Oliven
Oliven sind die Früchte des Olivenbaums, dem typischen Baum der Mittelmeerregion. Oliven wachsen in allen Ländern rund um das Mittelmeer, die größten Anbauflächen liegen in Italien, Spanien und Griechenland. Oliven und das daraus hergestellte Olivenöl waren schon in der Antike bei den Ägyptern, Phöniziern, Griechen und Römern bekannt.
Olivenbäume brauchen ziemlich lange, bis man von ihnen die ersten Oliven ernten kann. Oft braucht es sieben Jahre vom Pflanzen der Bäume bis zur ersten Ernte. Den größten Ertrag bringt ein Olivenbaum etwa mit dem 20. Jahr.
Erntezeit der Oliven ist je nach Gebiet ab Mitte Oktober, teilweise bis in den März statt. Um die Oliven zu ernten werden meistens auf dem Boden Netze oder Planen ausgebreitet. Je nach Region wartet man, bis die Oliven von selbst auf den Boden fallen oder man pflückt sie von Hand oder schlägt sie von den Bäumen.
90% der geernteten Oliven werden zu Olivenöl verarbeitet, der Rest wird meistens in Öl oder Salzlake eingelegt und als Knabberei oder als Zutat für verschiedene Gerichte der Mittelmeerküche verwendet.
Die Farbe der Oliven reicht von grün über violett bis schwarz. Die Farbe zeichnet jedoch nicht etwa die Olivensorte aus sondern den Reifegrad. Grüne Oliven werden unreif geerntet, erst mit zunehmender Reife am Baum verändern sie ihre Farbe in violett und schließlich zu schwarz. Besonders grüne, also unreif geerntete, Oliven sind dabei sehr bitter und kaum für den menschlichen Verzehr geeignet. Sie kommen zuerst in ein Bad aus Natronlauge, das die Bitterstoffe entzieht und die Oliven verzehrfertig macht. Gleichzeitig wird die Konsistenz des Fruchtfleisches verbessert. Anschließend werden die Oliven in Salzlake oder Öl eingelegt. In Griechenland werden die Oliven ohne Laugenbehandlung eingesalzen oder einer Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein besonders intensiver Geschmack erzielt wird. Oft verfeinert man die Lake, in der man die Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern (Thymian, Oregano) oder Knoblauch.
Schwarze, also reif geerntete Oliven werden meistens vor dem Einlegen nicht mit Lauge behandelt, da sie weniger Bitterstoffe enthalten. Allerdings sind auf dem Markt auch viele unreife, mit Eisengluconat schwarz gefärbte Oliven erhältlich – die Kenntlichmachung auf der Zutatenliste ist vorgeschrieben.
Grüne Oliven enthalten rund 13% Fett und ca. 154 Kcal/100 gr., sind also ein relativ kalorienarmer Snack. Außerdem enthalten sie die Vitamine A, B1, B2, B6, E, Pantothen- und Folsäure sowie viele Mineralien (Kalium, Magnesium, Schwefel, Eisen) und Glykosid und Oleosid. Oliven sind also sehr gesund. Die spanische „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“ empfiehlt sogar, täglich sieben Oliven zu essen.
