Kefir – Lecker und gesundes Milchprodukt
Kefir ist ein eher dickflüssiges, kohlensäure- und leicht alkoholhaltiges Milchgetränk, das ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet stammt. Zur Herstellung von Kefir werden der Milch Kefirknöllchen (Mischkultur aus Milchsäurebakterien und Hefen) zugesetzt. Diese führen sowohl eine Milchsäuregärung als auch eine leichte alkoholische Gärung durch. Der Alkoholgehalt von Kefir liegt zwischen 0,05 und 0,5 Volumenprozent. Kefir kann man sowohl aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch herstellen. Wird Stutenmilch verwendet, nennt man das Ergebnis Kumys.
Geschichte und Herkunft
Die genaue Herkunft des Kefirs ist unbekannt. Man vermutet, dass Kefir ursprünglich aus Tibet oder dem Kaukasus stammt und sich von dort über Ostasien aus auf dem Balkan und das restliche Europa verbreitet hat. Sowohl in Tibet als auch im Kaukasus spielt Kefir eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel und wird dort nach wie vor auf traditionelle Art und Weise hergestellt, die Kefirknollen werden oft von Generation zu Generation weitergereicht.
Auch der Ursprung des Wortes Kefir ist umstritten. Vermutlich stammt es aus dem Türkischen, entweder vom Wort köpürmek („schäumen“) oder von keif (Übersetzt etwa „Wohlbefinden nach dem Trinken“) ab.
Kefir und „Kefir, mild“
Kefir aus Kefirknollen
Kefir ensteht durch einen Gärungsprozess durch Hefen und Milchsäurebakterien sowie wenigen Essigsäurebakterien. Dazu wird der Milch eine spezielle Kultur, die Kefirknollen (Kefirkörner, Kefirpilz, tibetanischer Pilz) zugesetzt, die die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen in Kefir umwandeln.
Die Kefirknollen bestehen aus bestehen aus Bakterien, Hefen, Eiweißen, Lipiden und Polysacchariden, die durch einige der in den Knollen enthaltenen Bakterien produziert werden.Die gummiartigen Kefirknollen haben in der Regel etwa die Größe einer Walnuss, sie können aber auch bis zu Faustgröße wachsen. In der Farbe erinnern die Knollen an gekochte Reiskörner, die Form erinnert entfernt an Blumenkohl. Die lebendigen Kefirknollen wachsen mit der Zeit an und zerfallen dann in kleinere Knollen, die wiederum wieder wachsen und sich teilen. Unter idealen Bedingungen (Raumtemperatur) verdoppelt der Kefirpilz alle zwei bis vier Wochen sein Volumen und zerfällt bzw. teilt sich dann in kleinere Knollen.
Bei der traditionellen Herstellung von Kefir mit Hilfe von Kefirknollen wird die Knolle mit gekochter und abgekühlter Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch übergossen, auch pasteurisierte H-Milch eignet sich zur Herstellung von Kefir mit Kefirknollen, ebenso pflanzliche „Milch“, also Kokosmilch oder Sojamilch. Wenn man zur Herstellung Stutenmilch verwendet, wird das Getränk „Kumys“ genannt.
Nach der Zugabe der Kefirknollen fermentiert die Milch innerhalb von ein bis zwei Tagen zu Kefir. Die ideale Temperatur beträgt hierbei 10 bis 25°C, wobei die Temperatur direkten Einfluss auf das Endergebnis hat: Bei niedrigen Temperaturen setzt verstärkt eine Hefegärung ein. Dadurch enthält der fertige Kefir mehr Kohlensäure und Alkohol und schmeckt stärker nach Hefe. Bei höheren Temperaturen überwiegt die Milchsäuregärung. Durch sie enthält der fertige Kefir weniger Alkohol und schmeckt säuerlicher. Er erinnert im Geschmack dann an Joghurt. Fertiger Kefir hat eine leicht cremige Konsistenz und einen mehr oder weniger säuerlichen Geschmack. Der Kohlensäuregehalt variiert je nach Gärtemperatur, ebenso der Alkoholgehalt, der zwischen 0,2 Prozent bis maximal etwa 2 Prozent liegt. Traditionell hergestellter Kefir eignet sich also aufgrund seines Alkoholgehalts nicht für Kinder, Schwangere oder alkoholkranke Menschen. Kefir ist, nach einer vollständigen Fermentationszeit von zwei bis drei Tagen praktisch lactosefrei.
Kefir, mild
Der Kefir, der von der Industrie hergestellt wird, trägt die Bezeichnung „Kefir, mild“. Er wird üblicherweise nicht mit Kefirknollen hergestellt. Um einen konstanten Geschmack zu garantieren, wird seitens der Industrie mit einer Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung des Mikroorganismen-Konsortiums von Kefirknollen nicht vollständig nachahmen können. Traditioneller Kefir besitzt eine an seine Umgebung angepasste Zusammensetzung des Konsortiums, die sich je nach den Bedingungen , wie bspw. den unterschiedlichen Jahreszeiten, verändern kann und entsprechend unterschiedlichen Kefir produziert. Der industriell hergestellte „Kefir, mild“ hat mit dem traditionell mit Kefirkörnern hergestellten Kefir also nur wenig zu tun.
Industriell hergestellter Kefir enthält, im Gegensatz zu traditionellem Kefir, in der Regel keinen Alkohol, ist also auch für Kinder, Schwangere und Alkoholiker geeignet. Demgegenüber ist industriell hergestellter Kefir, im Gegensatz zu traditionellem Kefir, nicht lactosefrei, eignet sich also nicht für Personen mit einer Lactoseintoleranz.
Inhaltsstoffe und Wirkung von Kefir
Kefir enthält die Vitamine bzw. Vitaminvorstufen Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure und Niacin sowie die Mineralstoffe Calcium, Eisen, Iod und Magnesium. Außerdem enthält er die Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, Hefen, Essigsäurebakterien), Gärungsprodukte (Kohlensäure, Kohlendioxid, Alkohol) sowie Polysaccharide (Mehrfachzucker).
Im Kaukasus, einer der Herkunftsregionen des Kefirs, schreibt man dem Kefir eine lebensverlängernde Wirkung zu. Kefir wird deshalb dort auch als „das Getränk der Hundertjährigen“ bezeichnet. Den Zusammenhang zwischen dem regelmäßigen Konsum von Kefir und einem längeren Leben stellte der russische Zoologe, Anatom, Bakteriologe und Nobelpreisträger (Zusammen mit Paul Ehrlich für Entdeckung der Phagozytose) Professor Ilja Iljitsch Metschnikow (1845 – 1916) her, der auch als Begründer der Probiotik gilt und den Ausdruck „Gerontologie“ (Wissenschaft vom Altern) prägte. Metschnikow erforschte um 1900 die Wirkung von Kefir. Bei diesen Forschungen stellte er einen Zusammenhang zwischen dem relativ hohen Lebensalter von Rumänen und Bulgaren und deren regelmäßigen Verzehr von saurer Milch, insbesondere Kefir, her. Seine Forschungen veröffentlichte er im Jahr 1908. Da er in diesem Jahr auch den Nobelpreis bekam, erregte seine Schrift besonderes Interesse.
Ob Kefir tatsächlich eine lebensverlängernde Wirkung hat, ist umstritten und wissenschaftlich noch nicht endgültig erforscht. Kefir besitzt allerdings nachweislich die Fähigkeit, pathogene Mikroorganismen zu unterdrücken. Beispielsweise werden Listerien innerhalb von 24 Stunden um ca. 90 % reduziert.
In der russischen Volksmedizin werden dem Kefir außerdem zahlreiche Heilwirkungen nachgesagt, wie zum Beispiel bei Allergien, Erkrankungen der Leber und der Gallenblase. Kefir soll außerdem u.a. bei Gallensteinen, Herzerkrankungen, Magengeschwüren und Darmkrämpfen helfen, Arteriosklerose verhindern und eine antimikrobielle und entzündungshemmende Wirkung haben. Kefir soll außerdem den Blutdruck regulieren, die Entwicklung von Krebszellen aufhalten,der Zellalterung vorbeugen, Parodontitis heilen und helfen, schädliche Stoffwechselprodukte, Cholesterin, Schwermetallsalze und Radionuklide aus dem Körper auszuscheiden. Außerdem soll Kefir die Gedächtnisleistung erhöhen und das Immunsystem stärken.
Kefir selber machen
Kefir lässt sich relativ leicht selbst herstellen. Dazu wird zimmerwarme Milch zusammen mit der Kefirknolle in ein ausreichend großes Schraubgefäß gegeben und dieses handfest zugeschraubt, damit kein Sauerstoff an den Kefir kommt, der den Gärungsprozess negativ beeinflussen könnte.
Das Schraubglas lässt man dann an einem lichtgeschützten Ort (Alternativ kann man das Glas auch in ein Küchentuch einschlagen) für ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur (Über den Einfluss der Umgebungstemperatur auf das Endergebnis s.o.) stehen.
Den fertigen Kefir gießt man dann vorsichtig durch ein Plastiksieb in eine Flasche oder ein Glas. Er ist sofort verzehrfertig.
Die aufgefangenen Kefirknollen werden vorsichtig mit leicht lauwarmem Wasser abgespült. Sie können dann zum Ansetzen eines neuen Kefirs wiederverwendet werden. Die Kefirknollen lassen sich auch für einige Tage bis zu zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Dazu werden die Knollen in 1 l Milch gelegt und das fest verschlossene Gefäß im Kühlschrank gelagert. Alternativ kann man die Kefirknollen auch in eine Wasser-Milch-Mischung aus etwa 65% Wasser und 35% Milch legen und im Kühlschrank aufbewahren.
Wichtig bei der Herstellung von Kefir: Kefirknollen dürfen nie mit Metall in Berührung kommen. Daher sollten zur Herstellung nur Plastiklöffel und -siebe verwendet werden. Außerdem ist bei der Herstellung auf äußerste Sauberkeit und Hygiene zu achten. Man sollte die Hände vorher gründlich waschen und abtrocknen, die verwendeten Gefäße und Gerätschaften sollten sehr sauber und heiß ausgespült sein.
Verwendung von Kefir
Kefir ist ein leicht cremiges, erfrischendes, leicht säuerlich schmeckendes und leicht kohlensäurehaltiges Getränk, das man pur, oder auch vermischt mit Zucker, Honig, pürierten Früchten oder anderen Zutaten genießen kann. Kefir eignet sich außerdem zum anstelle von Joghurt zum Anrühren von Müsli oder, herzhaft mit Kräutern, Knoblauch, Chili u.ä. gewürzt, als Grundlage für verschiedene Dips und Dressings.
