Brasilianische Küche; die Küche Brasiliens
Es ist nicht verwunderlich, dass ein Land von der Größe Brasiliens, immerhin das fünftgrößte Land der Erde, keine einheitliche Küche sondern viele verschiedene, regional unterschiedliche. Küchen hat. Die brasilianischen Regionalküchen sind geprägt von den geographischen und klimatischen Bedingungen, sowie von den verschiedenen Einwandererströmen, die sich in den Regionen Brasiliens angesiedelt haben. So merkt man in einigen Gebieten Brasiliens den deutschen Einfluss, in anderen arabische Einflüsse, japanische oder italienische. Grundsätzlich ist zu sagen, dass die brasilianische Küche auf drei Säulen ruht, die in den verschiedenen Regionen unterschiedlich ausgeprägt sind: Der afrikanischen, der portugiesischen und der indianischen Säule. Diese werden je nach Region durch zusätzliche Säulen ergänzt.
Trotz aller regionalen Unterschiede gibt es einige Grundzutaten, die in fast jeder regionalen Küche mehr oder weniger stark vertreten sind. Besonders diese Grundzutaten wurden von den portugisieschen Kolonialherren eingeführt, die das Land über mehrere Jahrhunderte regierten. Zutaten wie schwarzen Bohnen, Reis, Maniok sowie Bacalhau (Klippfisch oder Stockfisch) gehen auf die portugisische Küche zurück. Schwarze Bohnen sind auch ein wichtiger Bestandteil des brasilianischen Nationalgerichtes Feijoada.
Kräuter und Gewürze in Brasilien
- Koriander ist ein wichtiges Gewürz in der brasilianischen Küche. Wie hier zu Lande Petersilie verwendet, gibt es besonders Fisch- und Krabbengerichten seinen typischen Geschmack.
- Knoblauch wird regelmäßig verwendet, jedoch nicht im Übermaß.
- Pimenta Malagüta: Scharfe Chilischoten, die in keinem Haushalt fehlen.
- Pimente do Reino („Königspfeffer) auch Pimenta da Índia genannt; ähnelt dem schwarzen Pfeffer
- Cheiro Verde „grüner Duft“, Kräutermischung aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und grüner Minze. Cheiro Verde wird meist als Kräuterbündel in den Speisen mitgekocht und vor dem Servieren entfernt.
Brasilianische Getränke
- Caiprinha: Caipirinha ist das brasilianische Nationalgetränk, bestehend aus Cachaça (Zuckerrohrschnaps), zerstoßenen Limonen, viel Eis und Zucker.
- Bier: Brasilianisches Bier wie Antarctica und Brahma sind bei den Einheimischen sehr beliebt und verdrängen teilweise die Caipirinha in der Beliebtheitsskala.
- Nichtalkoholische Getränke: Sucos (Fruchtsäfte) und Vitaminas (Milch-Frucht-Shakes) werden aus regionalen Früchten in diversen Kombinationen zubereitet. Água de Côco (Saft der grünen Kokosnuss), Caldo de Cana (frisch gepresster Zuckerrohrsaft), Guaraná (Indianische Getränk aus getrockneten Samen, Guaraná wird belebende und aphrodisische Kräfte nachgesagt)
- Brasilien ist außerdem wichtiges Kaffee-Anbauland.
Brasilianische Regionalküchen
Obwohl es beinahe unmöglich ist, sämtliche Regionalküchen Brasiliens zu unterscheiden und zu beschreiben, lässt sich Brasilien sehr grob in 5 Großregionen unterteilen, die jeweils durch andere Kulturen beeinflusst wurden.
- Norden
Der Norden und der Westen sind sehr dünn besiedelt und es gibt sowohl Urwald- als auch Steppenlandschaften. Die Küche im Norden Brasiliens ist indianisch und indisch geprägt. Fisch bildet einen wichtigen Bestandteil dieser Küche.
Bekannte Gerichte: Carurú (Sautierte Krabben mit scharfer Soße), Tacacá (Brühe aus Manioksaft, getrockneten Krabben den Blättern des Jambu-Strauchs) - Nordosten
Der Nordosten Brasiliens ist ziemlich trocken. Die Küche ist kreolisch und afrikanisch geprägt. In Meeresnähe gibt es viele Fische und Meeresfrüchte, während es im Landesinneren hauptsächlich Reis, Bohnen, Maniok und getrocknetes Fleisch gibt.
Eine Sonderstellung im Nordosten nimmt die bahianische Küche ein. Sie ist durch die besonders starken afrikanischen Einflüsse am weitesten entfernt von der kolonial-portugiesischen Küche und ist dadurch wahrscheinlich die brasilianischste aller Regionalküchen Brasiliens. Die Küche in Bahia verwendet viel Fisch und Meeresfrüchte sowie einheimische Kräuter und Gewürze wie roter Pfeffer, Ingwer, Koriander, Muskat.
Bekannte Gerichte: Vatapá (Teigartige Paste mit scharfer Soße), Moqüca (Eintopf mit Fisch und Meeresfrüchten) - Mittelwesten
Im Mittelwesten findet man sowohl trockene, offene Prärielandschaften als auch Waldgebiete. Im Mittelwesten gibt es hauptsächlich Schweine- und Rindfleisch aus den umliegenden riesigen Ranches, Fisch aus den gewaltigen Flüssen sowie Sojabohnen, Reis, Mais und Maniok. - Südosten
Aus dem Südosten Brasiliens kommen die bekanntesten Gerichte. Besonders Bohnen (schwarze Bohnen in der Gegend um Rio de Janeiro und rote Bohnen in und um São Paulo), sowie Reis und Mais werden hier häufig verwendet. In São Paulo ist der Einfluss der europäischen Einwanderer aus Italien, Deutschland, Portugal und Spanien zu spüren. Auch die afrikanische Küche hat hier Spuren hinterlassen.
Bekannte Gerichte: Feijoada (Bohneneintopf mit verschiedenen Fleischarten, s. Bild links oben), Cuzcuz (süßer Pudding mit Tapioka oder Maismehl oder ein Gericht ähnlich dem Couscous) - Süden
Zu der Gaucho-Küche mit viel gesalzenem und getrocknetem Fleisch gesellt sich hier starker europäischer Einfluss insbesondere aus Deutschland und Mitteleuropa. Diese Einwanderer brachten den Weinbau und Milchprodukte in die Region. Maniok wird hier als Kartoffelersatz verwendet und genau so zubereitet, wie die Kartoffeln zuhause.
Bekannte Gerichte: Churrasco (Fleisch am offenen Feür gegrillt)
Feijoada
Rezept für etwa 10 Personen:
1,5kg schwarze Bohnen,
500g Suppenfleisch,
getrocknetes Fleisch, 200g geräucherter Speck,
500g geräucherte Rippchen,
800g Krakauer (od. span. Cabanos),
Öl,
7 Zwiebeln,
10 Knoblauchzehen,
6 Orangen, 4 Loorbeerblätter,
Curry, Pfeffer, Salz
Beilagen: Reis, geschälte Orangenstücke, Brokkoli oder Blumenkohlblätter
Die gewaschenen Bohnen in reichlich Wasser mehrere Stunden (am Besten über Nacht) einweichen. Ebenfalls am Abend zuvor die verschiedenen Fleischsorten in einer Marinada aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer einlegen.
Am nächsten Tag in einem großen Topf in etwas Öl 3 kleingeschnittene Zwiebeln und 3 zerdrückte Knoblauchzehen anbraten, die Bohnen mit ihrem Einweichwasser dazugeben und ca. 1 ½ Stunden bei niedriger Temperatur köcheln. Dabei eventüll Wasser nachgießen.
In einem anderen Topf in Öl 4 große, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 7 zerdrückte Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter andünsten, bis die Zwiebelringe weich und glasig sind. Die verschiedenen Fleischsorten in der oben angegebenen Reihenfolge zufügen – ca. alle 10 Minuten die nächste Sorte, dabei auf die verschiedenen Garzeiten des Fleisches achten.
Alles schmoren lassen. Das Fleisch soll am Ende sehr weich sein aber nicht zerfallen. Nach ca. 1 ½ Stunden das Fleisch, die Würstchen und die anderen Zutaten in den Bohnentopf geben und alles zusammen nochmals 1 ½ bis 2 Stunden bei schwachem Feür kochen. Ab und zu mit dem Holzlöffel umrühren. Eventüll mit dem Gewürzen nachwürzen.
Die Bohnen müssen weich sein, dürfen aber nicht zerkochen, und die Brühe soll reichlich und sämig sein und auch nicht so viel wie bei einer Suppe. Eine geschälte Orange während des Kochens in den Topf legen, dadurch vermindert sich der Fettgehalt.
Vatapá
1 Weissbrot (750g)
150g getrocknete Krabben
150g Cashewnüsse
150g Erdnüsse
200ml Kokosmilch
500g Zwiebeln
1 Bund frischer Koriander
1 Bund Petersilie
ca. 1cm frische Ingwerwurzel
1 Essl. Salz
1 Teel. Pfeffer
4 Knoblauchzehen
½ Tasse Öl bzw. Olivenöl
2 Tassen Palmöl
Zum Garnieren:
einige ganze, frische Krabben
Zwiebeln, Koriander, Petersilie, Ingwer, Salz, Pfeffer und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Das Brot in der mit Wasser verdünnten Kokosmilch einweichen, im Mixer pürieren oder durch ein Sieb passieren. Die Erdnüsse, Cashewnüsse und Krabben ebenfalls im Mixer zerkleinern.
In einem grossen, hohen Topf das Öl erhitzen, die Gewürze darin kurz anbraten und dann die Brotmasse hinzufügen. Unter ständigem Rühren die übrigen, zerkleinerten Zutaten dazugeben. Das Palmöl dazugiessen und ca. 30 Minuten unter ständigem Rühren bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Masse beginnt, sich vom Topfboden zu lösen. Eventüll nachwürzen. Damit sich keine Haut auf dem Vatapá bildet, gibt man 2 bis 3 Essl. Palmöl auf das fertige Gericht. Kurz vor dem Servieren einige Krabben als „Schmuck“ hinzufügen.
Als Beilage, getrennt serviert:
Molho de Pimenta Baiano
Zutaten:
100g Malagütta-Pfeffer /
2 Limonen (Saft)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund frischer Koriander
1 Teel. Salz
2 bis 3 Essl. Palmöl
50g gemahlene, getrocknete Krabben
evtl. Weinessig
Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander, Palmöl, Krabben und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und ziehen lassen. Eventüll mit etwas Weinessig verlängern.
Molho de Pimenta
100g Malagütta-Pfeffer /
2 Limonen (Saft)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
1 Bund Petersilie
1 Bund frischer Koriander
1 Teel. Salz
evtl. Weinessig
Zwiebeln, Salz und Knoblauch mit Limonensaft in einem Mörser zerdrücken. Gehackte Petersilie, Koriander und Pfeffer zufügen. Nachmals zerdrücken und ziehen lassen. Eventüll mit etwas Weinessig verlängern.
Passt gut zu allen brasilianischen Gerichten.
Churrasco Misto – verschiedene Fleischsorten am Spiess
Gericht für 8 bis 10 Personen.
500g Lingüiça (als Ersatz: Mettenden, spanische Chorizos, frische Krakauer, Cabanos),
1 Hähnchen mit Innereien (Herz, Magen, Leber)
1kg Schweinelende
1kg Rinderlende
Marinade
125ml Wasser oder Weinessig,
50g grobes Salz
4-5 kleingeschnittene Zwiebel
2-3 zerhackte Knoblauchzehen
Schnittlauch, Petersilie, Oregano, Pfeffer
1 Zitrone (Saft)
nach Belieben: frischer Majoran, frische grüne Minze
Die Zutaten für die Marinade mischen und sehr scharf abschmecken. Die Fleischstücke über Nacht darin einlegen.
Am nächsten Tag die einzelnen Fleischsorten in grossen Stücken und nach Sorten getrennt auf Metallspiesse stecken und unter ständigem langsamen Drehen grillen. Während des Grillens wird das Fleisch hin und wieder mit einer Salmora (Wasser, in dem reichlich Salz aufgelöst ist) beträufelt.
Das fertig gegrillte Fleisch wird portionenweise direkt am Spiess abgeschnitten und sehr heiss serviert: zürst die Lingüiças, sozusagen als Vorspeise, dann das Hähnchen, das Schweinefleisch und schliesslich das Rindfleisch.
Quibe
Rezept für ca. 30 Stück.
500g Hackfleisch
125g Weizengrütze
1-2 Knoblauchzehen
1 grosse Zwiebel
1 Bund Cheiro Verde ( „Grüner Duft“, Kräuterbund aus Petersilie, Schnittlauch, Koriander und grüner Minze)
Salz, Pfeffer
zum Frittieren: Öl
Weizengrütze über Nacht in Wasser einweichen und qüllen lassen.
Am nächsten Tag abtropfen lassen, mit feingehackter Zwiebel, zerdrückten Knoblauchzehen und Hackfleisch vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig zu länglichen, zigarrenförmigen Teilchen formen, eine längliche Vertiefung hineindrücken, jeweils einen Stengel Cheiro Verde hineinlegen und wieder schliessen.
Die Teigrollen in heissem Öl frittieren.
Floresta Negra (Brasilianische Schwarzwälder Kirschtorte)
Masse:
5 Eiklar
5 Eidotter
2 Tassen Zucker
2 Tassen Mehl
1 Tasse Maizena
1 Tasse Milch
1 EL Margarine
1 EL Backpulver
4 EL Kakaopulver
Fülle:
1,5 L Schlagsahne
1kg Kirschen
Zucker
Schokolade
Ausserdem Zuckerwasser zum befeuchten des Tortenbodens.
Masse:
Das Mehl mit Maizena sowie dem Kakaopulver und Backpulver versieben und bereit halten. Die Tasse Milch mit der Margarine lauwarm kochen und bereit halten.
Das Eiklar im Mixer steif schlagen und dann nach und nach den Zucker zügig beigeben. Danach langsam die Eidotter weiterhin unter starken Rühren beigeben. Etwas zurückschalten und langsam die lauwarme Milch dazu giessen und sofort im Anschluss ganz langsam das Mehl-Gemisch unterheben.
Die fertige Masse in die zuvor mit Margarine eingestrichene und mit Mehl gestaubte Form giessen und etwa bei 200 Grad backen.
Fülle:
Kirschen klein hacken. 1 Liter Schlagsahne mit etwas Zucker (je nach Geschmack) aufschlagen und am Schluss die Kirschen leicht unterheben.
Die Schokolade in kleine Stückchen raspeln.
Nachdem der Teig restlos ausgekühlt ist, zweimal durchscheiden.
Mit dem zuvor vorbereiteten Zuckerwasser (2 Tassen Zucker und 4 Tassen Wasser ordentlich aufkochen) den ersten Boden mit einem Pinsel oder auch vorsichtig mit einem Löffel ordentlich tränken, damit die Masse später nicht zu trocken ist.
Mit der Häftel der Fülle bestreichen und mit einem Teil der Schokoraspeln bestreün. Mit dem zweiten Tortenboden belegen und den Vorgang wiederholen.
Den dritten Tortenboden ebenfalls tränken. Die restliche Sahne steif schlagen und die ganze Torte damit einstreichen. Mit den restlichen Kirchen und Schokoraspeln dekorieren und für 2 Stunden im Kühlschrank kühl stellen.
