Garmethoden mit Farbgebung
Bei den Garmethoden mit Farbgebung wird, im Gegensatz zu den Garmethoden ohne Farbgebung, die Farbe der Lebensmittel verändert. Diese Farbänderung, die hauptsächlich durch Röststoffe geschieht, ist erwünscht und trägt zur Geschmacksveränderung und -verbesserung bei. Garmethoden mit Farbgebung belasten in der Regel das Verdauungssystem stärker als solche ohne Farbgebung. Sie sind daher auch meistens nicht für Mahlzeiten im Rahmen einer Schonkost oder anderen Diäten, bei denen das Verdauungssystem nicht zu sehr belastet werden soll, geeignet.
| Garmethode | Erklärung | Beispiele |
| Braten | a) Braten im Ofen: Garen in wenig heißem Fett und ohne Flüssigkeit b) Braten in der Pfanne: Garen in wenig heißem Fett | a) |
| Sautieren oder Schwenken | Starke Ähnlichkeit mit Braten in der Pfanne. Fleisch ist zerkleinert, die Pfanne wird beim Garvorgang geschwenkt. | Nur sehr zartes und klein geschnittenes Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien |
| Schmoren von Fleisch | Größere Stücke erst anbraten. Aus Bratensatz mit Röstgemüse und Tomatenmark eine Soße ziehen. In dieser Soße, die auch gebunden sein kann, das Fleisch zugedeckt in siedender Flüssigkeit garen lassen |
|
| Backen im Ofen | Garen von Teigen und Massen unter Bildung einer Kruste bei trockener Hitze. |
|
| Glasieren von Fleisch | Ein Braten in wenig heißem Fett im Ofen unter Verwendung von Jus oder Glace überglänzen. Saft muss stark einkochen um den Glanz zu erreichen. |
|
| Fritieren oder Backen im tiefen Fett | Garen und bräunen bzw. verkrusten durch die Hitze des Backfettes. 160°-180°C. |
|
| Rösten oder Grillen | Garen durch Hitzeeinwirkung (direkt oder indirekt) auf dem Rost, am Spieß oder auf dem Grill. | |
| Überbacken | Bei starker Oberhitze überkrusten |
|
| Poelieren | Zubereitungsart zwischen Dünsten und Schmoren, vorzugsweise bei Geflügel. a) Geflügel bei mäßiger Wärmeeinwirkung zugedeckt im sich bildenden Fond dünsten; später aufgedeckt blonde Farbe nehmen lassen. b) Geflügel bei mäßiger Hitze ohne Deckel blonde Farbe nehmen lassen; danach zugedeckt im sich bildenden eigenen Fond dünsten. Die Haut wird nicht abgezogen. Durch das Anbraten tritt ein Teil des unter der Haut gelagerten Fettes aus, wodurch die Haut schmackhaft und zart wird. |
|
