Süd- und Dessertweine
Süd- und Dessertweine sind Likörweine mit höherem Alkoholgehalt (bei Herstellung in der EU min. 16 – 22 Vol.% Alkohol) und höherem Restzuckergehalt als normale. durchgegorene Weine. Sie werden hauptsächlich nach dem Essen getrunken, daher der Name Dessertweine. Manche, bspw. trockene Sherries eignen sich jedoch auch hervorragend als Apperitiv.
Süd- und Dessertweine undterscheidet man je nach Art der Herstellung in:
Konzentrierte/natürliche Likörweine
Bei den natürlichen Likörweinen wid Traubenmostkonzentrat aus sehr reifen bis überreifen Trauben und Trauben mit Edelschimmelbefall vergoren. Durch den höheren Zuckergehalt des Mostes entsteht mehr Alkohol als bei der normalen Weingärung. Dieser Alkohol wiederum tötet die Hefen ab, so dass diese nicht den gesamten Zucker zu Alkohol umwandeln können. Es bleibt eine hohe Restsüße im Wein
Gespritete Likörweine
Bei gespriteten Likörweinen wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol (z.B. Brandy) oder von gespritetem, eingedicktem Most (Weindestillat) zum Stillstand gebracht. Auch hier tötet der Alkohol die Hefen ab und es bleibt eine hohe Restsüße.
Nach Alkohol- bzw. Zuckergehalt kann man folgende Unterteilung vornehmen:
- süße Likörweine: hoher Zuckergehalt (bis 30%), niedriger Alkoholgehalt (bis 15%): natürliche/konzentrierte Likörweine
- trockenen Likörweine: hoher Alkoholgehalt (bis 22%), niedriger Zuckergehalt (bis 6%): gespritete Likörweine
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In der Nase offenbart sich das exzellente Bukett mit nussigen Nuancen und köstlichen gereiften Früchten und Orangenschale.
Am Gaumen verwöhnt der 20 Year Old Tawny Port mit seiner reichen Fülle an Aromen, sowie herrlich süßen und unvergleichlich sanften Noten.
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Zu den bekanntesten Süd- und Dessertweinen gehören:
- Portwein
- Madeira
- Sherry
- Malaga
- Tarragona
- Pineau des Charentes
- Sauternes
- Lacrimae Christi
- Marsala
- Tokajer
- Mavrodaphne
- Samos
- Malvasier
- Ruster Ausbruch
Sherry
Sherry (vom arabischen Namen Sherish [Phönizisch Cera, Römisch Ceret] für den heutigen Ort Jerez de la Frontera) ist ein gespriteter Weßwein, der aus der spanischen Palomino-Traube hergestellt wird, und ausschließlich aus der Gegend um die andalusischen Städte Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria stammen darf.
Sherry-Herstellung
Sherry wird größtenteils aus der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Der zunächst trockene junge Weißwein wird mit Weingeist auf einen Alkoholgehalt von 14,5 bis 15,5 Vol. % verstärkt. Dieser Wein altert zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem „Solera (y Criadera)“-System ausgebaut und verschnitten.
Im Solera-Verfahren lagern mehrere Fässer (mind. drei) übereinander, die unverschlossen sind. Sherry für den Verkauf wird immer nur aus dem untersten Fass (‚Solera‘ = „die, die am Boden liegt“) entnommen und auch nur jeweils ein Drittel des Fassinhalts. Der fehlende Sherry wird durch Sherry aus der darüberliegenden Fassreihe aufgefüllt, die zweite Reihe durch die dritte usw. Die oberste Fassreihe wird schließlich durch jungen Wein aufgefüllt.
Durch dieses spezielle Solera-Verfahren wandert der junge Wein allmählich durch die Fässer nach unten und wird dabei mit älteren Jahrgänge verschnitten, was zum Teil den einzigartigen Geschmack von Sherry ausmacht. Außerdem bietet das Solera-Verfahren eine gleichbleibende Qualität des Sherries über Jahre hinweg, da mindere Qualitäten einzelner Jahrgänge durch den kontinuierlichen Verschnitt mit älteren und nachkommenden Jahrgängen ausgeglichen werden.
Sherries der Arten Fino und Amontillado zeichnen sich noch durch eine weitere Besonderheit aus: Dadurch, dass die Fässer nur zu ca. 85% befüllt werden und sie außerdem unverschlossen sind, bildet sich, durch Temperatur und Luftfeuchtigkeit begünstigt, auf dem Wein eine besondere Hefeschicht, ‚Flor‘ genannt. Dieser Flor dichtet den Wein komplett ab, so dass er nicht mit Luft in Berührung kommen kann und deshalb nicht oxidiert. Der Flor trägt auch dazu bei, dass der Sherry seinen typischen Geschmack bekommt.
Je nach Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation unterscheidet man verschiedene Sherry-Arten.
Die wichtigsten Sherry-Arten
Je nach Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation unterscheidet man verschiedene Sherry-Arten. Die wichtigsten Sherry-Arten sind:
- „Fino“: Der leichteste, zarteste und feinste aller Sherrys. Da die Luft aufgrund der Florschicht nicht mit dem Sherry in Berührung kommt, kann er nicht oxidieren und bleibt daher hellfarbig. Sein GEschmack ist würzig, zart und trocken. Alkoholgehalt: Ca. 15-17 Vol. %
- „Fino Amontillado“: Ein Fino während der Reife zum Amontillado. Voller und konzentrierter als der „Fino“ aber noch nicht so intensiv und kraftvoll wie ein alter „Amontillado“.
- „Amontillado“: Der Amontillado erhielt seinen Namen wegen seiner Ähnlichkeit mit dem spanischen Wein Montilla. In der Praxis meist ein gut abgelagerter „Fino“ mit Nuß- und Eichenholzgeschmack, daher auch dunkler und vollmundiger. Alkoholgehalt ca. 18 Vol. %, ältere Amontillados auch bis zu 24 Vol. %
- „Oloroso“ („Der Wohlriechende“): Beim Oloroso sorgt eine kräftigere Dosis Alkohol dafür, dass die Florbildung praktisch unterbleibt. Dadurch findet während der gesamten Reifezeit ein Oxidationsprozess statt. Dadurch wird der Wein dunkler und der Geschmack intensiviert sich. Oloroso ist ein ein körperreicher, vollmundiger, trockener Sherry mit zartem Nussaroma. Er hat nicht die Delikatesse, die Duftigkeit und den pikanten Charakter des „Fino“, dafür aber mehr Fülle und Tiefe. Er bildet die Grundlage für süße Sherrys („Creams“)
- „Palo Cortado“: Dieser Sherry verbindet die guten Eigenschaften des Amontillado und des Oloroso. Palo Cartado ist eine Rarität, die stets für sich aufbewahrt und als unverschnittener Solera-Wein, höchstens leicht gesüßt, abgefüllt wird.
Geschichte und Herstellung von Portwein
Der Portwein (auch „Porto“ oder „Port“ genannt) stammt aus den Douro Tälern Nord-Portugals rund um die Stadt Porto und ist sicher einer der bekanntesten Südweine der Welt.
Entstehung
Ende des 17. Jahrhunderts suchten die Engländer nach Alternativen zum hochgeschätzten französischen Rotwein. In Portugal, in der Gegend des oberen Douro wurden sie schließlich fündig. Sie fanden schnell heraus, dass der Wein dort um so besser wird, je höher er angebaut wird und bald begann man, Reben die steilen Berghänge hoch zu pflanzen.
Der erste Portwein ist voll durchgegorener Wein und daher stark, trocken. Er wurde mit „1-2 Eimern“ Brandy verstärkt und haltbar gemacht und fand keine Gnade vor den Gaumen der Engländer.
Erst im 18. Jahrhundert kam man auf die Idee, die Gärung mit Brandy abzustoppen, solange der Wein noch süß und fruchtig ist. Dadurch entstand der heute bekannte Portwein, der besonders in England eine große Anhängerschaft fand.
Herstellung von Portwein
Ein kleiner Teil der Trauben (z.B. Alvarelhao Dao, Bastardo) wird direkt nach der Lese in offenen Lagars mit bloßen Füßen gestampft und gärt in diesen Behältnissen bis zum Abstoppen durch Branntwein. Der größte Teil des Weins wird maschinell gekeltert und gärt in geschlossenen Tanks.
Ist die Hälfte des Zuckers zu Alkohol vergoren, wird der Wein in Fässer abgezogen, die zu einem Viertel mit Brandy gefüllt sind. Dadurch wird die Gärung sofort gestoppt.
Nach dem Abziehen der gröbsten Trübstoffe werden verschiedene Weine verschnitten. Dadurch wird ein stets gleichbleibendes Endprodukt gewährleistet.
Je nach Weinqualität werden die Weine dann zu unterschiedlichen Qualitätsstufen weiterverarbeitet.
Qualitätsstufen bei Portwein
Die meisten Portweine sind rot, es gibt aber auch ein paar weiße. Je nach Qualität unterscheidet man bei Portweinen:
- Ruby: Einfache, fruchtige und eher leichte Weine ohne große Fülle. Sie lagern etwa zwei Jahre im Fass, bevor sie abgezogen werden. Diese billligste Sorte Portwein sind eher anregend als zufriedenstellend und komplex.
- Tawny: Die Bezeichnung Tawny bezieht sich auf die nach vielen Jahren Fasslagerung entstandene gelbbraune Farbe. Junge Weine mit ausgeprägtem Charakter und großer Konzentration werden bis zu 40 Jahren gelagert und dann meist mit jüngeren weinen bester Qualität verschnitten und aufgefrischt. Manchen Tawnies fehlt jedoch der besondere Charakter der Fassreife, da sie durch den Verschnitt junger roter und weißer Portweine entstehen. Die Preise für Tawnies sind daher recht unterschiedlich.
- Vintage Ports oder Novidadce: Vintage Ports sind Weine eines Jahrgangs, die durch ihre Geschmacksfülle und Individualität zu schade für den Verschnitt mit anderen Portweinen ist. Vintage Ports lagern mindestens 22 und höchstens 31 Monate im Fass.
Wird Vintage Port in Flaschen gefüllt, ist er noch so scharf und konzentriert, dass man ihn nicht trinken kann. Erst der Reifeprozess in schwarzen Glasflaschen verändert den Geschmack und der Novidadce wird sanft süß. Ein reifer Port sollte jedoch noch ‚Biss‘ haben. Die Tannine und Pigmente bilden während der Lagerung eine feste, hautartige Kruste, die sich an den Wänden der Flasche absetzt. Vintage Port muss daher dekantiert werden. - Late-Bottled Vintage: Ein Portwein ähnlich wie Vintage Port. Er lagert aber doppelt so lange im Fass, d.h. 3m5 bis 6 Jahre. Er ist heller und im Geschmack leichter als Vintage Port.
Madeira
Geschichte und Herstellung von Madeira
Die kleine portugiesische Insel Madeira vor der Westküste Afrikas wurde im 17. Jahrhundert zum regelmäßigen Weinlieferanten für Amerika. Damit der Wein durch die lange, heisse Reise nicht verdarb, wurde ihm Brandy zur Konservierung zugesetzt. Versuche zeigten auch, dass durch Erhitzen der Weinfässer (ein Verfahren, das in portugiesisch ‚Estufagem‘ heißt) der Wein nicht nur haltbarer gemacht wird, sondern durch diese Behandlung auch sein einzigartiges ‘gebranntes’ Aroma erhält, das den Geschmack erheblich verfeinert.
Herstellung von Madeira
Der Wein wird über die Dauer von 6 Monaten in sog. „Estufas“ auf 45°C erhitzt. Dabei werden billigere Weine in großen Bottichen mit Heizschlangen gelagert. Die besten Weine lagern in Fässern über diesen Bottichen.
Es gibt vier verschiedene Arten von Madeira-Wein:
- Malvasia: Die Malvasia-Traube ist die ursprüngliche Traube, aus der Madeira gewonnen wird. Sie liefert den vollsten Wein, der dickflüssig, samtig und süß ist und der sich sehr gut zum Dessertwein eignet
- Bual: Ist ebenso duftig aber nicht so füllig, dafür aber eleganter als Malvasia. Bual eignet sich zum Dessertwein
- Verdelho: Wein mit weichem, viel trockenerem und zart bitterem Nachgeschmack. Als Apperitiv geeignet
- Sercial: Leichter, feiner Wein mit ausgeprägter Säure. Sehr trocken, als Apperitiv geeignet.
Herkunft und Herstellung des ungarischen Dessertweins Tokajer
Herkunft
Der Name Tokajer stammt von der ungarischen Stadt Tokaj. Tokajer gibt es nicht nur als Likör- und Dessertwein sondern auch als normalen Weißwein.
Als Likörwein sind der „Tokaji-Aszu“ (Tokajer Ausbruch) und der „Tokaji-Szamorodni“ (vollreif) bekannt.
Herstellung von Tokajer
Tokajer wird aus edelfaulen, zum Teil geschrumpften Trauben hergestellt. Das Einwirken des Edelschimmels „Botrytis Cinerea“ begünstigt das Verdunsten des Wassers und führt daher zu einer Extraktanreicherung. Der Most wird einge,aischt und die Maische bis zu 36 Stunden ausgelaugt, danach ausgepresst und vergoren. Der anschließende Reifeprozess in den sog. „Göncerfässern“ dauert mindestens 3 Jahre. Der Tokajer hat einen Alkoholgehalt von mind. 15 Vol %.
Marsala
Der italienische Dessertwein Marsala zählt zu den berühmtesten Dessertweinen der Welt. Marsala ist ein D.O.C-Wein und wird aus den Rebsorten Grillo, Cataratto und Inzolia hergestellt. Sein Alkoholgehalt beträgt 16-20 Vol. %
Herstellung von Marsala
Trockenem, durchgegorenem Weißwein wird Rosinenwein („Passito“) und Alkohol zugesetzt.
Man unterscheidet:
- „Marsala Fino“: Voller Geschmack, leicht bitter
- „Marsala Speciale“: Mit Zusätzen (z.B. Banane, Nuß) aromatisiert
- „Marsala Superiore“: Voller Geschmack, süß
- „Marsala Vergine“: Klar, bernsteingelb, mit Orangenreflexen. Spezielle wohlriechende Blume, im Geschmack samtartig, voll und rund.
Málaga
Der Málaga ist ein süßer Dessertwein aus der spanischen Stadt Málaga.
Herstellung
Die geernteten Beeren werden auf Strohmatten ausgebreitet und getrocknet. Zu ihrem Most werden Mostkonzentrate, alte Malagaweine und karamelisierte Zuckerlösung zugefügt. Gute Sorten werden nach dem „Solera-System“ hergestellt.
Málaga wird in die drei Sorten schwarz, süß und lágrima unterschieden
