Sago – Vegetarisches Verdickungsmittel aus der Palme
Sago, wegen seiner kugeligen Form oft auch Perlsago genannt, ist ein rein pflanzliches Verdickungs- und Bindemittel. Sago wurde ursprünglich aus dem Mark der Sagopalme gewonnen, heutzutage wird Sago jedoch auch aus anderen stärkehaltigen Pflanzen wie Tapioka, Maniok und Kartoffeln hergestellt. Sago wurde das erste Mal von Marco Polo nach Europa gebracht. Im 16. Jahrhundert brachten die Portugiesen Sago erstmals in den Handel.
Echter Sago
Als echter Sago wird Sago bezeichnet, der – im Gegensatz zum unechten Sago, s.u. – tatsächlich aus dem Mark der Sagopalme (Metroxylon sagu) gewonnen wird. Das Wort „Sago“ stammt aus dem Papuanischen und bedeutet dort so viel wie „Brot“, ein Hinweis darauf, dass in Neuguinea und in anderen Regionen Asiens und Afrikas die Stärke der Sagopalme das Mehl für Brot und Fladenbrot liefert.
Gewinnung von Sago
Echter Sago lässt sich auf zweierlei Weisen gewinnen:
- Die Rinde der Sagopalme wird angeritzt, wodurch dicker Saft aus der Wunde tropft. Dieser Saft wird gesammelt und anschließend durch ein Sieb gestrichen, wodurch die Sagoperlen entstehen. Diese Perlen müssen zuerst vollständig trocknen, bevor sie verwendet werden können.
- Bei gefällten Sagopalmen wird das unter der Rinde liegende Mark abgelöst und grob geraspelt. Anschließend werden die Raspeln mit Wasser vermischt und gestampft. Dadurch löst sich die im Mark der Palme enthaltene Stärke. Auf diese Weise kann eine einzige Sagopalme bis zu 360 kg Stärke liefern. Das im Wasser gelöste Stärkemehl wird zunächst getrocknet, dann erneut mit Wasser gemischt und dann wie bei der ersten Methode durch ein Sieb gestrichen, wodurch auch hier die Sagoperlen entstehen. Sago, der durch diese Methode gewonnen wird, ist überwiegend für den Export bestimmt.
Unechter Sago
Eigenschaften und Verwendung von Sago
Sago ist bei uns vor allem in Form von 1-3 mm großen Kügelchen erhältlich. Daher wird Sago auch häufig als Perlsago bezeichnet. Diese Kügelchen sind in rohem Zustand weiß und hart. Beim Einweichen in Wasser werden diese Sagokugeln weich und transparent. Wird Sago zu lange eingeweicht oder gekocht, wird er breiig. Zum Andicken von Speisen wird Sago daher nur so lange gekocht, bis es weich, aber noch kugelförmig ist.
100 g getrockneter Sago bestehen im Durchschnitt aus 94 Gramm Kohlehydraten, 0,2 Gramm Eiweiß, 0,5 g Ballaststoffe, 10 mg Calcium, 1,2 mg Eisen. Die restlichen Inhaltsstoffe sind in der Menge vernachlässigbar. (Quelle: Wikipedia, Englisch)
In verschiedenen Ländern der Welt wie Neuguinea, Borneo, auf den Molukken, in Süd-Sulawesi (Eine indonesische Provinz auf der Insel Sulawesi) und auf Sumatra bildet Sago ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Sagomehl wird dort als Grundlage für Brot, Fladenbrot und eine Art Pfannkuchen verwendet. In Indien, Bangladesch und Sri Lanka wird Tapioka-Sago, der aus Maniok gewonnen wird, in zahlreichen Gerichten verwendet.
Sago wird bei uns hauptsächlich zum Andicken von Suppen und zum Herstellen süßer Fruchtgrützen und Puddings benutzt. Aus dem stärkehaltigen Sago wird jedoch vor allem in Asien aber auch in Teilen Afrikas auch Brot gebacken.
Da Sago nicht, im Gegensatz bspw. zu Gelatine, Agar-Agar oder Pektin, durchsichtig geliert, sondern die Sagoperlen immer noch zu sehen sind, eignet er sich besonders zum Andicken von süßen oder herzhaften Cremesuppen oder pürierten Suppen. Da er vollständig aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt ist, eignet sich Sago als vegetarische Alternative zu Gelatine.
Sagostärke wird außerdem in der Textilindustrie verwendet. Die Textilfasern werden mit Sagostärke eingesprüht, wodurch sie widerstandsfähiger gegenüber technischer Beanspruchung werden und die Fäden besser in den Textilmaschinen gleiten. Der hauchdünne Stärkeüberzug wird beim ersten Waschen der Textilien ausgewaschen.
