Bier ist ein in unseren Breiten sehr beliebtes alkoholisches Getränk, welches in Deutschland noch immer nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 ausschließlich aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gebraut wird.

Geschichte des Bieres

Die ältesten Darstellungen der Bierherstellung stammen aus Mesopotamien und sind aus der Zeit von ca. 4.000 v.Chr. Bier war in fast allen Hochkulturen der Antike bekannt. Die Römer nannten Bier ‚cervisia‘ , nach der von ihnen verehrten Göttin der Feldfrüchte, Ceres.

Lange Zeit war das Bierbrauen Frauensache. Erst als im Mittelalter die Klöster begannen, Bier zu brauen, änderte sich dies. Bier galt den Mönchen als nahrhaftes Getränk, welches besonders in der Fastenzeit genossen wurde. Unter den bierbrauenden Mönchen im Mittelalter galt der Grundsatz: Liquida non frangunt ieunum – Flüssiges bricht das Fasten nicht.

Bier war aufgrund des enthaltenen Alkohols auch, im Gegensatz zum Wasser der damaligen Zeit, keimfrei. Aus diesem Grund galt Bier durchaus auch als geeignetes Getränk für Kinder. Auch sprach man dem Bier heilende Wirkung zu. Hildegard von Bingen beispielsweise empfahl Bier bei Schwermut, weil Bier den Mut heben und die Regeneration der Seelenkräfte fördern sollte.

Mit dem Aufstreben der Städte im Mittelalter begannen auch bald die Städter damit, ihr eigenes Bier zu brauen. Den rasant ansteigenden Bierkonsum im ganzen Reich erkannten die mittelalterlichen Landesfürsten bald als willkommene Einnahmequellen und sie begannen bald damit, Biersteuern zu erheben, welche ihre leeren Staatskassen auffüllen sollten.

Hoffähig wurde das Bier in Preußen unter Friedrich Wilhelm I. (1688-1740) und später unter seinem Sohn Friedrich der Große (1712-1786), der selbst das Bierbrauhandwerk in jungen Jahren erlernte.

Mit der Erfindung des Mikroskops und der Entdeckung Pasteurs im Zuge der Industrialisierung war der Weg gebahnt für das moderne Brauwesen. Erstmals konnten einzelne Hefezellen isoliert und gezielt gezüchtet werden und das Pasteurisieren des Biers führte zu einer wesentlich längeren Haltbarkeit.

Bier-Herstellung. Herstellung von Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot

Nach dem deutschen Reinheitsgebot von 1516 darf Bier nur aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen unter Zugabe von Hefe hergestellt werden. Die Rohstoffe müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllen.

Rohstoffe zur Bier-Herstellung

Wasser darf vor dem Brauvorgang nur entkeimt, enthärtet und gefiltert werden. Außerdem darf der Eisengehalt entzogen werden. Der Mineralstoffgehalt des Wassers bestimmt den Biertyp:

• Pilsener Typ (helles Bier) erfordert weiches Wasser
• Münchener Typ (dunkles Bier) erfordert karbonathartes Wasser
• Dortmunder Typ (helles und dunkles Bier) erfordert sulfathartes Wasser

Gerste muss folgende Eigenschaften besitzen:

• Hoher Stärkegehalt: Ergibt viel vergärbaren Zucker
• Wenig Eiweiß: Bier wird sonst trüb
• Gute Keimkraft: Löslichmachung der Inhaltsstoffe

Hopfen darf nur in Form von Hopfendolden oder Auszügen daraus verwendet werden. Nur unbefruchtete weibliche Blüten des Hopfens eignen sich zur Bierherstellung, da nur sie die Lupulinkörner besitzen.

Hefe wird benötigt, um den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlensäure aufzuspalten. Man unterscheidet obergärige und untergärige Hefe.

Bei obergäriger Hefe verläuft die Gärung bei 15° bis 19°C und dauert ca. 4 bis 5 Tage. Die Hefe sammelt sich an der Oberfläche

Bei untergäriger Hefe verläuft die Gärung bei 4° bis 10° C und dauert ca. 7 bis 9 Tage. Die Hefe setzt sich am Boden des Gärbottiches ab.

Bier-Herstellung

Nach der Reinigung und Sortierung der Gerste wird sie ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht. Danach werden die Körner ca. eine Woche lang in Keimtrommeln oder auf der Malztenne bei Temperaturen von 15 bis 18°C und hoher Luftfeuchtigkeit unter ständigem Wenden zum Keimen gebracht. Nach der Keimung sind im sog. Grünmalz die Korninhaltsstoffe abgebaut und wasserlöslich.

Nach der Keimung wird das Grünmalz in der Malzdarre durch heiße Luft getrocknet wodurch das Malz Farbe und Aroma bekommt. Je nach Darrtemperatur unterscheidet man: 80°C = helles Malt, 105°C = dunkles Malz, 220°C = Farbmalz. Die Farbe des Malzes bestimmt die spätere Farbe des Bieres. Nach der Darre wird das Malz geschrotet, es entsteht das sog. Malzschrot.

Das Malzschrot wird mit Wasser vermengt und dann im Maischebottich, der sog. 1. Braupfanne, auf ca. 70°C erhitzt. Dadurch werden Enzyme im Schrot aktiviert, die die Malzstärke (Dextrine) zu Malzzucker abbauen und Eiweißstoffe aufspalten. Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich oder den Maischefilter geleitet, wo die festen Bestandteile entfernt werden. Die festen Bestandteile (Treber) wird meistens als Viehfutter verwendet. Die bräunliche, süße Maische wird als Würze bezeichnet.

Diese Würze wird zur Konzentration, Haltbarmachung und Eiweißausfällung ca. 1,5 bis 2 Stunden mit dem Hopfen bzw. dem Hopfenextrakt in der Würzpfanne oder Sudpfanne gekocht. Der Hopfen bestimmt dabei mit den Geschmack des Bieres. Je mehr Hopfen zugegeben wird, desto herber schmeckt das Bier. Die Dauer des Kochvorgangs bewirkt die Konzentration bis zur gewünschten Stammwürze. Anschließend werden die festen Hopfenbestandteile in einem Hopfenseiher oder Whirlpool entfernt.

Die Stammwürze ist der Extrakt der Bierwürze, wobei man unter Extrakt alle nicht flüchtigen Bestandteile versteht, also bspw. Malzzucker, Malzdextrine, Vitamie, Bitter- und Aromastoffe. Die Stammwürzen der einzelnen Bierarten sind gesetzlich festgelegt. Der Alkoholgehalt des fertigen Bieres beträgt etwa 1/3 bis 1/4 des Stammwürzegehaltes.

Die Stammwürze wird in großen Gärbottichen abgekühlt und mit Bierhefe versetzt und anschließend vergoren. Die Gärung dauert je nach verwendeter Hefe unterschiedlich lange und bei unterschiedlichen Temperaturen.

Anschließend wird das sog. Jungbier in Tanks abgefüllt zur Nachgärung. Bei der Nachgärung wird der noch vorhandene Restzucker abgebaut, das Bier wird mit Kohlensüre angereichert und es erfolgt eine Klärung und Reifung. Die Nachgärung dauert je nach Biersorte 1 bis 4 Monate und erfolgt bei 0° bis 1° C. Anschließend wird das Bier noch einmal gefiltert und schließlich abgefüllt.

Für einen Liter Bier braucht man insgesamt je nach Biersorte ca. 100-250 gr Gerste (für bestimmte Biere Weizen), ca. 10-40 gr Hefe und ca. 1,5-4 gr Hopfen.

Bierarten und Gattungen in Deutschland

Steuerrechtlich wird in Deutschland zwischen 4 Biergattungen unterschieden. Diese Unterscheidung wird am Stammwürzegehalt festgesetzt

Bekannte untergärige Biere

• Pils (Pilsener): Helles, stark gehopftes Bier, das erstmals in Pilsen (Tschechische Republik) gebraut wurde. Pilsener ist heute keine Herkunftsbezeichnung mehr sondern bezeichnet den Biertyp ‚Nach Pilsener Art‘ bzw ‚Pils‘. Als ‚echtes Pils darf nur Bier aus Pilsen angeboten werden.
• Dortmunder: Helles Vollbier, weniger gehopft als Pilsener aber herber als Münchener Bier
• Lagerbier: Helles oder dunkles Vollbier, schwach bis mittel gehopft. Schmeckt weniger bitter als Pils und ist alkoholärmer als Export
• Märzen: Vollbier, das früher im März mit mehr Alkohol gebraut wurde um es länger haltbar zu machen. Märzen wird heute hauptsächlich bei Bierfesten z.B. dem Oktoberfest ausgeschenkt.
• Bockbiere: Untergärige helle oder dunkle Starkbiere mit vollmundigem, malzigem Geschmack und einem Alkoholgehalt von mehr als 5%
• Doppelbock: Stärker gebrautes Bockbier mit mind. 18% Stammwürze und ca. 6,7% Vol. Alk. Doppelbock wird meist unter Namen verkauft, die auf die Silbe ‚…ator‘ enden.

Bekannte obergärige Biere

• Berliner Weiße: Berliner Spezialität, die mit einem Schuß Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken wird. Das Schankbier hat einen Alkoholgehalt von ca. 2,6%.
• Weizenbier: Voll- und Starkbier bei dem neben Gersten- auch Weizenmalz zum Brauen verwendet wird.
• Altbier oder Alt: Kupferfarbenes Vollbier mit aromatischem, hopfenbitterem Geschmack. Altbier kommt aus der niederheinischen Gegend um Düsseldorf und erhielt seinen Namen von der alten, traditionsreichen Brauhart
• Kölsch: Helles Vollbier mit hopfenbitterem, aromatischen Geschmack. Nach der sog. Kölsch-Konvention ist Kölsch (im Gegensatz zum Alt) eine Herkunftsbezeichnung und darf nur im Großraum Köln gebraut werden.
• Rauchbier: Obergäriges Spezialbier mit typischem zarten Rauchgeschmack der beim Darren entsteht. Dazu wird statt heisser Luft Rauch von Buchenholzfeuern zum Darren des Malzes verwendet.
• Dampfbier: Bernsteinfarbenes Bier. Spezialität in Bayreuth

Internationale Biere – Internationale Biersorten

Internationale Biersorten werden meist nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Zu ihrer Herstellung wird oft auch Reis, Mais oder andere zuckerhaltige Stoffe verwendet. Oft erhalten sie auch durch dunkles Farbmalz eine dunkle Farbe.

Englische, schottische und irische Biere

• Porter: Stark gehopftes, dunkles Bier mit hohem Stammwürzegehalt
• Ale: Obergäriges, starkes, helles oder dunkles hopfenbitteres Bier
• Stout: Obergäriges, schweres vollmundiges, alkoholreiches dunkles Bier

Mehr zu Irischem Bier hier.

Mehr zu Englischem Bier hier.

Belgisches Bier

Brüsseler Lambic ist ein überbitteres, obergäriges Bier. Die Gärung erfolgt durch Wildhefe. Brüsseler Lambic wird deshlab bis zu 3 Jahre gelagert.

Mehr zu Belgischem Bier hier.

Dänische Biere

Am bekanntesten sind die aus Kopenhagen stammenden Biere Carlsberg und Tuborg

Tschechisches Bier

Am bekanntesten ist das in Pilsen gebraute Pilsener Urquell, von dem alle untergärigen Biere nach Pilsener Art ihren Namen haben.

Mehr zu Tschechischem Bier hier.

Französische Biere

Bekannt sind vor allem elsässische Biere wie Kronenbourg und Mutzi-Pils.