Finnisches Kochbuch: Traditionelle Rezepte aus Finnland
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Die Grundzutaten der finnischen Küche, die man als schnörkellos, naturverbunden und ursprünglich bezeichnen kann, kommen zu großen Teilen aus den Wäldern des Landes. Die finnischen Wälder liefern Elch- und Bärenfleisch, schmackhafte Pfifferlinge und Steinpilze aber auch Beeren wie Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren, Walderdbeeren, Moos- und Preiselbeeren, sowie die arktische Moltebeere. Diese Beeren sind, zu Marmeladen gekocht und über den Winter haltbar gemacht, eine wichtige Vitamin- und Mineralstoffquelle der Finnen, da über einen langen Zeitraum des Jahres kein einheimisches frisches Gemüse zu haben ist.

Daneben bauen die finnischen Bauern reichlich Kartoffeln, sowie Roggen, Hafer und Gerste, Karotten und Steckrüben an und züchten schmackhafte Rinder und Schweine.

Natürlich hat das ‚Land der tausend Seen‘ auch reichlich Süßwasserfisch auf dem Speisezettel. Aber auch Salzwasserfische, insbesondere Hering aber auch Krabben, bereichern den Speisezettel.

Auch Brot, vor allem Roggenbrot aus Sauerteig, spielt eine wichtige Rolle in der finnischen Küche. Bekannt sind u.a. Roggenknäckebrot, Roggenfladenbrot Reikäleipä (‚Lochbrot‘ – ein rundes Brot mit einem Loch in der Mitte) und Saaristolaisleipä, ein tiefdunkles Brot aus dem Schärengebiet, in das auch manchmal Blut eingebacken wird.

Finnische Spezialitäten

• Karelische Piroggen (Süße Piroggen mit Reisbrei gefüllt)
• Rentierschinken
• Karjalanpaisti (Karelischer Fleischtopf, eine Art Gulasch mit versch. Fleischsorten)
• Rosolli (Salat aus Roter Beete, Mohrrübe, Kartoffel, Apfel und Zwiebel)
• Sauer eingelegte Rote Beete und Gurken
• Kissel (Unpassierter, leicht gebundener Beerenpudding)
• Fischsülze
• „Glühfisch“ (Loimukala): Maräne auf ein Brett genagelt und am offenen Feuer vorsichtig gegart

Die Finnen sind Weltmeister im Kaffeetrinken. Aber auch Vodka und anderer Alkohol wird von den Finnen nicht verschmäht und oftmals in rauhen Mengen getrunken.

Finnische Rezepte

Lahtuan Haukikeitto
Hechtsuppe

2-3 Zwiebeln
100 g Butter
4-5 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln
500 ml Wasser
500 ml Fischfond
2 TL Salz
15 Pimentkörner
500 g Hechtfilet
500 ml Milch
1 Bund Dill

Zwiebeln schälen, fein hacken und in einem großen Topf in Butter glasig schwitzen.
Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Wasser und Fischfond in einem zweiten Topf erhitzen.
Hechtfilets in größere Stücke schneiden.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Flüssigkeit, Salz, Piment und Kartoffeln dazugeben. Kurz bevor die Kartoffeln gar sind, die Hechtstücke in den Topf legenDie Milch aufkochen und ebenfalls dazugeben.
Die Suppe auf kleinster Flamme ganz leicht 5-10 Min. sieden lassen.
Den Dill waschen, trocken tupfen und fein hacken. Dazugeben. Die Fischsuppe mit Salz und Piment abschmecken und sofort servieren.

Kalakukko Finnische Fischpastete

Teighülle:
2 TL Salz
300 ml Wasser
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
25 g zimmerwarme Butter
Füllung:
700 g Fischfilet (Hering, Flussbarsch, Zwergmaräne)
250 g knorpelfreier, ungeräucherter Bacon
1 EL Salz

Salz in Wasser auflösen. Roggen- und Weizenmehl mischen und nach und nach in die Flüssigkeit geben bis ein fester, knetbarer Teig entsteht. Die Butter zugeben und den Teig gut durchkneten. Auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett oder Backtrennpapier zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen. Der Teig sollte in der Mitte etwa 1,5 cm dick sein und zum Rande hin dünner werden.
Fisch und Bacon in der Mitte der Teigplatte übereinander schichten, dabei mit einer Lage Fisch beginnen. Jede Schict leicht salzen. Am Rand genügend Teig frei lassen, um ihn später über die Füllung zu klappen. Insgesamt sollten es etwa 3-5 Schichten sein.
Teigränder mit Wasser oder leicht geschlagenem Eiweiß bestreichen. Die Pastete sollte wie ein grosses Brot aussehen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Umluft 180° C) 60 Min. backen und dabei im Abstand von 15 Min. mit Wasser bestreichen.
Die Pastete aus dem Ofen, mit Alufolie umwickeln und backt für weitere 5 Stunden bei 75° C (Umluft 50° C) backen. In dieser Zeit muss sie nicht mehr mit Wasser bestrichen werden. Bei Zimmertemperatur servieren. Dazu schneidet man die Pastete in dicke Scheiben.
Tipp: Die Pastete einen Tag durchziehen lassen, dann schmeckt sie noch besser.

Finnischer Heringssalat – Sillisalaatti

4 gekochte kalte Kartoffeln
4 rote Beete
3 Karotten
2 große Zwiebeln
2 Äpfel
2 Essig- oder Salzgurken
2 Heringsfilets
2 hartgekochte Eier
Salz, Pfeffer, etwas Petersilie

Für die Sauce benötigt man:
200 ml süße Sahne
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Essig

Heringsfilets, Kartoffeln, rote Beete, Karotten, Gurken, Äpfel und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles in eine Schüssel geben und mit der Petersilie und den in Scheiben geschnittenen Eiern garnieren. In einer extra Schüssel serviert man die geschlagene und mit Essig abgeschmeckte Sahne.

Blinis (Finnischer Buchweizenpfannkuchen) – Linnit

Für 12 Stück nimmt man:
50 g Buchweizenmehl
50 g Mehl
20 cl lauwarme Milch
10 g Hefe
1 Eigelb
1 Eiweiß
2 Esslöffel Sauerrahm oder Creme Fraiche
etwas Salz

Hefe mit etwas Milch vermengen und nach und nach das Eigelb, das Mehl und die restliche Milch hinzugeben. Salzen und den Sauerrahm unterrühren.
Dann wird der Teig mit einem Tuch abgedeckt und für einige Stunden an einen warmen Ort gestellt, damit er gehen kann. Kurz bevor man ihn backt, rührt man den Eischnee unter.
In einer Pfanne werden die Pfannkuchen dann auf beiden Seiten goldgelb gebacken.
Dazu isst man:
zerlassene Butter, Smetana (dicker Sauerrahm) oder kleingehackte Zwiebeln, Gewürzgurken, gekochte Eier, Champignons.
Linnit sind in Finnland Pfannkuchen, die man an Karneval isst, die Karelier brachten das Rezept aus dem Osten mit.

Sandwichkuchen – Voileipäkakku

Für 10 Portionen:
1 weißes und 1 schwarzes Kastenbrot
200 g feine Leberwurst
200 g Streichkäse
150 g Thunfisch aus der Dose
1 Tube Sardellenpaste
100 g Butter
500 g Magerquark
300 g Mayonnaise
Salz, Pfeffer, Senf, Ketchup und zum garnieren: Oliven, Zitrone, Radieschen und Petersilie.

Zürst werden die Brote der Länge nach in 1cm dünne Scheiben geschnitten.
Dann bereitet man die Füllung zu:
– die Leberwurst mit 50 g Butter schaumig rühren und abschmecken,
– den Streichkäse mit etwas Senf verrühren,
– die Sardellenpaste mit 100 g Quark und 50 g Butter verrühren,
– den gehackten Thunfisch (ohne Öl) mit etwas Quark und Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und Ketchup abschmecken.

Die Brotscheiben mit den Füllungen bestreichen und dann abwechselnd eine helle und eine dunkle Schicht übereinandergelegen. In Klarsichtfolie oder Butterbrotpapier einwickeln und mindestens 2 Stunden oder für eine Nacht unter leichtem Gewicht lagern.
Erst kurz vor dem Servieren wird der Voileipäkakku garniert, man streicht zürst die Masse aus halb Quark und halb Mayonnaise auf alle freien Stellen und anschließend die restliche Masse mit einem Spritzbeutel als Dekoration.

Erbsensuppe – Hernekeitto

40 cl getrocknete Erbsen
2 l Wasser
400 g geräucherten Speck
1 Zwiebel
Salz, Majoran oder Ingwer

Die Erbsen werden über Nacht eingeweicht. Den Speck und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln werden in einem Topf angebraten und die Erbsen gibt man dann zusammen mit dem Einweichwasser und den Gewürzen hinzu. Alles zum Kochen bringen und ungefähr 1 1/2 Stunden kochen lassen bei schwacher Hitze, anschließend abschmecken.
In Finnland wird die Suppe anschließend von jedem mit etwas Senf gewürzt.

Hackfleisch-Bällchen – Lihapyörykät

500 g Rinder – Hackfleisch (ggf. mit Schwein)
1 1/2 TL Salz ,1/2 TL Pfeffer
1 sehr klein gehackte Zwiebel
1 Ei
2 gekochte, kalte Kartoffeln, zerstossen
1 dl Sahne (100 g)
1 dl Wasser
1 Prise Zucker
Butter zum Braten

Sauce:
3 dl Fleischbrühe
2 EL Mehl
1 dl Sahne
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten für die Bällchen vermischen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen dann mit nassen Händen 3 cm grosse Klösse formen
Fett in einer Pfanne geben und von allen Seiten braun braten.Klösschen in einem Topf geben.

Karelisches Schmorfleisch – Karjalan paisti

50 g durchwachsenen Speck
je 100 g Kalb-, Hammel, Rind- und Schweinefleisch
2 große Karotten
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
Salz, schwarze Pfefferkörner
1/2 l Fleischbrühe aus Würfeln

Den Speck würfeln und in einem feürfesten Topf auslassen. Das Fleisch in große Würfel schneiden und in den Topf geben. Die Karotten putzen, waschen, würfeln und zum Fleisch geben. Dann die gewürfelten Zwiebeln, das Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner und die Fleischbrühe dazugeben. Deckel auf den Topf legen und den Topf in den Ofen schieben, auf die untereste Schiene und bei 180 Grad ca. 2 Stunden land garen. Zwischendurch etwas Fleischbrühe nachgießen.

Salzfleisch (Suolaliha)

2 kg Rindfleisch ohne Knochen
wenn vorhanden 1/4 Eßl. Salpeter
2 Eßl. Salz
1 Eßl. Zucker.
Für Salzlösung:
2 l Wasser
150 g Salz
2 Eßl. Zucker.

Das Fleisch mit der Salz-Zucker-Mischung einreiben und über Nacht an einen kalten Ort stellen. Am nächsten Tag die Salzlösung aufkochen und heiß über das Fleisch gießen. Das Fleisch 2 Tage in der Salzlösung ziehen lassen und dann in wenig Salzwasser garkochen. Salzfleisch eignet sich hervorragend als Brotaufschnitt und ist 4-6 Monate haltbar, wenn es im Kühlschrank in einer Salzlösung aus 1 l Wasser und 100 g Salz gelagert wird.

Fisch im Brotteig – Kalakukko

Für 6 Portionen
Für den Teig:
1/2 l Wasser
1 Esslöffel Salz
50 g zerlassene Butter
200 g Weizenmehl
800 g Roggenmehl

Für die Füllung:
1 kg Fischfilets vom: Barsch, Dorsch oder Kabeljau
200 g durchwachsenen Speck
Salz, Pfeffer

Das Wasser, das Salz, das Fett und das Weizen- und Roggenmehl vermengen und zu einem festen, geschmeidigen Teig kneten und zu einem länglichen, ca. 1 1/2 cm dicken Fladen ausrollen.
Die Fische ausnehmen, entgräten, waschen und abtrocknen. Den Speck in Würfel schneiden.
Die Fische zusammen mit dem gewürfelten Speck schichtweise auf den Teig in die Mitte geben, zwischen die Schichten das Salz und den Pfeffer streün.
Die Teigränder mit Wasser bestreichen, über die Füllung schlagen und sorgfältig zusammendrücken. Das Ganze im heißen Ofen bei 250 Grad für 4-5 Stunden backen. Während des Backens ab und zu mit zerlassenem Speck bestreichen. Gegen Ende der Backzeit in Alufolie wickeln und die Hitze auf 175 Grad verringern.
Anschließend aus dem Ofen nehmen und sofort in ein Tuch einwickeln, damit die Rinde weich wird.

Karelische Piroggen mit Eibutter – Karjalan piirakat ja munavoi

Für 12-14 Stück:
Teig:
1 dl Wasser
1 Teelöffel Salz
2 1/2 dl Roggenmehl
1/2 dl Weizenmehl
Butter zum bestreichen und für das Blech

Füllung:
1 l Milch
2 dl Reis
Salz

Eibutter:
3 Eier
100 g Butter
Salz

Die Milch aufgekochen, den Reis einstreün und das Ganze für etwa 40 Minuten zu einem dickem Brei qüllen lassen. Salzen und abkühlen lassen.
Für den Teig das Mehl auf ein Brett geben, nach und nach das gesalzene Wasser zufügen und aus Mehl und Wasser einen festen Teig kneten. Den Teig in einer angewärmten Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 bis 14 Scheiben schneiden. Ein Backbrett dünn mit Mehl bestäuben und die Scheiben darauf dünn ausrollen.
Die erkaltete Reisfüllung jeweils in die Mitte geben und die Ränder einschlagen. Auf ein gefettetes Backblech legen und bei 250 Grad für ca. 15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und die Reisfüllung braun gesprenkelt ist.
Noch warm mit zerlassener Butter bestreichen, zwischen Pergamentpapier schichten und mit einem Küchentuch abdecken, damit die Kruste weich wird. Mit Eibutter servieren.

Für die Eibutter die Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen und hacken. Die Butter weich rühren und die Eier darunter heben und salzen.

Blaubeerkaltschale (Mustikkakeitto)

1/2 l Blaubeeren
1 l Wasser
125 g Zucker
2 Eßl. Kartoffelmehl.

Wasser, Blaubeeren und Zucker verrühren und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Das Kartoffelmehl mit etwas Wasser glatt rühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl unter kräftigem Rühren unterziehen. Nach nochmaligem kurzen Aufkochen mit Zucker bestreün und abkühlen lassen.

Hausbier – Kotikalja

5 l Wasser
3 dl Malz
2 dl Zucker
10 g Hefe

Den Zucker und das Malz in ein größeres Gefäß geben und vermengen. Die Hälfte vom Wasser aufkochen und auf Zucker und Malz gießen. Etwa 1 Stunde abkühlen lassen. Die Hefe im restlichen Wasser auflösen und dazu gießen. Bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen. Durch ein Sieb gießen und auffüllen. Kühl stehen lassen.