Koreanische Küche

Koreanische Küche: 100 Rezepte für Bibimbap, Kimchi & Co.
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Die koreanische Küche ist der chinesischen Küche ähnlich. Auch in Korea ist Reis das Hauptnahrungsmittel und es wird viel im Wok gekocht. Allgemein ist die koreanische Küche aber wesentlich würziger und schärfer als die chinesische Küche.

Neben Reis bilden vor allem Gemüse die Grundnahrungsmittel der Koreaner. Daneben gibt es Fisch, der oft roh verzehrt wird. Erst der steigende Wohlstand der letzten Jahrzehnte führte zu einem steigenden Konsum von Fleisch und vor allem von Zucker. Typische Gewürze in Korea sind rote Pepperoni, Schalotten, Sojasoße, fermentierte Sojabohnenpaste, Ingwer und Sesamöl.

Getrunken wird in Korea hauptsächlich grüner Tee, der in Korea einen ähnlichen Stellenwert genießt wie in China oder Japan. Auch in Korea gibt es eine ausgefeilte Teezeremonie.

Alkoholische Getränke werden in Korea hauptsächlich aus Reis, Süßkartoffeln und Körnern hergestellt. Je nach Verarbeitung und Rohstoff unterscheidet man 5 Kategorien: Yakju (geläuterter, reiner Schnaps aus gegorenem Reis), Soju (gebrannter Schnaps), Takju (dickflüssiger, ungeläuterter Reiswein) und Fruchtweine und Heilweine aus verschiedenen Früchten (z.B. Akazien, Grüne Pflaumen, Chinesische Quitten, Kirschen, Pinienfrüchte und Granatäpfel) Samenkörnern und Wurzeln. Jeder Typ hat Dutzende von Varianten. Jede dieser 5 Kategorien besitzt noch viele verschiedene Abwandlungen.

Koreanische Spezialitäten

• Gimchi oder Kimchi: Fermentiertes Gemüse aus Chinakohl und Rettich, rotem Pfeffer, Knoblauch und Fischsoße in Salz eingelegt. Gimchi war früher ein wichtiger Vitamin- und Mineralstofflieferant für den Winter. In Korea wird kaum ein Essen ohne Gimchi serviert.
• Bibimbap: Reis mit verschiedenen Gemüsesorten vermischt
• Bulgogi: Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten, dann mariniert und gegrillt.
• Galbi: Gegrillte Rippchen
• Naengmyeon: Buchweizennudeln in kalter Rinderbrühe serviert.
• Samgyetang: Hühnersuppe
• Haemultang: Meeresfrüchte-Eintopf mit sehr scharfer Brühe
• Dakgalbi: Gegrillte Hühnerrippen
• Seolleongtang: Rindfleischsuppe
• Galbitang: Rindfleischsuppe mit Rettich
• Juk: Reisbrei

Koreanische Tischsitten

Wie in vielen anderen asiatischen Ländern üblich gibt es auch in Korea keine Speisenfolge im europäischen Sinne. Alle Speisen werden auf einmal serviert und jeder nimmt sich, wonach er Lust hat. Gegessen wird mit Stäbchen. Suppen und Gerichte mit viel Flüssigkeit werden mit einem Löffel gegessen.

In Korea wird viel Wert auf die Tischsitten gelegt. So ist es bspw., anders als in China, verpönt, beim Essen Geräusche wie Schlürfen oder Schmatzen von sich zu geben. Auch werden Reis- oder Suppenschüssel nicht zum Munde geführt. Sind ältere Personen am Tisch anwesend, dann beginnen die anderen nicht zu essen, bevor nicht die Alten begonnen haben.

Würzige Garnelen-Fischsuppe

4 große oder 8 kleine Garnelen
300 gr. beliebiges Fischfilet
1 mittelgroße Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
2 große chinesische Pilze (getrocknet)
4 Champignons
1 Blatt Chinakohl
200 gr. Tofu im Stück
1 EL rote Chilipaste
1 EL Sojasoße
2 Zehen Knoblauch (zerdrückt)

China-Pilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.
In der Zwischenzeit Garnelen schälen und mit einem scharfen Messer vom Rücken her den Darm entfernen. Fischfilet in 5cm große Stücke schneiden.
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Champignons putzen und halbieren. Chinakohl in 1cm breite Streifen, Tofu un 2cm große Würfel schneiden. China-Pilze vierteln.
Alle Zutaten in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Mit Knoblauch, Chilipaste und Sojasoße würzen und zugedeckt 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Abschmecken und servieren.

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Kimtschi

1 Chinakohl
rotes Peperonipulver
geröstete Sesamkerne
2 Karotten
1 Lauch
1 Rettich
2 – 4 Knoblauchzehen
Ingwerpulver
Salz (immer Sesamsalz verwenden) oder Glutamat
1 grüne Gurke

Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, reichlich salzen und 24 Stunden in ein Sieb legen, damit er entwässern kann. Wasser auffangen.
Karotten, Gurken und Rettich klein raspeln, Lauch in dünne Streifen scheiden. Alles zusammen mit dem Chinakohl in eine große Schüssel geben. Knoblauch fein mit einer Prise Salz fein zermahlen und zusammen mit etwas Ingwerpulver zum Gemüse geben. Sesamkerne zugeben.
Pepperonipulver mit dem Aptropfwasser vom Chinakohl zu einem Brei vermengen und anschließend unter das Gemüse mischen. Abschmecken. Wenn nötig nachsalzen.
Kimtschi mindestens 3 Tage im Kühlschrank fermentieren lassen.
Kimtschi sollte nach Fertigstellung nicht mehr mit Metallgegenständen in Berührung kommen, da er sonst zu schnell verdirbt.

Bulgogi

600 g Rindfleisch vom Filet oder der Lende
3 EL Zucker
2 EL Reiswein
eine Hand voll gehackter Lauch
3 Knoblauchzehen zerkleinert
Sojasauce
Sesamsalz
Sesamöl
Pfeffer
Glutamat
1 Stange Porree ganz fein zerkleinern
2 Zwiebeln

Fleisch in dünne Scheiben schneiden und für ca. 1,5 Stunden in Zucker und Reiswein einlegen. Anschließend Knoblauch, Lauch, gehackte Zwiebeln, ein Schuss Sojasauce, Glutamat und Sesamsalz zugeben, gut durchmischen und nochmals 1-2 Stunden ziehen lassen

Fleisch am Besten auf einem Grill (wahlweise auch in einer Pfanne) von beiden Seiten anbraten. Ries, Salat und Kimtschi dazu servieren.

Geschmortes Hühnerfleisch -scharf-

1 Hühnchen
1 Karotte
1 Zwiebel
Je 2 grüne und rote Chilischoten
2 Kartoffeln
1 Stange Lauch
700ml Wasser
Würzsoße:
5 EL Sojasauce
je 2 EL Chilipulver, gehackten Lauch, Zucker
etwas zerhackten Knoblauch
Sesamöl
gemahlene, geröstete Sesamkörner

Sichtbares Fett vom Hühnchen entfernen, waschen und in Stücke schneiden. Kartoffeln und Karotte waschen, schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zwiebel nicht zu fein hacken. Chilischoten in jeweils drei Stücke schneiden. Lauch schräg in Rauten schneiden.
Zutaten für die Würzsoße mischen. Hühnerstücke in einen Topf geben, darauf das Gemüse schichten und zuletzt die Würzsauce darübergießen.
Dass Wasser daraufgießen und aufkochen. Anschließend auf kleiner Flamme schmoren bis das Hühnerfleisch gar ist.

Thunfisch-Frikadelle

200g Thunfisch aus der Dose
etwas Weizenmehl
1 Ei
je 1 EL zerhackten Lauch, und zermahlene, geröstete Sesamkörner
2 El gehackte Zwiebel
1/2 EL gehackter Knoblauch
Pfeffer und Speiseöl zum Braten

Thunfisch abtropfen lassen, dann in kleine Stücke zerpflücken. Gehackte Zwiebeln in einer Pfanne glasig andünsten, etwas abkühlen lassen und zusammen mit dem Thunfisch in eine Schüssel geben. Lauch, Knoblauch, Sesamkörner und Pfeffer zugeben und alles zusammen kneten bis eine zähe Masse entsteht. Aus dieser Masse Klöße mit ca. 3cm Durchmesser und 1cm Höhe formen.
Die Klöße mit Mehl bestreuen, in geschlagenem Ei wenden und auf kleiner Flamme anbraten, bis sie goldbraun sind.
Dazu passt gebratener Reis.