Butterschmalz
Butterschmalz, auch Butterschmalz, Schmalzbutter, eingesottene, geklärte oder geläuterte Butter bezeichnet, ist Butterreinfett. Butterschmalz erhält man, in dem man Butter durch Erhitzen Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht.
Da Butterschmalz zu beinahe 100% aus purem Butterfett besteht, lässt es sich viel höher erhitzen. Butterschmalz hat einen Rauchpunkt von 205°C und eignet sich, im Gegensatz zu Butter, auch zum Braten und Frittieren. Butterschmalz ist also ideal zum Braten von Steaks oder Frittieren von Lebensmitteln, bei denen Wert auf einen Buttergeschmack gelegt wird. Butterschmalz eigent sich auch zum Backen. Beim Backen mit Butterschmalz kann die Menge des Butterschmalzes um 20% reduziert und mit Wasser oder Milch ersetzt werden.
Butterschmalz kann man selbst herstellen, in dem man Butter mehrmals auf ca. 50°C erhitzt. Dabei setzt sich auf der Oberfläche eine Schaumkrone ab, die man mit einem Schaumlöffel abschöpft. Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis sich kein Schaum mehr bilder. Das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet dabei. Zum Schluss erhält man goldgelbes, klares und reines Butterfett. Dieses Butterschmalz hält sich, gut verschlossen, außerhalb des Kühlschranks bis zu neun Monate, im Kühlschrank sogar bis zu 15 Monate. Aus 300 gr Butter erhält man so ca. 250 gr Butterschmalz.
Butterschmalz wird auch industriell hergestellt. Um den Butterberg abzubauen wird die Herstellung von der EU subventioniert. Um eine Rückwandlung von Butterschmlaz in Butter und somit Subventionsbetrug zu verhindern, hat die Lebensmittelüberwachung den Sterin-Abkömmling Stigmasterin (cholesterinähnliche Substanz, die vorwiegend in Kakaobutter oder Olivenöl zu finden ist) als natürliches Kennzeichnungsmittel eingeführt. Diese Substanz wird dem Butterschmalz direkt nach der Herstellung zugesetzt und kann so Butter, die aus Butterschmalz hergestellt wurde, als „unecht“ enttarnen.
Industriell hergestelltes Butterschmalz kann man abgepackt in Plastikschalen kaufen. Da es sich lange hält, können auch größere Mengen eingekauft und im Kühlschrank gelagert werden. Die Behälter von Butterschmalz sollten jedoch stets gut verschlossen sein, da Butterschmalz schnell Fremdgerüche annimmt.
Auch die indische und pakistanische Küche kennt geklärte Butter als Zutat zur Speisenzubereitung. Das Ghee genannte Butterschmalz ist länger haltbar als das bei uns bekannte Butterschmalz. Ghee wird auch in der ayurvedischen Heilkunde verwendet. Es werden ihm unter anderem gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben.
Auch die äthiopische Küche kennt geklärte Butter bzw. Butterschmalz als Zutat zu zahlreichen Gerichten. Das Niter kibbeh genannte äthiopische Butterschmalz ist eine wichtige Zutat der Küche Äthiopiens und Eritreas. Bei der Zubereitung von Niter kibbeh werden Gewürze wie Knoblauch und Ingwer, daneben auch Kümmel, Koriander, Kurkuma, Kardamom, Zimt oder Muskatnuss zugesetzt und das Butterschmalz anschließend gefiltert.
