Getreide und Mehl
Getreide stellt das Hauptnahrungsmittel eines Großteils der Weltbevölkerung dar. Getreide und Mehl dient entweder als Grundnahrungsmittel wie Reis, Mais oder Gerste oder als Viehfutter wie Gerste und Mais.
Als Getreide werden verschiedene Zuchtformen von Gräsern bezeichnet, deren landwirtschaftlicher Ursprung und erstmalige Verwendung meist nicht mehr nachvollziehbar ist.
In unseren Breiten wird zwischen Winter- und Sommergetreide unterschieden. Wintergetreide wird im Herbst gesät und im Sommer des nächsten Jahres geerntet. Zum Wintergetreide zählen u.a. Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste, Wintertriticale und Winterhafer. Sommergetreide wird im Frühjahr gesät und im Sommer bzw. Herbst des gleichen Jahres geerntet. Zum Sommergetreide gehören u.a. Hafer, Mais und Sommergerste.
Getreidearten
| Getreideart | Verwendung | Eigenschaften und Positive Wirkungen auf den Organismus |
| Weizen | Brot, Kleingebäcke, Teigwaren, Süßes Gebäck, Bierherstellung, Getreidebrände | Eigenschaften: Milder Geschmack, durch seinen hohen Anteil an ‚Klebereiweiß‘ gut zum Backen geeignet, reich an Vitamnin B1 Wirkung auf den Organismus: Leicht verdaulich, daher entlastende Wirkung auf die Körperfunktionen. Wissenswertes: Hartweizen ist eine besondere Züchtung mit besonders hohem Kleberanteil |
| Roggen | Sauerteigbrote, Getreidebrände , Kleingebäcke, Getreiderisotto, Getreidekaffee | Eigenschaften: Würziger, kräftiger Geschmack, enthält viel Kalium und Eisen. Roggeneiweiß ist nur mit Säure Quellfähig. Wirkung auf den Organismus: Der besonders hohe Mineralstoffgehalt ist wichtig für die Blutbildung, Aufrechterhaltung der Zellflüssigkeiten, Knochenaufbau, Haare, Nägel, Zähne. Wissenswertes: Roggeneiweiß ist vollwertiger als Weizeneiweiß, Roggenbrote halten sich länger frisch als Weizenbrote, da es mit Suaerteig hergestellt ist |
| Hafer | Müsli, Porridge, Suppe, Kekse, Sportnahrung | Eigenschaften: Milder Geschmack, Schonkost bei Magen- und Darmverstimmungen, eiweiß- und fettreichstes Getreide, wichtiger Vitamin B1-Lieferant, hoher Mineralgehalt. Wirkung auf den Organismus: Leicht verdaulich, hilft bei Magen- und Darmverstimmungen, belebend und aktivierend. Wissenswertes: Für die Ernährung aufgrund der vielen wichtigen Nährstoffe ein sehr wertvolles Getreide. Nackthafer ist eine spezielle spelzenlose Hafersorte, die noch mehr Eiweiß, Fett und Vitamin B1 enthält. |
| Gerste | Vielkornbrot, Fladenbrot, Braumalz, Scotch, Malzkaffee, Malzbiewr, Malzbonbons, Süßungsmittel, Gerstengraupen | Eigenschaften: Pikanter Geschmack, reich an für Nerven und Wachstum nötigem Viatimin Niacin, anspruchslos an Boden und Klima. Wirkung auf den Organismus: Linderung bei Erkrankungen des Magen- und Darmtraktes. Wissenswertes: Gersten wird in zwei Arten angeboten: Spelzgerste muss nach der Ernte von den Spelzen befreit werden, Nackt- oder Spireßkorngerste besitzt keine Spelzen und wird überwiegend angeboten. |
| Hirse; auch Kolbenhirse | Vielkornbrot, Süßspeisen, Käsehirse, Bratlinge | Eigenschaften: Nussartiger Geschmack, sehr reich an Eisen und Kieselsäure. Wirkung auf den Organismus: Verhindert (vermutlich) Haarausfall und Nagelbruch durch Kieselsäuregehalt. Wissenswertes: Ein Zusatz von frisch gemahlenem Hirsemehl macht Vollkorngebäck noch knuspriger |
| Mais | Polenta, Popcorn, Cornflakes, Knabberartikel, Gemüsebeilage, Salat, Tortillas, Bourbon Whisky | Eigenschaften: Würziger Geschmack, reich an Vitamin A und E Wirkung auf den Organismus: Gut für Zähne durch den Mineralstoffgehalt, der Vitamin A-Gehalt dient der Sehkraft Wissenswertes: Zum Rohverzehr und als Gemüse ist nur Zuckermais geeignet. |
| Buchweizen | Pfannenkuchen, Blinis, Bratlinge, Mehrkornbrote | Eigenschaften: Milder, nussiger Geschmack, enthält sehr viel Lecithin Wirkung auf den Organismus: Ist leicht verdaulich, der Eiweißstoff Lysin ist für das Knochenwachstum besonders wichtig, sollte häufig in der Kinderernährung verwendet werden. Wissenswertes: Ist strenggenommen kein Getreide sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. |
| Grünkern | Bratlinge, Suppe, Aufläufe, vergetarische Brotaufstriche | Eigenschaften: Würziger Geschmack, wird unreif geerntet und dann gedarrt Wirkung auf den Organismus: Anregende und belebende Wirkung auf die Verdauung. Wissenswertes: Da die Anbauflächen sehr begrenzt sind, ist Grünkern nicht immer überall zu erhalten und verhältnismäßig teuer. |
| Dinkel | Brot, Bier, Kleingebäcke, Teigwaren, Risotto | Eigenschaften: Sehr hoher Kleberanteil, gut zum Backen geeignet Wirkung auf den Organismus: Wissenswertes: Ältestes Getreide, Vorfahr des heutigen Weizen |
| Naturreis | Suppeneinlage, Beilage, Risotto, Reisbrei, Süßspeisen, Sake, Arrak | Eigenschaften: Würziger Geschmack, reich an an Vitamin E und Vitaminen der B-Gruppe sowie Mineralstoffe Wirkung auf den Organismus: Hilft bei Bluthochdruck, verhindert Wasseransammlungen im Körper Wissenswertes: Bei Naturreis bleibt das Silberhäutchen, und damit wichtige Inhaltsstoffe erhalten. |
Mehl
Der Begriff Mehl bezeichnet den durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehenden ‚Staub‘. Mehl wird aus Getreide wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis gewonnen.
Mehltype
Die Mehltype nach DIN bezeichnet den Helligkeitsgrad bzw. den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) des Mehls. Zur Bestimmung der Mehltype werden 100g Mehl verbrannt. Der übrig gebliebene Ascherest in mg bestimmt die Mehltype. Bsp: Auszugsmehl Type 405 enthält 405mg Mineralstoffe (Asche) auf 100g Mehl. Je höher die Mehltypenzahl, desto mehr Mineralstoffe hat das Mehl und desto gesünder aber auch dunkler ist es.
Gebräuchliche Weizenmehltypen:
- Type 405: Feingebäckem Kuchen, Torten, Kekse
- Type 550: Weißbrot (Toast), Kleingebäck
- Type 1050: Graubrot, Weizenmischbrot
- Type 1600, 1700: Spezialbrote
- Type 2000 (und mehr): Vollkornmehl, Vollwertküche
Gebräuchliche Roggenmehltypen:
- Type 997: Roggenkleingebäcke, Roggenteigwaren
- Type 1150: Roggenmischbrote
- Type 1370: Paderbornerbrot, Kommissbrot
- Type 1700,1800: Pumpernickel, Rheinisches Schwarzbrot
- Type 2000 (und mehr): Roggenvollkornbrot
Ausmahlungsgrad
Der Ausmahlungsgrad des Mehls in % bezeichnet die Menge des enthaltenen Mehls bezogen auf 100g Getreide. Bsp: Aus 100g Getreide entstehem 80g Mehl. Der Ausmahlungsgrad beträgt 80%.
Getreidemahlerzeugnisse
Je nach Mahlgrad entstehen aus Getreide unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse:
- Flocken: Getreidekorn wird gedämpft, gequetscht und getrocknet. Für Müsli, Gebäcke, Aufläufe
- Graupen: Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide anschließend rundgeschliffen. Für Suppen und Eintöpfe
- Grütze: Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide grob gemahlen. Für Aufläufe, Beilagen, Brot, Bratlinge
- Schrot: Getreidekorn ohne Keimling, sehr grob gemahlen. Für Brote, Suppen, Bratlinge
- Grieß: Mehlkörper wird mittegrob gemahlen. Für Grießbrei, Grießklöschen, Teigwaren
- Dunst: Mahlstufe zwischen Grieß und Mehl. Für Teigwaren.
- Mehl: Feinste Mahlstufe, abhängig vom Ausmahlungsgrad und Typenzahl. Für alle Back- und Teigwaren.
- Stärke: Sehr feines Mehl, Kleber wird ausgewaschen.
- Kleie: Nebenprodukt bei Mehlherstellung aus den äußeren Bestandteilen des Korns.
Reis
Reis (Oryza sativa L) gilt für weite Teile der Weltbevölkerung als Grundhanrungsmittel. Neueste Forschungen haben ergeben, dass Reis vermutlich in verschiedenen Gegenden Südost-Asiens und Indiens zur gleichen Zeit kultiviert wurde. In China wurden Überreste von Reis gefunden, die aus der Zeit um 5000 v.Chr. stammen. Für Oryza sativa gibt es zwei wichtige Unterarten, deren Namen gleichzeitig auch ihr Kultivierungsgebiet umschreiben:
Oryza sativa japonica (Kurzkornreis, auch Klebreis genannt)
- Südchina, in den Tälern des mittleren Yangtze und des Huai
- Südasien
- Hochland Südwestchinas
Oryza sativa indica (Langkornreis)
- Nordindien, Gangestal
- Südindien
Daneben gibt es noch Oryza glaberrima den afrikanischen Reis.
Inhaltstoffe von Reis
- 76 % Stärke
- 7–8 % Eiweiß
- 1,3 % Fett
- 0,6% Spurenelemente: Vor allem Phosphor, aber auch Eisen und Magnesium, awenig Natrium, Kalzium oder Kalium. Aufgrund seiner Armut an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck.
- Vitamin B1 und B2. Diese befinden sich vor allem in der oberen Schicht des Korns, die beim Polieren abgeschliffen wird. Deshalb kann es beim ausschließlichen Verzehr von geschältem Reis zu ernsthaften Mangelkrankheiten kommen (Beri-Beri), die bis zum Tode führen können.
Reis-Sorten
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Langkornreis (auch Brühreis, Patna: trocken kochende indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: klebrig kochende japanische Reissorten). Langkornreis hat meist eine Länge von 6-8 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 5:1. Mittelkornreis ist 5-6 mm lang mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 mm. Rundkornreis ist kürzer als 5 mm und oft ca. 2 mm dick. Chinesische und südostasiatische Sorten liegen meist irgendwo zwischen den beiden Grundsorten.
Neben den Grundsorten unterscheidet man noch zwischen verschiedenen Reis-Sorten, die je nach Zweck verwendet werden:
- Arborio (auch Avorio) aus der italienischen Po-Ebene. Ovales Korn. Wird vorzugsweise für Risotto verwendet.
- Basmati-Reis: Besonders aromatischer, langkörniger Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuß des Himalaja angebaut .
- Rangoon-Reis: Reis aus Burma, beinahe gleiche Eigenschaften wie Basmati
- Siam-Reis (auch Duftreis oder Jasminreis): Riecht beim Kochen angenehm nach Jasmin. Durch eine spezielle Anbaumethode hat dieser Reis ein wenig Eigengeschmack hat.
Verarbeitungsstufen von Reis
Je nach Verarbeitungs- und Reinigungsgrad unterscheidet man Reis in:
- Paddyreis: Rohreis, ungereinigt. Nur zur Weiterverarbeitung
- Naturreis: Gereinigt und verlesen. Für die Vollwertküche. Hat eine längere Garzeit und ist wenig quellend. Enthält viel Zellulose, Mineralstoffe und Vitamine
- Weißreis: Gereinigt, Silberhäutchen entfernt, abgeschliffen, Keimling entfernt, poliert. Für alle Reisgerichte geeignet. Der typische Haushaltsreis
- Parboiled Reis: Vor dem Schälen werden Inhaltstoffe durch Wasserdampf in das Reiskorn gedrückt.
- Schnellkochender Reis: Weißreis, vorgegart und getrocknet. Ist schnell gegart ohne kochen
- Wilder Reis: Körner einer Wildgetreideart. Für die Vollkornernährung
Qualitätsstufen
In Deutschland kommt Reis in verschiedenen Qualitätsstufen in den Handel:
- Spitzen- (Premiumqualität): max. 5 % Bruchreis
- Standardqualität : max. 15 % Bruchreis
- Haushaltsqualität: max. 25 % Bruchreis
- Haushaltsqualität mit erhöhtem Bruchanteil: max. 40 % Bruchreis