Pfeffer – Geschichte und Einführung
Pfeffer biologisch
Pfeffer ist der Samen der Pfefferpflanze, die eine Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) ist. Die Pfefferpflanze ist ein Kletterstrauch, der an Bäumen emporwächst und bis zu 10 Meter hoch werden kann. Heutzutage werden die Pfeffersträucher auf Pfefferplantagen angebaut, wo sie an Seilen und Holzpfählen emporwachsen. Pfefferpflanzen blühen das ganze Jahr über, werden aber meist nur zweimal im Jahr abgeerntet. Von einer Pfefferpflanze kann bis zu 30 Jahre lang zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden. Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Indien, Indonesien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 140.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert.
Geschichte des Pfeffers
Pfeffer stammt wahrscheinlich ursprünglich von der Malabarküste in Indien. Die Verwendung von Pfeffer ist schon seit mindestens 4000 Jahren bekannt und er ist immer noch das bekannteste und beliebteste Gewürz der Welt.
Pfeffer war in Europa bereits in der Antike bekannt. So erwähnt ihn bspw. der griechische Arzt Hippokrates schon um 400 v. Chr. Wahrscheinlich kam der Pfeffer über Persien nach Europa.
Pfeffer galt jahrhundertelang als begehrtestes und teuerstes Gewürz der Welt und es konnten sich ihn nur reiche und wohlhabende Bürger leisten. Wer reich war etwas auf sich hielt (ein ‚Pfeffersack‘ war), der tischte seinen Gästen ‚gepfefferte‘ Speisen auf, vom Pfefferkuchen bis zum gepfefferten Wein.
Jahrhundertelang musste Pfeffer auf dem Landweg über den Vorderen Orient und Alexandria nach Europa transportiert werden. In Europa wurde Venedig zum Hauptschlagsplatz für Pfeffer. Venedig hatte zur Hochzeit eine Pfefferflotte von 3.000 Schiffen mit ca. 30.000 Matrosen, die ausschließlich Pfeffer transportierten. Venedig diktierte europaweit die Preise. Trotzdem machten auch die deutschen Pfefferhändler, allen voran die Fugger und die Welser, noch horrende Gewinne mit dem Pfefferhandel. Die Fugger wurden durch ihren Handel zeitweise wohlhabender als der deutsche Kaiser.
Pfeffer war der Grund für viele Entdeckungsreisen. So war der Wunsch Pfeffer direkt importieren zu können, ein Grund für die Suche nach einem Seeweg nach Indien durch Christoph Columbus. Doch erst Vasco da Gama fand den Seeweg nach Indien im Jahre 1498. Damit übernahmen die Portugiesen für rund 100 Jahre den lukrativen Pfefferhandel, gefolgt von den Niederländern und den Engländern. Die Engländer zeigten sich als besonders geschäftstüchtig. Sie strichen Gewinne von bis zu 1.000% ein.
Pfefferarten: Grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer sind unreif geerntete Früchte. Sie werden entweder in Salzlake eingelegt oder bei hohen Temperaturen schnell getrocknet oder gefriergetrocknet. Dadurch bleibt dem grünen Pfeffer seine Farbe erhalten.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet. Er wird aber, im Gegensatz zum grünen Pfeffer, getrocknet und fermentiert und erhält dadurch seine schwarze Farbe.
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer schließlich wird reif geerntet. Nach der Ernte wird der Pfeffer für ca. 1 Woche in Wasser eingelegt und dann von der roten Fruchtwand befreit. Der weiße Samenkern wird anschließend getrocknet.
Andere Pfefferarten
Roter Pfeffer ist eine ‚Vorstufe‘ des weißen Pfeffers. Die Früchte des Pfefferbaums werden vollreif geerntet aber nicht, wie beim weißen Pfeffer von der roten Schale geschält, sondern wie grüner Pfeffer eingelegt oder getrocknet.
Rosa Pfeffer (brasilianischer Pfeffer oder rosa Beere) ist nicht mit der Pfefferpflanze verwandt. Die rosa Beeren werden aus den roten, reifen Früchten von Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius) gewonnen.
Außerdem gibt es noch Langen Pfeffer aus Indien, Kubeben-Pfeffer aus Malaysia, Ashanti-Pfeffer aus Afrika, und Bethel-Pfeffer, dessen Blätter zusammen mit den Nüssen der Areka-Palme in Afrika als Narkotikum genossen werden, sowie diverse andere Pfefferarten mit unterschiedlichen Verwendungen.
Pfeffer – Verwendung von Pfeffer
Grundsätzlich ist schwarzer Pfeffer aromatischer als weißer Pfeffer, da schwarzer Pfeffer, im Gegensatz zu weißem, noch die Fruchtschale besitzt, die viele Aromastoffe enthält.
Aus diesem Grund sollte man wenn möglichst schwarzen Pfeffer dem weißen vorziehen. Nur in hellen Soßen oder bei hellen Gerichten, wo die dunklen Partikel des schwarzen Pfeffers optisch störend sind, sollte man weißen Pfeffer verwenden.
Grüner Pfeffer eignet sich besonders als Einlage für Peffersoßen, bei Pfeffersteaks o.ä. Da grüner Pfeffer durch das unreife Ernten und das spätere Einlegen in Flüssigkeit besonders weich ist, kann und sollte man ihn als ganze Körner verwenden. Grüner Pfeffer schmeckt übrigens auch ausgezeichnet zu reifen, frischen Erdbeeren.
Schwarzer, weißer oder roter Pfeffer sollte dagegen meist gemahlen bzw. geschrotet verwendet werden. Nur beim Ansetzen von Suppen und Soßen gibt man ganze Pfefferkörner hinzu. Diese sollten dann aber durch ein feines Sieb gegossen werden.
Pfeffer sollte man grundsätzlich als ganze Körner einkaufen und aufbewahren und erst bei Bedarf frisch gemahlen aus der Pfeffermühle verwenden. Gemahlener Pfeffer verliert schon nach kürzester Zeit an Aroma und die damit gewürzten Speisen schmecken nur noch scharf und lassen jedes Pfefferaroma missen.
