Muttermilch hat einen hohen Gehalt an Ölsäure, deshalb sollten Schwangere vermehrt Olivenöl als Fettquelle zu sich nehmen.
Es gilt inzwischen als gesichert, daß bei erhöhten Cholesterinwerten in der täglichen Ernährung insbesondere Olivenöl eingesetzt werden sollte. Mediterrane Völker haben trotz ihrer vergleichsweise kalorienreichen Ernährung mit relativ hohem Fettkonsum (überwiegend Olivenöl) eine niedrigere Herzinfarktrate und durchschnittlich tiefere Cholesterinwerte als Nordeuropäer. Das Olivenöl bewirkt als einziges Öl eine Senkung des ’schlechten‘ LDL-Cholesterins und eine gleichzeitige Erhöhung des ‚guten‘ HDL-Cholesterins. Pflanzenöle mit einem hohen Anteil an rnehrfach ungesättigten Fettsäuren wie zum Beispiel Distel- oder Sonnenblumenöl senken dagegen den Gesamtcholesterinspiegel, also auch das wertvolle HDL.
Hochwertiges Olivenöl ist aufgrund seiner Zusammensetzung besonders leicht verdaulich. Es wird vom Körper fast vollständig ausgenutzt. Olivenöl ist ebenso ein hervorragendes Mittel zur Anregung des Gallenflusses. Allen Personen mit Magenproblemen ist es besonders zu empfehlen. Olivenöl lässt auch Magen- und Darmgeschwüre zurückgehen, wie Untersuchungen ergaben.
Olivenöl kann auch als mildes Abführmittel bei Verstopfung eingesetzt werden: Dazu wird 1 Eßlöffel Olivenöl pur oder mit etwas Zitronensaft gemischt abends vor dem Zubettgehen oder morgens auf nüchternen Magen eingenommen.
Olivenöl wirkt als natürliches Antioxidant und stabilisiert die Zellmembran und macht sie weniger anfällig gegen ‚freie Radikale‘. Untersuchungen zeigen auch, dass sich Olivenöl positiv gegen Krebs auswirkt.
Kurz gesagt kann Olivenöl:
- LDL-Cholesterin senken und gleichzeitig das HDL-Cholesterin erhöhen
- Ist gut für das Herz
- Blutdruck senken
- Blut verdünnen
- Gallenfluß anregen
- Verdauung fördern und leicht abführend wirken
- Krebs und das Altern verzögern
