Arabische Küche; die Küche Arabiens
Durch die ausgezeichneten und ausgedehnten Handelsbeziehungen mit Indien und anderen Ländern Asiens kamen die Araber schon weit früher als die Europäer in den Genuss indischer und anderer Gewürze und sie beherrschten auch jahrhundertelang den gesamten Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Diese wohlschmeckenden Gewürze nahmen die Araber in ihre Kochkultur auf und kreierten daraus eine eigentständige wohlschmeckende und wohlduftende Küche, die ihresgleichen sucht. Die arabische Küche soll sowohl dem Auge, als auch der Nase und dem Gaumen Freude bereiten. Deshalb sind arabische Gerichte meistens eine farbenfrohe, duftende und abwechslungsreiche Angelegenheit mit vielen verschiedenen Aromen und Geschmäckern.
Obwohl die arabische Welt aus vielen verschiedenen Staaten besteht, werden sie durch die gemeinsame Religion, dem Islam, verbunden. Der Islam legt das Leben in vielen Einzelheiten haarklein fest und hat damit auch die arabische Küche entscheidend beeinflusst.
Die Araber waren früher Nomaden und zogen durch die trockenen Wüstenregionen Nordafrikas. Dabei dienten ihre Tiere (Rinder, Ziegen, Schafe, Kamele) nicht nur als Transportmittel und Handelsware, sondern auch als stets frisch verfügbare Nahrungsquelle. Deshalb ist die arabische Küche in großen Teilen von Fleisch geprägt. Die stark fleischhaltige Kost der arabischen Nomaden wurde ergänzt durch getrocknete Früchte wie Datteln, dem ‚Brot der Wüste‘, und haltbares Gemüse wie Hülsenfrüchte und verschiedene Gewürze.
Die Bedeutung von Hülsenfrüchten lässt sich auch heute noch an hand vieler bekannter arabischer Speisen sehen. So besteht z.B. besteht das ägyptische Nationalgericht ‚Ful‘ aus dicken Bohnen mit Fleisch, ‚Falafel‘, eine syrische und jordanische Spezialität, bestehen aus Kichererbsen und Hummus besteht ebenfalls aus Kichererbsenmus.
Fisch spielt in der arabischen Küche dagegen kaum eine Rolle, da er in der heissen Wüste extrem schnell verdirbt. Nur in Gegenden entlang der Gewässer (Mittelmeer, Persischer Golf, Nil, Pazifik) kommt Fisch einige Bedeutung zu.
Erst mit der Eroberung fruchtbarer Landstriche wie der Gegenden entlang des Nils und des Euphrats gelang es den Arabern Gemüse (besonders Auberginen), Reis und Getreide anzubauen und damit ihren Speisezettel zu erweitern.
Traditionell wird zu allen arabischen Gerichten Brot gereicht. Da man in arabischen Ländern in der Regel mit den Fingern isst, dient das Brot nicht nur als Sättigungsbeilage sondern auch als Besteckersatz. Mit ihm werden die Speisen aufgenommen, die Soßen aufgetunkt und die Teller leergewischt.
Aus Weizen wird jedoch nicht nur das wichtige Brot hergestellt, sondern auch zwei weitere bekannte arabische Gerichte: Couscous (Kuskus) aus dem nordafrikanischen Raum und Bulgur, der im Vorderen Orient verzehrt wird. Beide sind ähnlich im Aussehen, Geschmack und auch in der Anwendung und werden in komplizierten Verfahren aus Hartweizen hergestellt.
Nachspeisen und Süßigkeiten in Arabien sind in der Regel extrem süß und bestehen häufig aus Nüssen, Mandeln, getrockneten Früchten und Honig. Eine im gesamten arabischen Raum bekannte Süßspeise ist Baklava, ursprünglich aus der Türkei stammend.
Arabische Essengewohnheiten
- Frühstück wird meist vernachlässigt und besteht oft nur aus etwas Brot und Obst.
- Da die Mittagszeit in Arabien sehr heiss ist, bschränkt man sich auch hier auf einen leichten, magenschonenden Snack wie z.B. Falafel im Pita-Brot
- Das Abendessen ist die Hauptmahlzeit in Arabien. Es wird in der Regel in den kühlen späten Abendstunden eingenommen. Dabei sitzen alle Teilnehmer auf Kissen oder Teppichen am Boden rund um einen niedrigen Tisch oder eine große Metallplatte, worauf die verschiedenen Gerichte angerichtet sind. Gegessen wird mit der Hand. Dabei wird aussließlich die rechte Hand verwendet, da die linke als unrein gilt. Wie gesagt dienen beim Essen Stücke vom Fladenbrot als Besteckersatz, mit denen die Spisen aufgenommen und zum Mund geführt werden
Getrunken wird zu den Speisen Wasser, Kaffee oder Tee (Chai) getrunken. Auch Ayran (Joghurt mit Wasser und Salz gemischt und gekühlt serviert). Da der Islam den Alkohol verbietet, gibt es kaum alkoholische Getränke in Arabien. Jedoch hat insbesondere der Irak eine jahrtausendealte Tradition im Bierbrauen. Bier wurde in Mesopotamien, dem heutigen Irak erfunden und bis vor einigen Jahren gab es im Irak einige lokale Biermarken, die jedoch mittlerweile von den großen internationalen Marken verdrängt wurden.
Zeit der Feigen: Die arabische Küche von Bethlehem bis Damaskus
Seitenzahl: 192
Mitwirkende: Raheb, Viola (Autor)
Abado, Marwan (Autor)
Wolfsgruber, Linda (Illustrator)
Marke: Mandelbaum
Mandelbaum Verlag eG
Maße und Gewicht:
Höhe: 24.7 cm
Breite: 2 cm
Länge: 15.6 cm
Gewicht: kg
Arabische Rezepte
Vorspeisen, Suppe und Salate
Hummus bi tahini (Kichererbsenpüree)
200 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
100 g Tahin (Sesampaste aus dem Glas)
2 Knoblauchzehen, gedrückt
Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 EL Sesamöl Salz
Cayennepfeffer
Kichererbsen bei schwacher Hitze zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Abgießen, etwas Garflüssigkeit zurückhalten, im Mixer pürieren.
Tahin, Knoblauch, Zitronensaft und soviel Olivenöl hinzufügen, bis eine geschmeidige, beinahe sämige Konsistenz entsteht, bei Bedarf etwas Garflüssigkeit hinzufügen. Abkühlen lassen. Auf kleinen Tellern servieren, mit etwas Sesamöl beträufeln. Dazu reicht man Pita
Falafel
600 g Kichererbsen (über Nacht eingeweicht)
1 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 EL Salz
1/2 EL Piment
1 TL Zimt
1 EL Koriander
1 EL Cumin
1 TL Natron
100 g Sesamsaat, ungeschält
Olivenöl zum Fritieren
Alle Zutaten bis auf den Sesam in der Küchenmaschine zerkleinern. Etwa vier Eßlöffel Wasser dazugeben. Sesam auf einen Teller streuen. Mit einem Löffel Bällchen formen, in Sesam wälzen und leicht andrücken. Im heißen Öl fritieren. Dabei mehrmals wenden, damit sie gleichmäßig braun werden. Zusammen mit einem Salat servieren.
Tabuleh – Petersiliensalat
1 Tasse feiner Burghul (Weizenschrot, ähnlich Kuskus)
2 Tassen feingehackte Petersilie, wenn erwünscht mit 1/4 Minze beigemischt
1 Tasse feingehackte Zwiebeln
3/4 Tassen feingehackte Tomaten
3/4 Tassen Olivenöl, vom Guten
1 Tasse Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung: Burghul für eine Stunde in Wasser einweichen, dann Wasser abgießen und das restliche Wasser ausdrücken. Dies macht man am Besten, in dem man den Burghul in ein sauberes Tuch gibt und die Flüssigkeit herauspreßt. Alle Zutaten gut mischen und, mit Tomaten garniert, auf einer großen Platte – oder in Salatblättern – servieren.
Suppe aus Linsen, Erbsen oder Kichererbsen
3 Tassen Linsen
1/2 Tasse Reis (wenn erwünscht)
1/2 Tasse Butterfett
1 Tasse gehackte Zwiebeln
1.5 Teelöffel Salz
Wasser
Linsen, Erbsen oder Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Danach 15 Minuten im Dampfkochtopf gar kochen, Das Wasser sollte sie ca. 2 cm überdecken. Je nach Geschmack dann die ganz belassen, oder zerstampfen und durch ein Sieb pressen.
Zwiebeln in heißem Fett braun braten und der Suppe beigeben. 10 Minuten köcheln lassen, Salz, Pfeffer und, falls gewünscht, weitere Gewürze, wie z.B. Petersilie oder Zitronensaft, zugeben. Ein Stück Fleisch, gebraten und mitgekocht, verfeinert den Geschmack. Eine weitere Verfeinerung wären geröstete Brotwürfel.
Hauptspeisen
Lammspiesschen (Sfafid allusch)
600 g Lammfleisch,
150 g Lammspeck,
2 kleine Tomaten,
1 kleine Zwiebel,
1/2 Bund glatte Petersilie,
frische Lorbeerblätter,
4 EL Pflanzenöl,
1/2 TL Salz,
1/2 TL Pfeffer
Den Lammspeck in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lammfleisch waschen, in Würfel zerteilen, salzen, pfeffern und mit Öl bestreichen. Abwechselnd Fleisch, Speck und Lorbeerblätter auf Spieße stecken und in einer gefetteten Grillpfanne rundherum braten.
Die fertigen Spießchen auf einer Platte anrichten, warm stellen. Zwiebel und Petersilie fein hacken und über die Spießchen streuen.
Mit Tomaten und Zitronenvierteln garnieren.
Hühnerkuskus
500 g Kuskusgrieß (Nach Angaben der Packung zubereiten)
1 feingehackte Zwiebel
50 g Butter
1 abgebrühte und geschälte Tomate, in Stücke
2 TL Salz
½ TL Zimt
½ TL schwarzer Pfeffer
1l Wasser
100 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht
1 Huhn, portioniert
3 weiße Rüben, geschält, längs geteilt und in 5 cm lange Stäbchen geschnitten
3 Karotten, ebenso vorbereitet
3 mittelgroße Zucchini, in 5 cm lange Stücke geschnitten
175 g. Datteln, entsteint und halbiert
1 TL Harissa
Zwiebel in Butter glasig dünsten, Tomate, Salz, Zimt und Pfeffer dazugeben und einige Minuten unter häufigem Umrühren braten. Wasser und abgetropfte Kichererbsen zugeben und weitere 30 Min. auf kleiner Flamme kochen lassen. Hühnerteile, weiße Rüben und Harissa zugeben und weitere 15 Min. kochen lassen bevor das restliche Gemüse dazukommt. Dabei stets Wasser zugeben, damit es schön flüssig bleibt – weitere 15 Min. köcheln lassen, Datteln dazugeben und nochmals 15 Min. leicht kochen lassen.
Den Kuskus in Suppentellern servieren, in der Mitte eine Mulde machen, Fleisch und Gemüse in die Mulde geben, mit reichlich Soße übergießen und mit dem Löffel essen.
Couscous mit Fisch
Für den Couscous:
500 g Couscous, mittlere Körnung
800 ml Wasser
1 TL Salz
100 ml Olivenöl
4 EL fein gehackter, frischer Koriander
4 EL fein gehackte, frische glatte Petersilie
Für den Fisch:
4 Filets vom Red Snapper (Ersatzweise Lotte)
4 Filets vom Seebarsch (Loup de mer), Gräten jeweils vom Fischhändler mitgeben lassen.
1/2 TL Salz
1/2 TL gemahlener, weißer Pfeffer
Für den Sud:
200 ml Olivenöl
2 Zwiebeln gehackt
250 g Möhren, geschält und in große Würfel geschnitten
Tomaten, enthäutet, entkernt und grob gehackt
1 Fenchelknolle, gehackt
1 Selleriestange, gehackt
1 TL Aniskörner
1 EL Tomatenmark
2 ganze Knoblauchzehen, geschält
1 Nelke
1 TL Salz
1/2 TL gemahlener, weißer Pfeffer
Im unteren Topf der Couscousière (ersatzweise Dampfgarer mit mehreren Einsätzen) das Olivenöl für den Sud erhitzen. Gräten und Zwiebeln zugeben. 5 Min. garen, dann Möhren, Tomaten, Fenchel, Sellerie, Aniskörner, Tomatenmark, Knoblauchzehen und Nelken zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren. Den Dämpfaufsatz der Couscousière aufsetzen, und den Couscous zubereiten. Bei mäßiger Hitze 2 Stunden garen. Nach 35 Min. die Gräten vorsichtig herausnehmen.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen. 15 Min. vor Ende der Garzeit in der Brühe pochieren. Den Couscous in eine Schüssel schütten, mit Olivenöl, Koriander und Petersilie gründlich vermischen. Die Fischfilets vorsichtig mit einem aus der Brühe heben.
Jeweils eine Lage heißen Couscous auf einen vorgewärmten Teller geben und je ein Fischfilet jeder Sorte darauf anrichten. Die durchgesiebte Brühe kann getrennt in einer Terrine gereicht werden
Klassischer Karottentadschien
1 kg Lammkeule oder -schulter, in 5 cm große Würfel geschnitten oder 1,5 kg Hähnchenstücke
1 kg Karotten, gebürstet
3 feingeschnittene Frühlingszwiebeln
50 g Butter
½ TL schwarzer Pfeffer und
½ TL Salz
½ TL Zimt und
½ TL Ingwer
3 EL feingehackter Koriander oder Petersilie
zum Anrichten 6 – 8 Oliven und 2 El Zitronensaft
Alle Zutaten außer Karotten und Petersilie in einem großen Topf unter häufigem Rühren etwa 10 Min. anbraten. Wasser zugießen, so dass es etwa 5 cm über den Zutaten steht, zudecken und etwa 30 Min. leicht kochen lassen.
Karotten dazugeben und weitere 20 – 30 Min. kochen lassen, bzw. bis Fleisch und Gemüse gar sind. Koriander oder Petersilie unterrühren und auf großer Hitze kochen bis die Soße einreduziert ist. Mit Oliven und Zitronensaft servieren.
Bamia – Okra
1/2 kg Lamm- oder Rindsgeschnetzeltes
1/2 kg Okra
Pflanzen- oder Olivenöl
1 mittlere Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 ganzer Knoblauch, geschält, große Zehen geschnitten
1.5 Teelöffel Salz
1/4 TL schwarzer Pfeffer
1 TL gemahlener Koriander
1/4 TL Zimt
2 Esslöffel Tomatenpaste
Korianderblätter (oder Liebstöckel, Petersilie … je nach Geschmack)
1 bis 2 Zitronen
Fleisch und Zwiebeln mit reichlich Wasser bedecken und köcheln bis es zart ist. Dabei mehrmals den Schaum abschöpfen. Okra waschen, Stielenden wegschneiden. In mehreren Etappen in einer Kasserolle braun braten. Öl wegschütten. Dabei zwei EL aufbewahren. Zwiebelscheiben glasig braten und Gewürze zugeben. Gebratene Okra, gekochtes Fleisch, Tomatenpaste und 4 Tassen Fleischbouillon zugeben. Unter gelegentlichem Wenden für 20 bis 30 Minuten sieden lassen. Dabei sollten die Okraschoten aufplatzen. Sollten sie dies nicht tun, mit einer Gabel nachhelfen. Mit Gewürzen, gehackten Korianderblättern und Zitronensaft abschmecken.
Fladenbrot (Pita)
1 Kg Weizenmehl
1 TL Salz
1 EL Öl
Fett für das Backblech
(ergibt ca.12 Stück)
Mehl mit Salz in eine Schüssel geben, in einer Vertiefung in der Mitte Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit etwa 100 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren und zugedeckt 10 Minuten gehen lassen. Den Teig mit dem Rührhaken durchkneten, nach und nach 400 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Der Teig darf nicht mehr kleben.
Eine Teigkugel formen, diese mit Öl bepinseln und rund 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Teig nochmals durchkneten und in 12 gleichgroße Stücke teilen. Diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu ½ dicken Fladen ausrollen.
Fladen auf eingefetteten Backblechen verteilen und zugedeckt nochmals 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen (225°) Fladen rund 10 Minuten backen, wenden und auf der anderen Seite nochmals 5 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Die Tür während des Backens nicht öffnen, denn der Teig bildet Luftblasen, die das Brot lockerer machen.
Desserts und Süssspeisen
Gebratenes Zimtbrot
1/2 Baguette
1 – 2 Eier
250 ml Milch
1/2 TL Vanilleextrakt
Butter
60 g Zucker
1 EL gemahlener Zimt
Muskatnuss
Baguette schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel die Eier gut verschlagen, dann Milch und Vanille unterrühren. Butter in einer Pfanne zerlassen. In einer Schüssel Zucker, Zimt und Muskatnuss vermischen. Brotscheiben in die Eiermilch tauchen und in der Butter braten, bis beide Seiten goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier legen und dann sofort in der Zuckermischung drehen.
Balcik-Torte
50 g Rosinen
2 cl Rum
5 Eier
160 g frisch gemahlener Mohn
125 g Mehl
1/2 Paket Backpulver
etwas Fett und Mehl für die Form
100 g Zucker
1 El abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
100 g Mandelstifte
2 Pakete Vanillezucker
1/2 TL Zimt
3/4 l süsse Sahne (gut gekühlt)
Die Rosinen etwa 2 Stunden im Rum einweichen. Die Eier trennen. 130 g Mohn mit dem Mehl und dem Backpulver mischen. Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die Eigelb mit 50 g Zucker, der Zitronenschale und 2 El warmem Wasser cremig schlagen. Die Eiweissmit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Die Rosinen mit dem Rum unter die Mehlmischung mengen. Sofort den Eischnee abwechselnd mit der Mehlmischung unter die Eigelbmasse heben.
Den Teig in die Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2) auf der mittleren Einschubleiste 45 Minuten backen. Dann in der Form mindestens 2 Stunden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett unter mehrmaligem Wenden goldbraun rösten.
Den Boden mit einem langen Messer zweimal quer durchschneiden. Den unteren Boden wieder auf den Boden der Springform legen. Den Vanillezucker mit dem Zimt mischen. Die Süde Sahne mit der Zucker-Zimt-Mischung steif schlagen. 2/3 der Schlagsahne auf den unteren und mittleren Boden streichen. Den oberen Boden drauflegen und leicht andrücken. Oberfläche und Rand der Torte mit der restlichen Sahne bestreichen.
Die Torte rundherum mit dem restlichen Mohn und den gerösteten Mandelstiften garnieren. Dabei die Mandeln leicht an den Rand der Torte drücken.
Dattelkonfekt
(ca. 20 Stück)
225 g Dattelpaste (In türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich)
100ml Wasser
175 g Butterkekse zu Brösel zerrieben
50 g geschälte Pistazien, fein gehackt
50 g gemahlene Mandeln 2 EL Sesamöl
150 g Puderzucker Zucker (zum Bestreuen)
Die Dattelpaste in Stücke schneiden und in einem Topf bei geringer Hitze in dem Wasser auflösen. Dabei mit einem Holzlöffel zu einer cremigen Masse verrühren. Vom Herd nehmen. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles sorgfältig miteinander vermischen.
Die fertige Masse mit den Händen Stück für Stück zu walnussgroßen Kugeln formen.
Etwas Zucker auf einen Teller streuen und das Dattelkonfekt darin wenden. Im Kühlschrank aufbewahren.
