Marmelade, Konfitüre und Gelee
Marmelade, Konfitüre und Gelee sind durch Einkochen und Zuckerzusatz (üblicherweise im Verhältnis 1:1) haltbar gemachte Obsterzeugnisse. Durch diese Methode der Konservierung können Früchte, die im Sommer und Herbst reif sind, das ganze Jahr auf Vorrat gehalten werden. Dies war in früheren Zeiten besonders wünschenswert, da die zu Marmelade und Konfitüre eingekochten Früchte nicht nur Abwechslung in den sonst eher eintönigen winterlichen Speiseplan brachten, sondern auch wichtige Vitamine und Mineralstoffe lieferten.
Marmelade schon in der Antike
Archäologische Ausgrabungen haben gezeigt, dass bereits im alten Rom Zwetschgen mit Zucker aus Zuckerrohr zu einem Mus eingekocht wurden, um sie damit haltbarer zu machen. Marmelade aus Orangen wurde das erste Mal schriftlich in einem Tagebucheintrag eines englischen Unterhausabgeordneten aus dem Jahr 1669 erwähnt. Die heute berühmte schottische Marmelade aus Bitterorangen wurde gegen Ende des 18. Jahrhunderts von der Kaufmannsfrau Janet Keiller erfunden, die die Schale von Bitterorangen aus dem spanischen Sevilla mit Zucker einkochte und in ihrem Laden verkaufte. Der Erfolg war so groß, dass die Keillers 1799 in der Nähe von Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt eröffneten.
Bezeichnungen nach KonfV und EU-Verordnung
Marmelade, Konfitüre und Gelee sind der „Konfitüren-Verordnung“ (KonfV – Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse) und einer EU-Vorschrift (Codexkapitel B5 Konfitüre und andere Obsterzeugnisse) unterworfen, die genau bestimmen, was wie benannt werden muss. Seit 2004 gibt es zu dieser Verordnung eine Ausnahmegenehmigung, nach der Kleinerzeuger ihre eingekochten Früchte wie früher als Marmelade bezeichnen dürfen. Somit können in Deutschland hergestellte und auf örtlichen Kleinmärkten wie Wochenmärkten oder Bauernmärkten vertriebene Marmeladen weiterhin als „Marmelade“ bezeichnet werden, auch wenn sie nicht aus Zitrusfrüchten hergestellt wurden und damit eigentlich als „Konfitüre“ bezeichnet werden müssten. Lediglich für den Export bestimmte Produkte müssen weiterhin nach EU-Vorschrift als Konfitüre bezeichnet werden. Österreich ist von diesen Verordnungen ausgenommen, da das Wort Konfitüre in Österreich nicht geläufig ist, in Österreich dürfen daher weiterhin die traditionellen Ausdrücke verwendet werden.
Zusammensetzung und Inhaltsstoffe von Marmelade, Konfitüre und Gelee
Über die Zusammensetzung und den Inhalt von Marmelade, Konfitüre, Konfitüre Extra, Gelees und Maronenkrem bestimmt die Richtlinie 2001/113/EG des Rates vom 20. Dezember 2001 über Konfitüren, Gelees, Marmeladen und Maronenkrem für die menschliche Ernährung (PDF-Dokument). Nach dieser Verordnung unterscheidet man:
| Produkt | Marmelade | Konfitüre | Konfitüre extra | Gelee; Gelee extra |
| Ausgangsprodukt | Wasser, Zuckerarten und einem oder mehreren der nachstehenden, aus Zitrusfrüchten hergestellten Erzeugnisse: Pülpe, Fruchtmark, Saft, wässriger Auszug, Schale | Zuckerarten, Pülpe und/oder Fruchtmark einer oder mehrerer Fruchtsorte(n) und Wasser. Abweichend davon darf Konfitüre von Zitrusfrüchten aus der in Streifen und/oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. | Zuckerarten, nicht konzentrierter Pülpe aus einer oder mehreren Fruchtsorte(n) und Wasser. Konfitüre extra von Hagebutten sowie kernlose Konfitüre extra von Himbeeren, Brombeeren, schwarzen Johannisbeeren, Heidelbeeren und roten Johannisbeeren kann jedoch ganz oder teilweise aus nicht konzentriertem Fruchtmark hergestellt werden. Konfitüre extra von Zitrusfrüchten darf aus der in Streifen und/oder in Stücke geschnittenen ganzen Frucht hergestellt werden. Aus Mischungen der nachstehenden Früchte mit anderen Früchten kann keine Konfitüre extra hergestellt werden: Äpfeln, Birnen, nicht steinlösenden Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbissen, Gurken, Tomaten. | Zuckerarten sowie Saft und/oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtsorte(n). |
| Fruchtgehalt (in 1000 g) | Mindestens 200 g Zitrusfrüchte, davon mindestens 75 g aus dem Endokarp |
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| Bei Gelee gelten die gleichen Vorschriften wie bei Konfitüre, bei Gelee Extra wie bei Konfitüre Extra. |
| Zuckergehalt | Mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert). Ausnahme: Erzeugnisse, bei denen der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde. | Mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert). Ausnahme: Erzeugnisse, bei denen der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde. | Mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert). Ausnahme: Erzeugnisse, bei denen der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde. | Mindestens 60 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert). Ausnahme: Erzeugnisse, bei denen der Zucker ganz oder teilweise durch Süßungsmittel ersetzt wurde. |
| Konservierungsmittel | Nicht zugelassen | Nicht zugelassen | Nicht zugelassen | Nicht zugelassen |
| Erlaubte Zusatzstoffe |
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