Die Küche Mexikos – Traditionelle Küche in Mexiko
Mexiko ist eines der wenigen lateinamrikanischen Länder, das eine eigene Küchentradition und Esskultur hervorgebracht hat. Die mexikanische Küche ist die mit Abstand originellste und einfallsreichste Küche auf dem gesamten amerikanischen Kontinent.
Indianische Rezepte haben sich dabei im Laufe der Zeit vermischt mit den Rezepten und Zutaten, die die spanischen Konquistadoren aus der alten Welt mitgebracht haben. Die eigenwilligsten und besten Rezepte findet man heute in Oaxaca, Yucatan, Puebla und Veracruz, während sich nördlich von Mexico-City auch im kulinarischen Bereich zunehmend der nordamerikanische Einfluß bemerkbar macht.
Eine Gewöhnung an die von von europäischen Geschmack stark abweichenden Gericht mag vielleicht ein wenig dauern, ist man aber erst mal auf den Gechmack gekommen, dann ist ein Trip durch Mexiko immer auch eine spannende Entdeckungsreise zu den Spezialitäten der mexikanischen Küche.
Mexikanische Grundnahrungsmittel
Mais und Tortillas
Was dem Asiaten sein Reis ist dem Mexikaner sein Mais. Mais bildet das Grundnahrungsmittel Nummer eins in Mexiko und das schon seit ewigen Zeiten. Bereits die präkolumbianischen Völker Mexikos zählten Mais zu den Haupt- und Grundnahrungsmitteln. Mais wird schon seit über 4000 Jahren in Mexiko angebaut.
Aus Maismehl (Hasa Marina) werden die Tortillas gebacken. Die dünnen Fladen gibt es in Mexiko praktisch vom Frühstück bis zum Abendessen und sie werden als Brotersatz zu jeder Mahlzeit gereicht. Die Tortilla dient gleichzeitig als Nahrungsmittel und als Besteckersatz. Tortillas werden in der Regel gefüllt mit verschiedenen Zutaten wie Avocados, Tomaten, Huhn, Schinken, Salsas usw. Werden die Tortillas mit einer Fleischfüllung gefüllt, ergiebt dies die auch bei uns bekannten und beliebten „Tacos“
Chili
Auch die Chilishoten haben eine jahrtausendealte Tradition in der Küche Mexikos. Die Bezeichnungen für die Dutzende von Chili-Sorten, die heutzutage den mexikanischen Märkten Farbe verleihen, sind eine Wissenschaft für sich: Chopotle, Pulla, Catarania, Serrano, Pasilla, Guajillo usw. usf. Diese Liste ließe sich in’s Unendliche fortsetzen, da die einzelnen Sorten in den verschiedenen Regionen unterschiedliche Namen haben und obendrein noch anders bezeichnet werden, je nachdem ob sie frisch, getrocknet oder gerieben auf den Markt kommen.
Der Geschmack jedes Gerichtes hängt von der Vewrendung der Schoten ab. Natürlich ist die Schärfe ein Merkmal, die Kunst besteht aber darin, die verschiedenen Sorten so zu dosieren, dass Schärfe und Geschmack in ein Gleichgewicht kommen.
Frijoles
Verschiedene Bohnensorten gehören vor allem in der einfachen Küche zu vielen Gerichten. Schon zum Frühstück und zu allen Eierspeisen bekommt man sie serviert. Frijoles werden auch zur Füllung von Tortillas verwendet.
Chili in der Küche Mexikos
Wer an die Küche Mexikos denkt, der denkt wohl an allererster Stelle an Chili. Diese grünen oder roten, mild bis höllisch scharfen Pfefferschoten sind der Inbegriff mexikanischer Küchenkultur geworden. Kein Wunder, sind sie doch integraler Bestandteil vieler mexikanischer Gerichte.
Der Chili, dessen Name auf die Indianersprache Náhuatl zurückgeht, ist in Mexiko Teil der Würzsoßen, die immer auf dem Tisch stehen, und zahlreicher Gerichte. Chili kann aber auch zu einer Mutprobe für den Fremden und Touristen werden. Wer vor einer echten“enchilada“, dem brennenden Schmerz auf der Zunge, nicht zurückschreckt, hat die Herzen der Mexikaner schnell für sich gewonnen. Chilisoßen werden jedoch meisten separat gereicht. Deswegen ist es jedem selbst überlassen, sein Essen nach persönlicher Vorliebe und ‚Schärferesistenz‘ zu würzen.
Für die Schärfe der Chilis verantwortlich ist übrigens das Capsaicin. Es macht die Schoten scharf, fördert den Speichelfluss und regt die Verdauung an. Nach Meinung vieler Mexikaner ist es auch hervorragend geeignet, den Kater nach zu viel Tequila zu bekämpfen. Wasser hilft übrigens nicht gegen den ‚Brand‘. Im Gegenteil! Das Wasser wäscht über die Schärfe auf der Zunge und treibt sie nur noch tiefer in die Poren der Zunge. Da Capsaicin fettlöslich ist hilft aber ein großer Schluck Milch. Auch Brot, Kartoffeln oder Reis mildern die Schärfe.
Die Schärfe der Chilis wird in Scoville-Einheiten gemessen. Sie reicht von beinahe Null für einheimische Gemüse-Paprika bis zu 300.000 für Habaneros, einer besonders scharfen Chili-Sorte. Einige Spezialzüchtungen übertreffen sogar noch diesen Wert; die Habanero-Spezialzüchtung „Red Savina“ wurde mit über 500.000 Scoville-Einheiten gemessen.
Taquiera, Cantina, Calle – die mexikanischen Restaurants, Bars und Kneipen
In Mexiko gibt es eine Vielzahl an Kneipen, Bars, Restaurants und Cafés. Beinahe alle haben ein beschränktes Angebot, das sie wiederum aber jeweils zu etwas Besonderem macht.
Taqüria: Die Taqüria ist ein einfaches, preiswertes aber in vielen Fällen gutes Lokal, in dem hauptsächlich Tacos und andere mexikanische Gerichte serviert werden. Manche auf den ersten Blick schmuddelige Bude kann sich dabei als Geheimtip entpuppen. Ein Blick hinter die Theke oder auf die Teller der anderen Gäste ist das beste Kriterium, ob man in die Taqüria einkehrt oder nicht.
Marisqüria/Ostioneria: Marisqürias und Ostionerias sind kleine Lokale, die nur Fisch und Meeresfrüchte auf der Karte haben. Besonders an der Küste Mexikos bieten die Marisqürias und Ostionerias eine gewaltige Auswahl an bekannten und unbekannten Meerestieren. Marisqürias und Ostionerias sind in der Regel preiswert und gut.
Cafe: Im mexikanischen Cafe gibt es nicht nur Kaffee und Kuchen. Vor allem am späten Nachmittag sind die Cafes gefüllt mit Leuten, die dort ihr spätes Mittagessen einnehmen. Cafes sind auch bleibte Treffpunkte zum Frühstück.
Fonda: Fondas sind kleine Imbisstände, meist in oder neben den städtischen Obst- und Gemüsemärkten. In den Fondas wird oft ein sehr appetitliches Essen vor den Augen der Kunden und mit den frischen Produkten des Marktes zubereitet.
Calle: (übersetzt: ‚Straße‘) Fragt man einen Mexikaner, wo er ißt, bekommt man häufig die Antwort „en la calle“ – auf der Straße. Was damit gemeint ist, sieht jeder gleich auf den ersten Blick. Die Straßen der mexikanischen Staädt (besonders in der Nähe von Bahnhöfen, Busterminals, etc.) sind voll mit „Kleinunternehmern“, die ihren Miniofen auf dem Bürgersteig installieren und für die eiligen Passanten schnelle Mahlzeiten zubereiten.
Cantina: Mexikanische Form der Kneipe, zu der Frauen, Minderjährige und Uniformierte normalerweise keinen Zutritt haben. Betrunkene dagegen sind an der Tagesordnung. Der Eingang ist meist markiert durch eine der charakteristischen WildWest-Schwingtüren.
Mexikanische Spezialitäten
Ein kleiner Überblick über verschiedene mexikanische Spezialitäten.
Speisen
Chicarron: Fritierte Schweineschwarte. Das knusprige, goldglänzende Ergebnis wird gelgentlich als Vorspeise serviert oder einfacg so auf der Straße geknabbert.
Antojitos: Verschiedenartige Vorspeisen, zumeist ein Fleisch- und Soßengemisch, das in eine Tortilla gemischt wird.
Botana: Kleine Vorspeisen, die zum Apperitiv gereicht werden. Vergleichbar mit den spanischen Tapas.
Chile Relleno: Große grüne Chili-Schoten, gefüllt mit Reis, Eiern oder Käse.
Guacamole: Avocado-Pürree, verfeinert mit gehackten Tomaten, Chili, Zwiebeln und Gewürzen.
Salsa Mexicana: Pikante Soße aus Chili, Tomaten, Zwiebeln und Koriander.
Enchiladas: Tortilla, gefüllt mit Käse, Huhn und Frühlingszwiebeln.
Quesadillas: Gefaltete Tortillas, gefüllt mit Gemüse und Käse.
Tacos: Frittierte Tortillas, fantasivoll gefüllt, meistens mit Gemüse oder Huhn.
Tamales: Eine Grundmasse aus Maismehl (gut gewürzt) vermischt mit Huhn oder Gemüse. Diese Masse wird dann in Mais oder Bananenblättern in heissem Wasser gegart.
Getränke
Jugos: Frisch gepresste Fruchtsäfte.
Aguas: Mit Wasser verdünnte Fruchtsäfte.
Mezcal: Hochprozentiger Agavenschnaps.
Tequila: Tequila ist eine Spezialform des Mezcals, gewonnen aus der ‚Agave Tequilana‘, die im zentralen Hochland um Guadalajara zu Hause ist. Nur der Mezcal aus dieser gesetzlich fest umrissenen Produktionszone darf sich Tequila nennen.
Mexikanische Rezepte
Guacamole und Salsa Mexicana
Guacamole
2 reife Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Je nach Geschmack 2 bis 4 Knoblauchzehen schälen, fein hacken und zum Avocado-Fleisch geben. Den Saft einer halben Zitrone (oder den Saft einer ganzen Limone) dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles im Mixer zu einer Paste pürieren (wer mag kann vorher noch einen Esslöffel Olivenöl zugeben, das macht die Guacamole cremiger). Anschließend eine kleine Zwiebel in feine Würfel schneiden. Eine Tomate häuten, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Ebenso eine Chili-Schote (Menge je nach Geschmack und Schärfe-Resistenz) entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel- und Tomatenwürfel sowie Chili-Streifen zum Avocado-Pürree geben und alles gut vermischen. Dann etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Falls die Oberfläche dabei braun wird, diese einfach abkratzen.
Salsa Mexicana
4-5 Tomaten häuten, entkernen und in Würfel schneiden. 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden, 1-2 Serrano Chilis entkernen und in feine Streifen schneiden, 1 Bund Koriander fein hacken. Alles zusammen gut mischen und mit Salz abschmecken. Mindestens eine halbe Stunde kühl stellen, damit alles gut durchziehen kann.
Chicharron und Chile Relleno
Chicharron
Schweineschwarten in ca. 5 cm lange und 1.5 cm breite Stücke schneiden, mit Salz würzen, zudecken und für eine Stunde in’s Tiefkühlfach stellen. Danach im tiefen Fett goldbraun und knusrig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen und heiß servieren.
Chile Relleno (für 2 Personen)
Dazu eine pikante Tomatensoße servieren
Mexikanische Fleischbällchen (Albóndigas Económicas)
Mexikanische Fleischbällchen (Albóndigas Económicas)
2 Tomaten häuten und die Kerne entfernen, dann in Würfel schneiden. 1entkernte und feingeschnittene Ancho Chili zusammen mit einer halben Zwiebel, in feine Würfel geschnitten, und einer feingehackten Knoblauchzehe glasig andünsten. Die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kürz mitdünsten. 3 Tassen Wasser zugeben. Wenn die Soße kocht, die Fleischbällchen zugeben und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen.
Kalbfleisch in Adobo-Soße (Ternera en Adobo)
Kalbfleisch in Adobo-Soße (Ternera en Adobo)
Das Fleisch in heissem Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Im selben Öl, eine in Streifen geschnittene Zwiebel, eine feingehackte Knoblauchzehe und 5 entkernte Ancho Chilis anbraten. Das Kalbfleisch wieder zurück in den Topf geben und mit der Marinade aufgießen. Bei geschlossenem Topf ca. 45. gar köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die Soße mit etwas Wasser verdünnen und alles zusammen auf einer Platte anrichten.
Chili-Kaninchen (Conejo enchillado)
Chili-Kaninchen (Conejo enchillado)
1 Kaninchen (ca. 2kg) in Portionsstücke teilen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und in eine Schüssel legen.
2 El Öl in einem Schmortopf erhitzen. Die Kaninchenteile mitsamt der Marinade hineinlegen, 1/4 l Wasser und 3/4 der restlichen Petersilie dazugeben. Den Topf zudecken und bei schwacher Hitze oder bei 190°C im Backofen ca. 45 Min. schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.
Tamales
Tamales
500 gr. Schweinefleisch zusammen mit einer Zwiebel und 2-3 Knoblauchzehen in gesalztem Wasser gar kochen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe aufbewahren. Das Fleisch in fingerdicke und -lange Stücke schneiden.
60 gr. entkernte Chili anchos, ersatzweise
große, bunte Pfefferschoten aus dem Türkenladen, 10 Minuten in 500 ml heißem Wasser ziehen lassen und anschließend mit 2 Knoblauchzehen im Mixer pürieren. Das Püree 3 Minuten in 1 EL heißem Schmalz unter Rühren erhitzen. Das Fleisch hinzufügen, salzen, weitere 3 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt ist.
1 kg Masa Harina (Maismehl) mit 250 ml der Fleischbrühe in einer Schüssel gründlich verrühren und 10 Minuten stehenlassen. In einer zweiten Schüssel 200gr. Schweineschmalz schaumig schlagen und dann zusammen mit 2 Tl Backpulver und 1 EL Salz an das Maismehl geben. Alles gründlich vermengen.
Etwa 40 getrocknte Maishüllblätter (oder, ganz original: Bananenblätter) herreichten. Auf jedes Maishüllblatt 1 Eßlöffel der Mischung und darauf etwas von der Fleischfüllung geben. Die Blattränder zur Mitte hin umschlagen – die Füllung soll abgedeckt sein. Nun die Enden so darüberfalten, daß kompakte Päckchen – die Tamales – entstehen.
In einen großen Dämpftopf Wasser füllen. Den Dämpfeinsatz mit Maishüllblättern auslegen. Die Tamales am Rand entlang aufrecht hineinsetzen und zugedeckt 1 Stunde dämpfen. Zur Probe ein Tamal öffnen: Die Füllung muß sich leicht von der Hülle lösen.
Hühnerbrust mit Walnuß (Pechugas en nogada)
Hühnerbrust mit Walnuß (Pechugas en nogada)
4 Hühnerbrustfilets in ca. 1/4 l Geflügelbrühe aufkochen lassen und dann in ca. 25 min garziehen lassen. Die Filets aus dem Sud nehmen, warm stellen und den Sud aufheben.
In der Zwischenzeit ca. 250gr. rote Paprikaschoten putzen, waschen, längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Schoten auf einen Rost legen und im auf 250°C heissen Ofen ca. 20 Minuten garen, bis die Haut braun wird und Blasen wirft. Die Schoten beiseite legen und abkühlen lassen.
Währenddessen ca. 100 gr. geschälte Walnüsse im Mixer fein mahlen und mit je 100 gr. Crème Fraiche und Doppelrahm-Frischkäse sowie ca. 200ml der Geflügelbrühe verrühren. Die Soße ca. 5 Min. köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Paprikaschoten häuten und in schmale Streifen schneiden. Die Hühnerbrustfilets auf einer Platte anrichten, mit der Walnuss-Soße übergießen und mit den Paprikastreifen garnieren.
Tortillas
Tortillas
150 gr. Maismehl oder, noch besser, 100gr. Maismehl und 50 gr. Weizenmehl mit 1/4 Tl Salz, 1/2-1 EL Speiseöl und ca. 0,1 l lauwarmen Wasser zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und etwa 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in 6-8 gleichgroße Stücke teilen, diese jeweils mit der Hand zu Kugeln formen. Dann die Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie zu sehr dünnen Fladen ausrollen. In einer heissen, beschichteten Pfanne backen bis der Fladen Blasen wirft und sich am Rand leicht wölbt. Die Tortilla wenden und auf der anderen Seite für ein paar Sekunden fertigbacken.
Sollen die Tortillas kalt gegessen werden, sollten diese am besten in einem Gefrierbeutel o.ä. aufbewahrt werden, damit sie nicht austrocknen.
