Champignons
Champignons, auch Egerlinge oder Angerlinge genannt, sind Pilze aus der Ordnung der Blätterpilze. Champignons sind die bekanntesten und wirtschaftlich bedeutungsvollsten Speisepilze. Champignons haben eine heller Färbung und ihr Stiel ist deutlich beringt. Die Lamellen der Champignons sind je nach Reifegrad weißlich über rosig bis dunkelbraun, die Sporen purpur bis dunkelbraun gefärbt.
Bereits die Griechen und Römer betrachteten die Champignons als Delikatesse. Sie züchteten sie auf Feigenbaumstümpfe, die mit einer Schicht aus Asche und Mist bedeckt wurde.. Diese Methode wurde in Frankreich unter unter Ludwig XIV. modernisiert. 1810 kam schließlich ein Gärtner auf die Idee, in Steinbrüchen nahe Paris eine groß angelegte Champignonzucht zu betreiben. Mitte des 19. Jahrhunderst kam die Champignonzucht auch nach Deutschland. Heute werden Champignons in kontrollierten sogenannten Kulturräumen auf fermentiertem Pferdemist gezüchtet, Zuchtchampignons sind ganzjährig erhältlich. Ursprünglich wurde nur der braune Champignon gezüchtet. Der mittlerweile bekanntere weiße Champignon entstand erst durch eine Mutation Anfang des 20. Jahrhunderts. Braune Champignons sind schmackhafter und auch länger haltbar als weiße Champignons.
Kulturchampignons kommen in verschiedene Güteklassen in den Handel, die in Verordnung (EG) Nr. 982/2002 zur Festlegung von Vermarktungsnormen für Kulturchampignons geregelt. Diese Verordnung legt auch Größensortierung, Verpackung, Aufmachung und Kennzeichnung fest.
Um in den Handel kommen zu können müssen Kulturchampignons folgende Merkmale besitzen:
- Ganz: Abgeschnittene Champignons gelten als ganz.
- Gesund: Ohne Fäulnisbefall, starker innerer Verbräunung der Stiele oder anderen Mängeln, die sie zum Verzehr ungeeignet machen.
- Sauber: Praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen, ausgenommen Beetmaterial.
- Von frischem Aussehen: Die für den jeweiligen Kulturstamm und/oder den Handelstyp typische Lamellenfarbe muss berücksichtigt werden.
- Praktisch frei von Schädlingen
- Praktisch frei von Schäden durch Schädlinge
- Frei von anormaler äußerer Feuchtigkeit
- Frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack.
Entwicklung und Zustand der Champignons müssen so sein, dass sie Transport und Hantierung aushalten und in zufrieden stellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.
Je nach Größe, Form und Aussehen werden Champignons in die Klassen Extra, I und II eingeteilt:
- Klasse Extra
Champignons dieser Klasse müssen von höchster Qualität sein. Hinsichtlich Form, Aussehen, Entwicklung und Färbung müssen sie die Merkmale ihrer Sorte aufweisen. Sie müssen gut geformt sein. Sie dürfen keine Mängel haben – mit Ausnahme sehr leichter oberflächlicher Fehler, sofern diese das allgemeine Aussehen der Erzeugnisse und ihre Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigen.
Die Champignons müssen praktisch frei von Beetmaterial sein; lediglich nicht abgeschnittene Champignons können am Fuß Spuren von Beetmaterial aufweisen. - Klasse I
Champignons dieser Klasse müssen von guter Qualität sein. Hinsichtlich Form, Aussehen, Entwicklung und Färbung müssen sie die Merkmale ihrer Sorte aufweisen. Die folgenden leichten Fehler sind zulässig, sofern diese das allgemeine Aussehen der Erzeugnisse und ihre Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigen:
* ein leichter Formfehler,
* ein leichter Farbfehler,
* leichte oberflächliche Mängel, sofern sie sich nicht weiter entwickeln,
* leichte oberflächliche Druckstellen,
* leichte Spuren von Beetmaterial; nicht abgeschnittene Champignons können am Fuß etwas Beetmaterial aufweisen. - Klasse II
Zu dieser Klasse gehören Champignons, die nicht in die höheren Klassen eingestuft werden können, die aber den oben angegebenen Mindesteigenschaften entsprechen. Die folgenden Fehler sind zulässig, sofern die Champignons ihre wesentlichen Merkmale hinsichtlich Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung behalten:
* Formfehler,
* Farbfehler,
* leichte Flecken,
* leichte Druckstellen,
* hohle Stiele,
* Spuren von Beetmaterial; nicht abgeschnittene Champignons können am Fuß etwas Beetmaterial aufweisen.
Neben den Zuchtchampignons können Champignons auch im Freien gesammelt werden. Von den insgesamt rund 40 Arten sind die meisten essbar. Ungeübte Pilzsammler können Champignons allerdings mit dem giftigen Knollenblätterpilz verwechseln. Dieser hat aber immer eine Scheide an der Stielbasis seine Lamellen bleiben auch bei reifen Exemplaren hell. Außerdem gibt es auch unter den Champignons einige giftige Arten, wie etwa der Karbolegerling. Bei diesen verfärben sich Druck- und Schnittstellen nach kurzer Zeit auffallend chromgelb. Die wenigen ungenießbaren Champignonarten sind schwerer zu erkennen.
Die einzelnen Champignonarten unterscheiden sich durch die Farbe ihrer Hütevoneinander. Die Hüte haben einen Durchmesser zwischen 5-10 cm und besitzen eine glatte oder eine schuppige Oberfläche. Der Stiel von Champignons ist 3-6 cm lang und 1-2 cm dick. Das Fleisch der Champignons ist weiß, verfärbt sich an der Luft ins rötlich-braune und riecht angenehm aromatisch. Der bekannteste Champignon ist der Wiesenchampignon. Er wird auch Feldegerling, Feld-Edelpilz, oder Brachpilz genannt. Er ist essbar und schmeckt mandelanis- oder nussartig.
Champignons sind kalorienarm. In 100 g stecken nur ca. 24 kcal. Sie noch Eiweiß mit essentiellen Aminosäuren, Vitamin K, D, E und B, Niacin, sowie die Mineralstoffe Kalium und Eisen und Zink. Wie alle im Freien gesammelten Pilze lagern auch Champignons gesundheitsschädliche Schwermetalle wie z. B. Cadmium an. Man sollte daher nicht zu oft gesammelte Champignons verzehren.
Beim Kauf von Zuchtchampignons sollte man darauf achten, dass dass die Champignons fest und saftig sind, die Hüte keine Flecken haben und nicht feucht sind.
Champignons sollte man möglichst frisch, möglichst also noch am Tag des Kaufes, zubereiten. Sie halten sich im Gemüsefach des Kühlschrankes ca. drei Tage. Allerdings sollte man sie aus der Plastikverpackung nehmen und lose lagern. Durch Wasserverlust verlieren die Champignons bei der Lagerung etwas an Gewicht. Der Geschmack wird dadurch aber nicht beeinträchtigt.
Vor der Zubereitung schneidet man das Stielende der Champignons ab. Anschließend sollten die Champignons mit einem Tuch oder einem Pinzel abgerieben werden. Wie alle Pilze sollten Champignons nicht gewaschen werden, da sie sich rasch mit Wasser vollsaugen und dabei an Gescgmack verlieren. Um die Frabe des Fleisches zu erhalten, kann man die Champignons mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Champignons können roh gegessen (sofern es sich um Zuchtchampignons handelt), aber auch gekocht, gedünstet, gebraten geschmort oder gegrillt sowie in Suppen und Soßen verwendet werden. Die Industrie bietet Champignons auch ganz oder in Scheiben geschnitten als Konserven an.