Sahne

Sahne ist der fettreiche Anteil der Milch. Sie sammelt sich, aufgrund der geringeren Dichte des Milchfetts an der Oberfläche der Milch an, wenn man diese stehen lässt. Sahne wird normalerweise von der Oberfläche abgeschöpft, in modernen Molkereien wird die Sahne jedoch durch Zentrifugen von der Magermilch getrennt.

Im Vergleich zu Milch enthält Sahne weniger Milcheiweiß, ist aber fettreicher und enthält mehr fettlösliche Vitamine. Aus Sahne wird Butter und Käse hergestellt, sie wird aber auch als frische süße oder saure Sahne verkauft und in der Küche und der Konditorei verwendet.

Der Begriff „Süße Sahne“ ist Umgangssprache und dient nur zur Unterscheidung von der gesäuerten Sahne. Sahne kommt entweder frisch oder ultrahocherhitzt bzw. sterilisiert in den Handel. Frische Sahne hält gekühlt vier bis sechs Tage. Ultrahocherhitzte und steriliserte Sahne kann ungekühlt weit länger gelagert werden. Ultrahocherhitzte Sahne bis zu sechs Wochen, steriliserte Sahne hält bis zu einem Jahr.

Je nach Fettanteil unterscheidet man verschiedene Sorten:

• Kaffeesahne (auch Kaffeerahm, Kaffeeobers genannt) enthält 10–15 % Fett
• Sahne (Rahm, Obers) enthält 25–30 % Fett
• Schlagsahne (Schlagrahm, Schlagobers) enthält 30–33 % Fett
• Schlagsahne extra enthält mindestens 35 % Fett
• Teesahne (Teerahm, Teeobers) enthält maximal 40 % Fett
• Crème double enthält 40-45 % Fett (in der Schweiz mindestens 45 %)

Die bekannteste Form der Sahne ist sicherlich die steifgeschlagene Schlagsahne. Dabei wird mit dem Schneebesen oder mit dem Handrührgerät Luft unter die Sahne gehoben. Diese wird durch die auf den Fettmolekülen sitzenden Eiweißmolekülen festgehalten. Dadurch wird die Sahne „steif“ und erreicht etwa das doppelte ihres Volumens. Wird die Sahne zu lange bzw. zu heftig geschlagen, verklumpen die Fettpartikel zu Butter. Zum Steifschlagen eignet sich Schlagsahne mit mindestens 30% Fett. Sie sollte vor dem Steifschlagen gut gekühlt sein.

Neben dem Unterschlagen von Luft bekommt man man Sahne auch durch Aufschäumen mit Luft oder Distickstoffmonoxid steif. Dazu gibt es entweder industriell vorgefertigte Einmal-Sprühdosen oder Sahne-Syphons, die man immer wieder mit Sahne befüllen kann und die mit austauschbaren Druckkapseln betrieben wird. In der Gastronomie und im Konditorenhandwerk kommen auch sogenannte „Sahnebläser“ zum Einsatz. Mit diesen Maschinen wird die flüssige Sahne mit normaler Luft aufgeschäumt.

Steifgeschlagene Sahne wird hauptsächlich zur Herstellung von Sahnetorten und anderem süßen Gebäck sowie von Speiseeis, Cremes und Parfaits. Außerdem wird sie oft zu Eiscreme oder zu Kuchen gereicht. Flüssige Sahne dient zur Verfeinerung von Sahnesuppen oder Sahnesaucen.