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Der-Franz Kaffee, aromatisiert mit Haselnuss, Arabica und Robusta Kaffeebohnen, 1000 g

Sorgfältig ausgewählte Kaffeebohnen (60 % Arabica, 40 % Robusta) für eine perfekt ausgewogene Mischung: nicht zu stark, gerade genug Säure und mit einem süßen Geschmack von natürlicher Haselnuss.
Der-Franz Kaffee mit natürlichem Haselnussaroma: gerösteter Kaffee in ganzen Bohnen; Intensität 3 von 5; Röstung 4 von 5; Säure 1 von 5; perfekte Mischung für Ristretto, Espresso, Lungo oder Cappuccino
Alle unsere Kaffeevarianten haben UTZ-Zertifizierung als Teil der Rainforest Alliance, denn Nachhaltigkeit und verantwortungsvoller Umgang mit der Umwelt liegen uns am Herzen
Seit 1929 rösten wir Kaffee mit Leidenschaft und nach fachkundiger Wiener Tradition; ein leichtes Aroma mit langsamer Trommelröstung
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Um 1850 wurde Kaffee im Zuge der industriellen Revolution und der dadurch verbundenen Verbesserungen sowohl im Anbau als auch im Transport und Verkauf endgültig zum Volksgetränk. Von da an tranken alle sozialen Schichten Kaffee. Nur in Kriegs- und Notzeiten wurde auf Kaffee-Ersatz wie den sog. ‚Muckefuck‘ zurückgegriffen.

Kaffee-Anbau und Kaffee-Ernte

Kaffee wird im sogenannten Kaffeegürtel angebaut. Dieser Kaffegürtel liegt in den Tropen zwischen dem 23. nördlichen und dem 25. südlichen Breitengrad und windet sich um den ganzen Erdball. Kaffeepflanzen sind empfindlich. Sie mögen weder starken Wind, noch viel Hitze oder Frost. Durch Kälte können sie absterben. Die Temperatur sollte daher immer über 17 °C liegen. Außerdem sollte der Boden Wasser gut speichern können.

Die größten Anbauländer sind Brasilien und Äthiopien. Dazu kommen weitere Anbauländer wie Kolumbien, Mexiko, Kenia, Kamerun, Costa Rica, Indonesien, Indien und noch viele andere. Insgesamt wird Kaffee in ca. 42 Ländern angebaut.

Kaffee-Anbau und Kaffee-Ernte

Kaffeepflanzen werden im Abstand von 2 bis 4 m in eine Plantage gesetzt. Oft werden in den Zwischenräumen Bananenstauden gesetzt, um den empfindlichen Kaffeepflanzen mit ihren großen Blättern Schatten zu spenden.

In Regionen mit konstanten Temperaturen sowie direkt am Äquator sind mehrere Ernten möglich. Kaffeeplantagen in höheren Lagen und mit größeren Temperaturunterschieden lassen dagegen nur eine Ernte pro Jahr zu.

Südlich des Äquators liegt die Haupterntezeit zwischen April und Mai, nördlich von ihm zwischen September und Dezember. Da die Kaffeebohnen nicht alle zur gleichen Zeit reif werden erstreckt sich die Ernte über mindestens zwei Monate und geschieht auch heute noch großteils in Handarbeit. Im reifen Zustand sind die sogenannten Kaffeekirschen dunkelrot.

Ernteverfahren und Verarbeitung

Bei der Ernte unterscheidet man zwei Pflückmethoden, die „Picking“- und die „Stripping“-Methode.

Um die Qualität zu gewährleisten werden bei der „Picking“-Methode nur die wirklich roten und reifen Früchte gepflückt. Dabei gehen die Pflücker in Abständen von 8 bis 10 Tagen durch die Plantagen und kontrollieren jede einzelne Pflanze und pflücken die reifen Kaffeekirschen. Die Pflücker ernten so am Tag zwischen 50 und 100 kg.

Bei der „Stripping“-Methode werden alle Kaffeekirschen zur gleichen Zeit gepflückt. Diese Variante ist kostengünstiger als die Picking-Methode, hat aber den Nachteil, dass die Qualität darunter leidet. Denn auch unreife und überreife Bohnen werden so mitgeerntet und gelangen in den Kaffee.

Nach der Ernte werden die Bohnen in der Fazendavon ihrer Hülle entfernt. Auch dafür gibt es zwei verschiedenen Verfahren, das Trocken- und das Nassverfahren.

Beim Trockenverfahren werden die ungewaschenen Kaffeekirschen auf großen Flächen unter ständigem Wenden drei bis vier Wochen lang von der Sonne gleichmäßig getrocknet. Danach werden sie mit Spezialmaschinen geschält wobei der Rohkaffee schließlich übrig bleibt.

Beim Nassverfahren wird in Quelltanks der Großteil des Fruchtfleisches maschinell entfernt und die Früchte werden aufgeweicht. Anschließend werden die Bohnen von ihrem Silberhäutchen befreit und anschließend noch einmal in Wasser getaucht. Anschließend werden die rohen Bohnen nach ihrer Größe sortiert und verlesen.

Anschließend treten die Kaffeebohnen ihre Reise zu den Verbraucherländern an, wo sie weiterverabeitet werden.

Kaffeeröstung – Röstung von Kaffee

Die Kaffeeröstung ist der wichtigste Schritt in der Kaffeeherstellung. Durch die Röstung erhält der Kaffee seinen Geschmack und seine Farbe. Außerdem verlieren die Kaffeebohnen bei der Röstung Wasser und die meisten Tanine (Gerbstoffe) in den Bohnen werden abgebaut.

Bei der Röstung der Kaffeebohnen treten die in den Kaffeebohnen vorhandenen Essenzöle an die Oberfläche und bilden aromatische Verbindungen, die man Kaffeeöl nennt. Dieses KAfeeöl besteht aus 800 bis 1000 verschiedenen Substanzen und bildet den Geschmack des Kaffees.

Damit die Bohnen bei der Röstung nicht verbrennen und gleichmäßig geröstet werden, werden sie in Drehtrommelmaschinen ständig in Bewegung gehalten. Darin werden die Kaffeebohnen in 12 bis 20 min auf ca. 200 bis 250°C erhitzt. Die Dauer und die Temperatur sind dabei abhängig von der Kaffeesorte. Arabica-Bohnen bspw. brauchen eine längere Röstzeit, während Robusta nur eine relativ kurze Zeit benötigen um ihr volles Aroma zu entwickeln. Besonders lange werden in der Regel die Espresso-Mischungen geröstet.

Nach der Röstung werden die Kaffeebohnen sofort heruntergekühlt, damit sie nicht weiterrösten können und damit den optimalen Röstgrad überschreiten.

Die besonders langen Röstungen sind normalerweise für die Espresso-Mischungen vorgesehen, um den einzigartigen Espresso-Geschmack zu erhalten. Durch die vielen Kaffeesorten aus den verschiedenen Regionen der Erde sind diverse Mischungen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen möglich.

Röstgrade beim Kaffee

• Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
• Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
• Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
• Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
• Italienische Röstung = Espresso-Röstung
• torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich.Nach dem Rösten müssen die Kaffeebohnen sofort abgekühlt werden. Die heißen Bohnen können sonst anbrennen oder den optimalen Röstungsgrad verlieren.

Nach der Röstung werden die verschiedenen Kaffeesorten je nach gewünschtem Geschmack und Kaffeeart gemischt und (falls Pulverkaffee hergestellt werden soll) gemahlen. Anschließend wird der Kaffee verpackt und in den Handel gebracht. Der Kaffee ist fertig für den Genuss.

Kaffeesorten – Die verschiedenen Kaffeesorten

Es gibt nur drei verschiedene Kaffeesorten (plus eine Neuzüchtung). Aus diesen drei verschiedenen Sorten werden alle Kaffees dieser Welt gemischt.

Arabica

Die Arabica-Pflanze gehört zu den edelsten Kaffeesorten der Welt und stammt ursprünglich aus dem Jemen und Äthiopien. Arabica wird aber mittlerweile auch in vielen anderen Ländern angebaut. Die Arabica-Sorten machen drei Viertel der weltweiten Bohnenernte aus.

Coffea Liberica

Coffea Liberica wächst höher als Arabica, ist weniger anfällig gegen Schädlinge und Umwelteinflüsse und hat einen höheren Ertrag. Die Qualität des Coffea Liberica ist in der Regel nicht besonders gut.

Coffea Canephora (Robusta)

Robusta macht etwa ein Viertel der weltweiten Kaffeeproduktion aus. Wie der Name schon sagt, ist diese Kaffeepflanze relativ robust und weniger anfällig als Arabica. Die Bohnen der Robusta sind von mittlerer bis geringen Qualität.

Arabusta

Arabusta ist eine Kreuzung aus Arabica und Robusta, die die Robustheit der Robusta mit der Qualität der Arbica-Bohne vereinen soll. Sie konnte sich bis jetzt noch nicht durchsetzen.

Kaffeezubereitung – Verschiedene Arten der Kaffeezubereitung

Die Hunderte Arten, Kaffee zuzubereiten lassen sich auf vier Grundzubereitungsarten reduzieren:

• Beim Filterkaffee wird siedendes Wasser durch das Pulver gemahlener Kaffeebohnen gefiltert. Filterkaffee ist besonders in Deutschland, USA und der Schweiz beliebt.
• Zur Herstellung von Espresso wird Wasser unter hohem Druck (9-15 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion). Dabei bildet sich an der Oberfläche des Kaffees ein Schaum aus Kaffeeölen, die sog. Crema. Espresso ist besonders in Italien aber auch in anderen Ländern beliebt.
• Türkischer Kaffee wird gekocht, in dem der gemahlene Kaffee gemeinsam mit Zucker und Wasser in einem speziellen Kaffeekännchen aufgekocht wird.
• Beim French Press, einer in Frankreich sehr beliebte Methode des Kaffeekochens, wird dabei Kaffeepulver direkt in das heiße Wasser gegeben, und nach einer Weile mittels eines Metallsiebes abgetrennt. Dies geschieht in einer sog. Pressstempelkanne.

Kaffeespezialitäten – Internationale Kaffeespezialitäten

Internationale Kaffeespezialitäten (Auswahl):

• Biedermeier – österreichisch; mit Marillenlikör und Schlagobers
• großer Brauner – österreichisch; doppelter Espresso mit Milch in großer Tasse
• kleiner Brauner – österreichisch; einfacher Espresso mit Milch in kleiner Tasse
• Caffè Americano – Espresso der mit heißem Wasser oder Spirituosen verlängert wurde (in Südamerika häufig serviert)
• Café frappé – besonders in Griechenland beliebt; mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee mit Zucker, aber ohne Milch
• Café au lait – französische Variante des Milchkaffees
• Café Crème – französisch; ähnlich dem Cappuccino
• Caffè Corretto – Espresso mit Grappa oder anderen Spirituosen
• Caffè Latte – italienische Variante des Milchkaffee
• Cappuccino – je ein Drittel Espresso, heiße Milch und Milchschaum
• Doppio – doppelter Espresso
• Einspänner – österreichisch; starker Kaffee im Glas mit viel Schlagobers (Sahne)
• Espresso – sehr starker Kaffee ohne Milch und Zucker (in kleinen Portionen serviert). Espresso wird in speziellen Espresso Tassen serviert.
• Griechischer Kaffee – zwei bzw. dreifach aufgekochter starker Kaffee, ähnlich türkischem Mokka
• Irish Coffee – Kaffee mit Whiskey und halbfester Sahne
• Kaisermelange – wie Melange, nur mit einem Eidotter im Kaffee
• Kaffee crème – schweizerisch; Kaffee mit Sahne
• Kaffee verkehrt – österreichisch; wie Melange, nur wird zuerst die aufgeschäumte Milch eingeschenkt, dann der Kaffe zugegeben und mit Traubenzucker verfeinert.
• Latte Macchiato – warme Milch mit einem vorsichtig zugegebenem Espresso
• Lungo – Espresso bei dem etwas mehr Wasser verwendet wurde (bis zu 50 ml)
• Melange – österreichisch; selbe Menge Kaffee und Milch, meist mit ein wenig Milchschaum (ähnlich Cappuccino)
• Mokka – österreichisch; starker Kaffee ohne Milch, vergleichbar dem Espresso
• Pharisäer – nordfriesisch starker Kaffee mit Rum und Haube aus halbfester Sahne
• Ristretto – Espresso mit sehr wenig Wasser (15-20 ml statt der üblichen 25 ml)
• großer Schwarzer (auch großer Mokka) – österreichisch; doppelter Espresso ohne Milch in großer Tasse
• kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) – österreichisch; einfacher Espresso ohne Milch in kleiner Tasse
• Verlängerter – österreichisch; mit etwa doppelter Menge Wasser zubereiteter Espresso
• Luzerner Kafi – schweizerisch; teefarbener, dünner Kaffee mit Zucker und Träsch (auch als Kafi Träsch bekannt)Teilweise gibt es unterschiedliche Auffassung von Land zu Land, welche Benennung auf welche Zubereitungsart zutrifft. In Spanien gibt es im Allgemeinen nur drei Arten: den café solo (schwarz), cortado (mit gesüßter Kondensmilch und etwas Milch) und café con leche (Milchkaffee), die sich nur durch die Menge der zugegebenen Milch unterscheiden.Malzkaffee (ugs. Muckefuck) wird zwar Kaffee genannt, enthält aber Malz und ähnelt diesem geschmacklich nur wenig (z.B. Caro-Kaffee). Er ist ein Surrogat für Kaffee und somit u.a. für Kinder geeignet.

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