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Würzsoßen (auch Tafelsoßen genannt) sind Soßen, die nicht Bestandteil des Gerichtes sind, also zum Rezept gehören, sondern bei Tisch nach persönlichem Geschmack des Essers zum Essen gegeben werden. Gewürzsoßen werden wie Gewürze verwendet. Zu den bekanntesten Würzsoßen gehören Ketchup, Sojasoße, Tabasco und Mayonnaise.

Würzsoßen lassen sich in zwei Gruppen aufteilen:

1. Aromatische, oft dünnflüssige Soßen, die oft mehrere Jahre reifen müssen, um ihr typisches Aroma zu erhalten. Diese dünnflüssigen Würzsoßen werden nur in geringen Mengen, oft nur tropfenweise, verwendet.

Zu den dünnflüssigen Würzsoßen gehören u.a. :

• Fischsoße
• Herbadox
• Maggi-Würze
• Sojasoße
• Tabascosauce
• Worcestershiresauce

2. Dickere, sämigere Soßen, die weniger aromatisch sind, dafür aber einen typischen Eigengeschmack haben. Diese Soßen werden oft reichlich zu den Speisen gegeben und dienen bei manchen Speisen als Soßenersatz. Zu den dickflüssigen Würzsoßen zählen u.a.:

• Chutney
• Ketchup
• Mayonnaise
• Relish

Würzsoßen werden heutzutage meist industriell hergestellt. Die Rezepte sind oft streng gehütete Firmengeheimnisse.

Würzsoßen – Maggi Würze

Die Maggi Würze ist wohl die bekannteste Würzsoße auf deutschen Tischen. Ihr Geschmack erinnert stark an das Kraut Liebstöckel, weshalb dieses mittlerweile auch ‚Maggikraut‘ genannt wird.

Erfunden wurde Maggi Würze wurde 1886 von Julius Maggi erfunden. Maggi hatte bei einem Japanaufenthalt Sojasauce kennengelernt und wollte eine ähnliche Würzsoße als billigen Ersatz für Fleischextrakt für den deutschen Markt entwickeln.

Maggi Würze wird in einem komplizierten Prozess hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Weizenkleber und Sojaschrot. Liebstöckel oder gar andere Kräuter sind dagegen nicht in der Maggi Würze enthalten.

Ketchup. Würzsoßen: Ketchup

Das Wort ‚Ketchup‘ stammt wahrscheinlich von einem Wort eines chinesischen Dialekts (koechiap oder ke-tsiap) ab, das sich in’s malayische kechap verwandelte und schließlich im Englischen catchup und dann ketchup (auch: catsup) genannt wurde. Ursprünglich war ‚ketchup‘ eine polynesische Soße bzw. Suppe aus Fischlake, Kräutern und Gewürzen, gereicht zu Anchovis (Sardellen), Walnüssen, Pilzen und Kidney-Bohnen.

Im 17. Jahrhundert gelangten Rezepte dieser Probe nach England und im 18. Jahrhundert wurde jede Soße, die mit Essig hergestellt wurde, als Ketchup/Catsup bezeichnet. EIne solche Soße, bestehend aus Tomaten, gelangte nach Amerika, wo schließlich 1876 von Henry John Heinz modifiziert und weiterentwickelt wurde und als Produkt der H.J. Heinz Company seinen weltweiten Siegeszug antrat.

Das Grundrezept für das heutige Ketschup basiert auf Tomaten, Zucker, Essig, Salz, Piment, Gewürznelken und Zimt. Häufig werden auch Zwiebeln, Sellerie und andere Gewürze verwendet.

Fischsoße – Würzsoße

Fischsoße gilt als eine der älteste Würzsoßen überhaupt. Sie wird vor allem in Südostasien, besonders in Thailand und Vietnam, verwendet. Hauptproduzent von Fischsoße ist Thailand, wo sie Nam Pla genannt wird, in Vietnam heißt sie Nuoc Mam. Fischsoße wird heute häufig durch Sojasauce ersetzt.

Fischsoße besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen), Zucker, Salz und Wasser und wird durch eine mehrmonatige Fermentation der eingesalzenen Fische hergestellt. Fischsoße wird in verschiedenen Konzentrationen hergestellt. Die Farbe einer Fischsoße zeigt die Qualität: Je heller die Soße desto besser die Qualität.

Tabasco-Sauce

Tabasco-Sauce wird seit seit 1868 von der Firma „McIlhenny Co.“ in Louisiana, USA hergestellt. Die Grundzutaten sind Essig, Chilischoten und Salz. Tabasco reift drei Jahre in Eichenfässern, was ihr den typischen Geschmack verleiht.

Neben der klassischen Tabascosauce stellt die Firma McIlhenny Co. mittlerweile auch diverse andere Soßen auf Chili-Basis her, die unterschiedlich scharf sind.

Würzsoßen – Herbadox und Worcestershiresauce

Worcestershiresauce

Worcestershiresauce (auch Worcestersauce) (sprich: ‚wuuster‘) ist eine klassische englische Würzsauce, die von Lea & Perrins seit 1838 hergestellt wird. Worcestersauce wird jedoch auch von anderen Firmen unter der gleichen Bezeichnung angeboten.

Das genaue Rezept ist strenggehütetes Firmengeheimnis. Bestandteile sind u.a. Essig, Zucker, Salz, Sardellen, Zwiebeln, Tamarinde, Senf, Pfeffer, Cayennepfeffer, Ingwer, Gewürznelke, Curry, Paprika, Sherry und Sojasauce. WDie genaue Zusammensetzung ist Firmengeheimnis. Worcestersauce reift über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern. Worcestersauce ist dünnflüssige, tiefbraune und hocharomatisch.

Worcestershiresauce sollte wegen seines besonderen Eigengeschmacks vorsichtig dosiert werden.

Sauce Herbadox

Sauce Herbadox ist ebenso wie Worcestersauce eine klassische Sauce. Sauce Herbadox schmeckt aber armotischer und feiner als Worcestershiresauce. Herbadox ist ein klassischer Bestandteil von Sauce Béarnaise.

Sojasauce. Würzsoßen – Sojasauce

Sojasauce gilt als eine der ältesten Würzsoßen der Welt. Wie Fischsoße ist sie im ganzen ostasiatischen Raum verbreitet. Sojasauce wird in einem zwei Jahre dauernden Gärprozess aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt. Je nach Herkunftsland. Herstellungssorgfalt und beigemischten Gewürzen ist Sojasauce in Farbe und Konsistenz unterschiedlich. Chinesische Sojasauce ist eher dickflüssig und salzig, indonesische Sojasauce dünnflüssig und süßlich, japanische Sojasauce meist dünnflüssig und salzig.

In Japan werden sechs Typen Sojasauce (Sho-yu) produziert:

• Koikuchi sho-yu, die Standardsojasoße aus 50 % Sojabohnen und 50 % Getreide
• Usukuchi sho-yu, helle Sojasoße, salziger, kürzere Reifezeit
• Tamari, dunkle Sojasoße aus 100 % Soja, harmoniert gut mit Sashimi
• Saishikomi sho-yu, zweifach verarbeitete Sojasoße, sehr stark, vor allem für Sushi und Sashimi
• Shiro sho-yu, ‚weisse‘ Sojasoße, süßlich, mit hohem Getreideanteil
• Kanro sho-yu, in Yanai in der Provinz Yamaguchi traditionell hergestellte Sojasoße

Da die traditionelle Herstellung von Sojasauce sehr zeitaufwändig ist, wird der Großteil der heute verkauften Sojasauce industriell hergestellt.

Mayonnaise. Würzsossen: Mayonnaise

Mayonnaise ist eine kalt angerührte Soße, deren Hauptbestandteile Eigelb und Speiseöl sind.

Der Ursprung der Mayonnaise ist nicht ganz klar. Die wahrscheinlichste Erklärung ist, dass die Einwohner der Hafenstadt Mahón auf der spanischen Insel Menorca zu Ehren des französischen Herzogs von Richelieu kreeirt wurde, der die Stadt erobert hatte. Eine andere Variante lautet, dass die Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus entstanden ist. Auf jeden Fall war aber eine kalt-gerührte Sauce in Frankreich bis dahin völlig unbekannt und die Mayonnaise begann bald ihren Siegeszug durch die französische Küche und später durch viele Küchen dieser Welt.

Von der Mayonnaise sind viele Ableitungen bekannt, bspw. Aioli (mit Knoblauch), Remoulade (mit Kapern, Kräutern, Sardellen und Gewürzgurken), Sauce Chantilly (mit geschlagener Sahne – gibt es auch als Variante der Sauce Hollandaise), Sauce Tartare (mit Schalottenwürfeln, Kapern und Kräutern), uvm.

Würzsossen: Chutney und Relish

Chutney

Chutney ist eine Würzsoße mit marmeladenartiger Konsistenz aus Früchten, Gemüse und verschiedenen Gewürzen. Chutneys stammen ursprünglich aus Indien und werden dort, anders als in Europa, nicht in Gläsern abgefüllt und konserviert, sondern frisch gekocht.

Relish

Relishes sind ebenfalls kalte Würzsoßen auf der Grundlage von Gemüse und Früchten. Relish stammt wie das Chutney aus Indien. Relishes sind von der Geschmacksrichtung her säuerlicher als Chutneys.