Fische und Speisefische
Fischfleisch hat im Gegensatz zum Fleisch der meisten Säugetiere nur wenig schwer verdauliches Bindegewebe. Dadurch ist es viel leichter verdaulich. Allerdings besitzt Fisch auch durch den geringen Gehalt an Bindegewebe einen niedrigeren Sättigungswert. Fisch ist durch seinen hohen Anteil an vollwertigem Eiweiß, sowie an biologisch wertvollen fettsäuren, Mineralien und Vitaminen ein hochwertiges Nahrungsmittel.
Fisch ist ein Nahrungsmittel, das der heutigen Ernährung entgegenkommt. Er liefert viel Eiweiß, erlaubt aber durch den relativ geringen Fettanteil eine kalorienarme Ernährung.
Nährstoffe
- Eiweiß (Ca. 9-24%): Vollwertiges Eiweiß, das dem des Fleisches entspricht.
- Fett (Bis 18% bei Fettfischen): Leicht verdaulich mit einem hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren.
- Mineralstoffe (Bis 2%): U.a. Phosphor und Jod
- Vitamine: A, B, D, E
Erkennungsmerkmale für frische Fische
Da frischer Fisch einerm schnellen Verderb unterliegt, und da verdorbener Fisch zu schwerwiegenden Vergiftungen führt, sollte er möglichst schnell und frisch verarbeitet werden. Für den Einkauf von frischem Fisch ist es wichtig, die Frischemerkmale bei Speisefischen zu kennen:
- Kiemen: Hellrote Farbe, frischer Geruch, fest anliegend
- Augen: Klar, glänzend, prall hervorstehend
- Fleisch: Fest, mit dem Daumen hervorgerufene Druckstellen sollen sofort wieder verschwinden
- Gräten: Schwer zu entfernen
- Schuppen: Glänzend, schwer zu entfernen
- Geruch: Nicht nach Ammoniak, frisch „Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch“.
- Schleim: Nicht verletzt, nicht ausgetrocknet.
Versand und Lagerung von Fischen
Lebende Fische
Süßwasserfische werden oft in einem Wasserbehälter transportiert und in einem Becken mit fließendem Trinkwasser bei ca. 15°C Wassertemperatur gelagert. Bei der Lagerung ist eine künstliche Sauerstoffzufuhr und entchlortes notwendig. Die Temperatur des Lagerbeckens muss gut kontolliert werden, da starke Temperaturschwankungen den sofortigen Tod der Fische zur Folge haben kann.
Frische Fisch
Die Fische werden ausgenommen, gereinigt und evtl. zerteilt auf zerstoßenem Eis gelagert, so dass sie nicht gefrieren. Das Tauwasser sollte regelmäßig entfernt werden, damit der Fisch nicht durch das Wasser ausgelaugt wird.
Seegefrostete bzw. tiefgefrorene Fische
Die Fische werden noch an Bord der Fangschiffe bearbeitet und tiefgefroren. Die Gefriertemperatur liegt dabei bei -40°C, die Transport- und Lagertemperatur darf -18°C nicht übersteigen. Es ist darauf zu achten, dass die Kühlkette zu keinen Zeitpunkt unterbrochen wird. Ein aufgetauter Fisch ist sofort zu verbrauchen, da der Verderb sehr rasch einsetzt.
Die 3-S-Regel (Säubern, Säuern, Salzen)
Zur Erhaltung von Eiweiß Fett, Mineralstoffen und Vitaminen sollte die „3-S-Regel“ eingehalten werden:
- Säubern: Den frischen bzw. aufgetauten Fisch unter fließendem kalten Wasser abspühlen und anschließend abtrocknen. Der Fisch sollte nicht gewässert werden, sonst werden die Nährstoffe ausgelaugt.
- Säuern: Den Fisch gründlich mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Dadurch denaturiert das Fischeiweiß und das Fischfleisch wird fester.
- Salzen: Der Fisch sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung gesalzen werden, da das hygroskopisch wirkende Salz dem Fisch sonst Wasser und Nährstoffe entzieht.
Fische kann man nach verschiedenen Kriterien einteilen.
Einteilung nach dem Lebensraum
- Süßwasserfische (Hecht, Forelle, Felchen, Karpfen)
- Salzwasserfische (Kabeljau, Seeaal, Seezunge)
Einteilung nach der Nahrungsaufnahme
- Raubfische (Heilbutt, Zander, Hecht)
- Friedfische (Karpfen, Schleie, Steinbutt)
Einteilung nach der Form
- Rundfische (Aal, Wels, Seelachs)
- Plattfische (seezunge, Steinbutt, Flunder)
Einteilung nach dem Fettgehalt
- Fettfische (Hering, Aal, Makrele, Lachs)
- Magerfische (Hecht, Schellfisch)
Einteilung nach der Oberfläche
- Schleimfische (Forelle, Wels)
- Schuppenfische (Felchen, Heringe, Hecht)
Einteilung nach der Qualität
- Edelfische (lachs, Zeezunge, Lotte)
- Konsumfische (Hering, Thunfisch, Seelachs, Schellfisch, Kabeljau)
Fischerzeugnisse
Fischerzeugnisse sind haltbar gemachte Produkte aus Fischen und Fischteilen. Dazu zählen u.a. Dazu zählen tiefgekühlter Fisch, Fischstäbchen, Trockenfisch, Räucherfisch, Fisch in Dosen, usw. .Die Fischerzeugnisse werden in Präserven und Vollkonserven eingeteilt.
Präserven (Fischhalbkonserven)
Präserven bzw. Fischhalbkonserven haben eine begrenzte Haltbarkeit von idR max. 22 Wochen. Da bei der Herstellung keine Sterilisierung erfolgt, müssen meist chemische Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester und Ameisensäure) verwendet werden.
Beispiele für Präserven sind: Salzfischerzeugnisse, Seelachs in Öl, Rollmops, Brat-, Koch- und Kaltmarinaden.
Vollkonserven (Fischvollkonserven)
Vollkonserven werden durch Sterilisation haltbar und genussfähig gemacht. Dabei werden alle zum Verderb führenden Mikroorganismen zerstört. Diese Produkte sind mindestens ein Jahr lang haltbar.
Beispiele für Vollkonserven sind: Ölsardinen, Kieler Sprotten in Öl, Thunfisch in Dosen, Hering in Tomatencreme.
Weitere Konservierungsarten
- Wasserentzug durch
- Einlegen in Genusssäuren (Bismarckheringe, Rollmops)
- Braten und Einlegen in Genusssäuren (Brathering)
- Kochen und Einlegen in Gelee (Hering in Gelee, Seeaal in Gelee, Rollmops in Gelee)
