Milch und Milchherstellung
Die Milch zählt zu unseren wichtigsten und vielseitigsten Lebensmitteln. Bereits als Säugling bekommen wir mit der Muttermilch wichtige Inhaltstoffe, die unser Wachstum und unsere Entwicklung entscheidend beeinflussen.
Inhaltstoffe und Eigenschaften der Milch
Milch enthält ca. 3,5% Eiweiß (Biologisch hochwertig, enthält essentielle Aminosäuren), 3,5% Fett (Leicht verdaulich, niedriger Schmelzpunkt), 4,7% Kohlenhydrate (Milchzucker wirkt verdauungsfördernd), 2% Mineralstoffe (Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor. Mit einem halben Liter Milch ist 75% des täglichen Calciumbedarfs gedeckt) und Vitamine (A, B1, B2 und Spuren von Vitamin C).
Eigenschaften:
- Milch ist luftempfindlich: In der Luft enthaltene Milchsäurebakterien siedeln sich auf der Milch an. Deshalb: Milch verschlossen, kühl und dunkel lagern.
- Milch nimmt leicht Fremdgerüche an. Deshalb: Nicht neben stark riechenden Lebensmitteln lagern
- Milch ist lichtempfindlich: Lichteinfluss wirkt sich ungünstig auf die enthaltenen Vitamine aus und verändert den Geschmack. Deshalb: Dunkel und verschlossen lagern.
- Milch ist wärmeempfindlich: Wärme begünstigt die Vermehrung und Tätigkeit der Milchsäurebakterien. Deshalb: Milch kühl lagern und möglichst rasch verbrauchen.
Herstellung von Milch
Die Rohmilch mit einem Fettgehalt von 3,2-4,5% wird zuerst zentrifugiert. Dabei wird die Milch gereinigt, indem Staubteilchen entfernt werden. Gleichzeitig wird durch die Abtrennung von Sahne bzw. Rahm die gewünschte Fettstufe eingestellt. Nach der Zentrifuge hat Milch unterschiedlichen Fettanteile: Mindestens 3,5% Fett (Vollmilch), mindestens 1,5%-1,8% Fett (Teilentrahmte bzw. fettarme Milch) oder höchstens 0,3% Fett (Entrahmte Milch bzw. Magermilch).
Nach dem Zentrifugieren erfolgt eine Wärmebehandlung, um die Milch zu konservieren. Dabei wird die Milch entweder ultrahocherhitzt (H-Milch, 6 Wochen haltbar), pasteurisiert oder sterilisiert (Sterilmilch, mehrere Monate haltbar).
Zum Schluss wird die Milch noch homogenisiert. Dabei wird die Milch mit hohem Druck durch feinste Düsen gepresst. Dabei werden die Fetttröpfchen zerkleinert und fein in der Milch verteilt. Dadurch wird gewährleistet, dass sich das Fett nicht mit der Zeit von der restlichen Milch trennt und als Rahm an der Oberfläche schwimmt.
Milchsorten
| Milchart | Herstellung | Besonderheiten |
| Vollmilch | Einheitlicher Fettgehalt von 3,5%. Homogenisisert und pasteurisiert | |
| Vorzugsmilch | Unterschiedlicher Fettgehalt. Stammt aus besonderen Ställen. Unbehandelt | Wird streng kontrolliert, sehr geringe Haltbarkeit, für Säuglinge nicht geeignet |
| Teilentrahmte MIlch | Homogenisiert und pasteurisiert. Fettgehalt 1,5-1,8% | |
| Sterilmilch | Haltbar gemachte Vollmilch durch Erhitzen auf über 100°C für lange Zeit haltbar gemacht | Eiweißveränderung, Vitaminverluste durch Sterilisieren |
| H-Milch | Homogenisiert, ultrahocherhitzt, keimfrei Fettgealt: Vollmiclh 3,5%, Teilentrahmt 1,5% | Für Säuglinge geeignet. Lange haltbar |
| Sauermilch (Dickmilch) | Durch Bakterienkulturen gesäuerte Milch | Leicht verdaulich und verdauungsfördernd |
| Buttermilch | Rückstand bei der Butterherstellung | Reich an wertvollen Inhaltstoffen, wenig Fett |
| Dosenmilch | Eingedampfte Milch, steril verpackt | Unterschiedliche Fettgehaltstufen |
| Milchpulver | Eingedampfte Milch wird durch heissen Luftstrom in Pulver verwandelt | Eiweißreich, fettarm |
Milcherzeugnisse
| Produkt | Fettgehaltstufen | Herstellung |
| Dickmilch (Flüssig) Sauermilch (Schnittfest) | 0,3% 1,5% 3,5% | Milch werden Milchsäurebakterien zugesetzt |
| Joghurt | 0,3% 1,5% 3,5% 10% | Pasteurisierter Milch werden bestimmte Bakterienkulturen zugesetzt und bei ca. 42°C ca. 3 Stunden warmgestellt |
| Bioghurt | 0,3% 1,5% 3,5% 10% | Herstellung wie Joghurt. Es werden jedoch Bakterienkulturen verwendet, die natürlich im menschlichen Magen und Darm vorkommen. Deshalb ist Bioghurt besonders bekömmlich |
| Kefir | 0,3% 1,5% 3,5% 10% | Pasteurisierter Milch werden Kefirkörner („Kefirpilz“, „Kefirknolle“), ein Hefepilz, zugesetzt. Es entsteht eine alkoholische Gärung. Das Ergebnis ist erfrischend, leicht kohlensäure- und alkoholhaltig. |
| Buttermilch | 1% | Beim Schlagen von Butter trennt sich die Buttermilch ab. |
| Sahne | 30% | Durch das Zentrifugieren der Milch wird Rahm abgetrennt. Saure Sahne wird mit Milchsäurebakterien hergestellt. |
| Kaffeesahne | 10% | |
| Saure Sahne | 10% | |
| Schmand | 24% | |
| Creme Fraîche | 30% | |
| Kondensmilch | 7,5% | Sterilisierte, eingedickte Milch, evtl. mit Zuckerzusatz |
| Kaffeesahne | 10% |
