Stärke
Stärke wird in der Küche und in der Nahrungsmittelindustrie als Binde- und Verdickungsmittel verwendet. Der Mehrfachzucker (Polysaccharid bzw. Kohlenhydrat) Stärke besteht aus langen Ketten oder baumartig verzweigten Gebilden von Traubenzucker. Stärke ist absolut geschmacklos. Aus diesem Grund und wegen der guten Bindeeigenschaften eignet sich Stärke gut zum Abbinden von Saucen oder Suppen aber auch zur Herstellung bspw. von Puddings. In der Küche wird vor allem Stärke aus Kartoffeln (Kartoffelstärke), Weizen (Weizenstärke) oder Mais (Maisstärkemehl).
Stärke war bereits in der Antike bekannt. Da die Kartoffel noch nicht bekannt war, wurde vorwiegend Stärke aus Weizen gewonnen. Im 16. Jahrhundert hatten die Holländer die Stärkeproduktion soweit verfeinert und technisiert, dass sie große Mengen davon exportieren konnten. Die Stärkeproduktion war vor allem in ländlichen Gebieten ansäßig. Durch verbesserte Methoden zur Stärkegewinnung konnte der Ertrag immer weiter gesteigert werden.
In Europa wird Stärke vor allem aus Kartoffeln oder Getreide gewonnen. Zur Gewinnung von Stärke eignen sich aber auch noch diverse andere Pflanzen, von denen Mais und Reis (Bruchreis aus den Reisschälfabriken) besonders wichtig sind. International ist noch Maniok (Tapioka) eine wichtige Stärkepflanze. Stärke wird mit Hilfe einer Kochsalzlösung aus den Pflanzenteilen gewonnen.
Wenn Stärke erhitzt wird, kann sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und verkleistern. Beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke bei 47–57 °C auf und die Schichten platzen. Bei Temperaturen von 55–87 °C (Kartoffelstärke bei 62,5 °C, Weizenstärke bei 67,5 °C) entsteht der sogenannte Stärkekleister, der je nach der Stärkesorte verschiedenes Steifungsvermögen besitzt (Maisstärkekleister besitzt eine größerees Steifungsvermögen als Weizenstärkekleister und dieser wiederum ein größeres Steifungsvermögen als Kartoffelstärkekleister). Dieser Stärkekleister zersetzt sich, je nach Art der Stärke, mehr oder weniger leicht unter Säuerung. Bei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück. Verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Basisstruktur von Gebäcken jeder Art wie z.B. Brot.
Um im Haushalt Flüssigkeiten mit Stärke zu binden, muss das Stärkemehl zuvor in kaltem Wasser angerührt werden. Anschließend wird diese Flüssigkeit in die kochende zu bindende Sauce oder Suppe eingerührt.
In der Nahrungsmittelindustrie ist Stärke das wichtigste Verdickungs- und Bindemittel. Dort kommen sie meistens als sogenannte „Modifizierte Stärken“ zum Einsatz, sie sind chemisch so behandelt, dass sie für die Industrie leichter zu verarbeiten sind und sie verbesserte technologische Eigenschaften besitzen. Modifizierte Stärken werden vom Körper wie natürliche Stärken verdaut. Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden (E 1400 bis E 1451). Sind sie nur durch physikalische Methoden wie Hitze oder Trotz oder durch Enzyme modifiziert gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer.
Neben dem Einsatz als Bindemittel kann Stärke noch zu anderen Zwecken im Lebensmittelbereich eingesetzt werden. Aus Stärke wird Dextrin und Traubenzucker hergestellt, außerdem zur Herstellung von Nudeln und anderen mehlhaltigen Nahrungsmitteln, wie Brot und anderen Backwaren, sowie den sogenannten Nährmitteln. Wird Stärke enzymatisch behandelt kann aus ihr Glucosesirup gewonnen werden. Glucosesirup wird in der Nahrungsmittelindustrie vielfach als Süßungsmittel bspw. für Limonaden, Speiseeis, Konfitüren, Süßwaren usw. verwendet.
