Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel sind Zusatzstoffe, die Lebenmittel zugegeben werden, um ihre Konsistenz zu beeinflussen, unerwünschte Separationsvorgänge während der Lagerung (Absetzen von Partikeln, Phasentrennung) zu verlangsamen.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel spielen besonders bei Light-Produkten eine Rolle, denn da den Light-Produkten der übliche Zucker- und Fettanteil fehlt, fehlt auch die gewohnte Konsistenz und das gewohnte Mundgefühl. Um dieses wieder herzustellen, werden häufig Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel bei der Produktion dieser Produkte eingesetzt. Sie dienen bei Light-Produkten auch dazu, Fett zu substituieren und zu simulieren.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel können auch verwendet werden, um „edlere“ Zutaten zu strecken und damit die Produktion zu verbilligen. Viele Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel sind unverdaulich, sie gelten daher als Ballaststoffe.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel verhindern zum Teil die Aufnahme lebenswichtiger Mineralstoffe durch den Körper. Bei übermäßigem Verzehr dieser Stoffe kann es daher zu einer Unterversorgung an Mineralien kommen.
Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel müssen oft nicht namentlich gekennzeichnet werden. Auch die Angabe der jeweiligen E-Nummer ist meistens nicht erforderlich. Meist genügt die Bezeichnung „Verdickungsmittel“ oder „Stabilisator“ auf der Zutatenliste der Lebensmittel. Außerdem gelten einige diese Stoffe, wie bspw. Stärke, juristisch nicht als Zusatzstoff, weil sie teilweise lebensmitteleigene Stoffe sind. Eine Erkennung der tatsächlich eingesetzten Verdickungsmittel ist für den Verbraucher daher kaum möglich.
Für die Lebensmittelindustrie gilt eine Positivliste, in der die zulässigen Verdickungsmittel bezeichnet und mit einer E-Nummer deklariert sind:
- 400: Alginsäure
- 401: Natriumalginat
- 402: Kaliumalginat
- 403: Ammoniumalginat
- 404: Calciumalginat
- 405: Propylenglycolalginat
- 406: Agar
- 407: Carragen
- 410: Johannisbrotkernmehl
- 412: Guarkernmehl
- 413: Traganth
- 414: Gummi arabicum
- E 415: Xanthan
- E 416: Karaya
- E 417: Tarakernmehl
- E 418: Gellan
- E 440: Pektin
- E 460: Zellulose (Mikrokrist. Zellulose)
- Zelluloseester
- E 461: Methylcellulose
- E 463: Hydroxypropylcellulose
- E 464: Hydroxypropylmethylcellulose
- E 465: Methylethylcellulose
- E 466: Natriumcarboxymethylcellulose
- E 468: vernetzte Natriumcarboxymethyl-Cellulose
- E 469: Enzymatisch hydroliserte Carboxymethylcellulose
- Modifizierte Stärken:
- E 1404: Oxidierte Stärke
- E 1410: Monostärkephosphat
- E 1411: Distärke-Glycerin (Bindemittel)
- E 1412: Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1413: Phosphatiertes Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1414: Acetyliertes Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1420: Monostärkeacetat I (Bindemittel)
- E 1421: Monostärkeacetat II (Bindemittel)
- E 1422: Acetyliertes Distärkeadipat (Bindemittel)
- E 1423: Acetyliertes Distärkeglycerin (Bindemittel)
- E 1440: Hydroxypropylstärke (Bindemittel)
- E 1442: Hydroxypropyl-Distärkephosphat (Bindemittel)
- E 1443: Hydroxypropyldistärkeglycerin (Bindemittel)
- E 1450: Stärkenatriumoctenylsuccinat
- E 1451: Acetylierte oxidierte Stärke
Die Zulassungen können je nach Land etwas voneinander abweichen. (Quelle: x-plainmefood)
In der Küche werden vorwiegend diese Verdickungsmittel verwendet. Hier werden sie hauptsächlich als Bindemittel eingesetz:
(Quelle: x-plainmefood)