Salu Salo: Food Stories People – Eine Liebeserklärung an die Philippinen und ihre Küche
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Die philippinische Küche ist eine Mischung aus asiatischen und europäischen Einflüssen. Man findet auf den Philippinen Gerichte mit Wurzeln in China, Malaysia und Spanien. Insbesondere die Spanier haben in ihrer über 300 Jahre dauernenden Herrschaft über die Philippinen ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. 80% aller Gerichte der Philippinen lassen sich auf die spanische Küche zurückverfolgen. Nach dem 2. Weltkrieg bekam auch die amerikanische Küche mehr und mehr Einfluss. Sie brachte neben den unvermeidlichen Fast-Food-Ketten auch eine Vorliebe für Lebensmittel in Dosen, die die Philippinen zu eigenständigen Gerichten weiterentwickelt haben.

Reis ist der Hauptbestandteil aller philippinischen Gerichte. Eine große Schüssel Reis ist der Mittelpunkt jeder Mahlzeit. Daneben bilden Fische und Meeresfrüchte den wichtigsten Teil der philippinischen Mahlzeiten. Da die Philippinen als einziges Land im ostasiatischen Raum vorwiegend christlichen Glaubens sind wird auch, abgesehen von den islamischen Gegenden in West-Mindanao, gerne und häufig Schweinefleisch gegessen. Die Vorliebe der Philippinen für Nudeln und gefüllten Teigtaschen zeugen vom chinesischen Einfluss. Die Philippinen verwenden gerne Chili, dabei sind aber die Gerichte lange nicht so scharf gewürzt wie in den meisten anderen asiatischen Ländern.

Durch den jahrhundertelangen spanischen Einfluss werden die philippinischen Speisen nicht, wie in anderen asiatischen Ländern üblich, alle auf einmal serviert sondern man hält sich an die europäische Speisenfolge. Ein Mahl beginnt in der Regel mit einer Suppe und/oder einem Salat, danach werden Häppchen und Appetitanreger serviert. Anschließend kommt das Haupgericht mit dem unvermeidlichen Reis und schließlich ein süßes Dessert. Traditionell wird mit der Hand gegessen, wobei man den Reis mit den Fingern zu einer mundgerechten Kugel formt, in die man die anderen Zutaten mit aufnimmt. Allerdings hat der europäische Einfluss auch dazu geführt, dass man auf den Philippinen häufig mit Besteck wie Messer und Gabel isst.

Philippinische Spezialitäten

• Sinigang: Eine boullabaise-ähnliche Suppe mit Fischen und Meeresfrüchten in einer leicht säuerlichen Brühe und mit Tamarinde gewürzt. Die Brühe wird nicht mit Essig gesäuert sondern mit Früchten und Blättern von Pflanzen. Es gibt auch Sinigang mit Schweinefleisch anstelle der Fische.
• Lechon: Gegrilltes Spanferkel. Oft mit Lebersoße serviert.
• Adobo: Das philippinische Nationalgericht besteht aus Schweinefleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse, das in Essig, Knoblauch, gemahlenem Pfeffer und Lorbeer gegart wurde. Man sagt, dass ein gutes Adobo eine Woche ohne Kühlung genießbar bleibt.
• Lumpia: Ein Snack chinesischen Ursprungs. Dabei werden Fleisch und/oder Gemüse in eine Omelett- oder Teig-Hülle ähnlich wie Frühlingsrollen eingerollt. Man unterscheidet vier verschiedene Sorten: lumpiang Shanghai (Mischung aus Schweinefleisch und Gewürzen, als Vorspeise serviert), lumpiang labong (Mit Bambussprossen), lumpia mit Erdnüssen, und lumpiang sariwa (Hauptsächlich mit Gemüsen).
• Ginataan: Meeresfrüchte, Geflügel, Gemüse, Knoblauch und Gewürze in Kokosmilch gekocht.
• Halo-halo: Wörtlich übersetzt ‚Mix-Mix‘, ein Dessert aus gemischten Früchten, Eis und Milch.

Philippinische Rezepte

Hühner- und Schweinefleisch Adobo

1 Tasse Weißweinessig oder Malzessig
1 Tasse Wasser
2 Tl Knoblauch, fein gehackt
2 Tl Salz
2 Lorbeerblätter
1/2 frisch gemahlener Pfeffer
500 gr. Hühnerbrust, in Würfel geschnitten
1 kg Schweinefleisch (Schweinerücken oder Keule), in Würfel geschnitten
Sojasauce
Öl

Essig, Wasser, Knoblauch, Salz, Lorbeerblätter und Pfeffer in eine Kasserole geben und aufkochen.
Fleisch zugeben, zudecken, aufkochen und auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen.
Großzügig mit Sojasauce würzen und für weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Fleisch herausnehmen und die Soße einreduzieren lassen. Währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum braun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Danach wieder in die Soße geben.
Mit Reis servieren.

Lumpia oder Philippinische Teigrollen

Für die Füllung
150 g gebratenes Schweinefleisch
150 g gebratene Hühnerbrust (entbeint)
150 g Krabben
3 EL Öl
3 Schalotten
150 g Sojabohnensprossen
150 g Chinakohl
1 Salz
1 Pr Zucker
1 frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Sojasauce
1 einige Spinatblätter

Für den Teig
120 g Mehl
2 dl Wasser
1 EL Öl
1 Salz
1 ausreichend Öl zum Ausbacken

Schweine-, Hühner- und Krabbenfleisch kleinhacken.
Kleingehackte Schalotten im heissen Öl leicht anbräunen, Abgetropfte Sojasprossen, den streifig geschnittenen chinakohl und das Fleisch zugeben und unter Rühren 5 Minuten anbraten. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Sojasauce würzen und weitere 5 Minuten braten. Danach warmstellen.
Aus den Teigzutaten einen lockeren Teig rühren und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl hauchdünne Crêpes backen.
Spnaitblätter waschen und auf jede Crêpe ein Blatt Spinat legen. 2-3 El Füllung auf den Spinat legen und alles zu einem Päckchen zusammenfalten.
In heissem Öl goldbraun ausbacken.