Handbuch Pilze: Speisepilze und ihre Doppelgänger – Klare Einordnung durch Tableau- und Detailfotos – Für Anfänger und Pilzsammler: Was Pilzsammler wissen müssen
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Was man allgemein als Pilz betrachtet ist nur ein kleiner Teil, genauer gesagt der sichtbare, sporentragende Fruchtkörper (Thallus) des Pilzes. Die eigentliche Pilzpflanze wächst verborgen unter der Erdoberfläche und erstreckt sich dort als feines Fadengeflecht (Myzel) über weite Flächen.

Pilze als Nahrungsmittel sind schon seit Jahrtausenden bekannt. Sie sind sehr schmackhaft auch wenn die ernährungsphysiologosche Wertigkeit des ‚Fleisch des Waldes‘ nicht so hoch ist, wie man lange Zeit angenommen hat. Wildwachsende Pilze besitzen nämlich eine höhere Bindungsbereitschaft zu den Schwermetallen Quecksilber und Kadmium sowie eine hohe Speicherfähigkeit für radioaktives Cäsium. Eine Alternative zum wildwachsenden Pilz sind Zuchtpilze wie Champignon, Shiitake und Austernpilz. Jedoch lassen sich nicht alle Pilzarten kultivieren. Steinpilz, Pfifferling und Trüffel sind Vertreter der nicht kultivierbaren Pilzarten.

Die Hauptsaison für Speisepilze ist der Spätsommer und der Herbst. Es gibt aber praktisch das ganze Jahr über Pilze. Einige Pilzarten wachsen sogar im Winter. Außerdem gibt es noch Zuchtpilze, die das ganze Jahr in gleichbleibender Menge und Qualität auf den Markt kommen.

Wer selbst Pilze sammeln möchte, braucht Erfahrung und/oder ein gutes Buch aktuellen Datums zur Pilzbestimmung um nicht versehentlich einen Giftpilz wie bspw. den hochgiftigen Knollenblätterpilz, der dem Wiesen-Champignon zum Verwechseln ähnlich sieht, zu verzehren und eine Pilzvergiftung zu bekommen. Man sollte nur eindeutig und zweifelsfrei als Speisepilze erkannte Pilze verzehren. Im Zweifel hilft eine Pilzberatungsstelle, deren Adresse man bei der Stadtverwaltung bekommt.

Bekannte Speisepilzsorten

Champigons

Weiße Champignons oder Egerling sind als Zuchtchampignons ganzjährig erhältlich und zählen zu den beliebtesten Speisepilzen. Das Fleisch der Zuchtchampignons ist weiß, mild und mandelartig im Geschmack. Braune Champignons (Crème-Champignons, Braune Egerlinge) sind eine spezielle Züchtung aus der Champignonfamilie und sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie weiße Champignons. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons.

Mehr zu Champignons finden Sie hier.

Austernpilze

Austernpilze, auch Austernseitlinge oder aufgrund ihres Geschmacks Kalbfleischpilze genannt, sind muschelförmigen, kurzstieligen Pilze, die ganzjährig erhältlich sind. Ihre Hüte sind weiß, gelb, blau, grau oder braun und sind vier bis 10, manchmal auch bis zu 20 Zentimeter groß. Das Fleisch der Austernpilze ist weiß und fest. Austernpilze werden sowohl ohne als auch mit Stiel und in Traubenform gehandelt. Sie haben einen aromatischen und kräftigen Eigengeschmack.

Shiitakepilze

Der Shiitakepilz gilt als besonders aromatisch und wohlschmeckend. Der auf Baumstämmen wachsende Pilz stammt ursprünglich aus Japan, erfreut sich aber in Europa zunehmend an Beliebtheit. Er wird als Zuchtpilz ganzjährig angeboten. Der Pilz besitzt einen kurzen Stiel, einen hell- bis dunkelbraun gefärbten, geschuppten, glockigen Hut mit eng stehenden Lamellen, der fpnf bis zwölf Zentimeter groß wird. Sein Fleisch ist fest und saftig, weiß bis bräunlich. Der Shiitakepilz bringt im Vergleich zu anderen Zuchtpilzen einnen relativ geringen Ertrag beim Anbau. Deshalb ist er teurer als andere Kulturpilze.

Pfifferlinge

Der Pfifferling, auch Eierschwammerl, Gelbling, Dotterpilz, Rehfüßchen oder Rehling genannt kommt nur im Herbst in den Handel, da sich Pfifferlinge sich nicht züchten lassen und ausschließlich wild in Laub- und Nadelwäldern wachsen.
Die kleinen gelben Pilze duften intensiv. Sie schmecken umso besser, je kleiner und fester sie sind. Roh haben sie einen pfefferartigen Geschmack.

Steinpilze

Der Steinpilz. auch Herrenpilz genannt, kommt ebenfalls nur im Herbst in den Handel. Er wächst wild Weg- und Waldrändern, in Nadel- und Laubwäldern und hat je nach Standort einen hell- bis kastanienbraunen Hut, der acht bis 20 Zentimeter breit ist. Steinpilze schmecken nussartig.

Pilze richtig zubereiten

Beim Kauf, Transport, der Lagerung, Vor- und Zubereitung von Pilzen (egal ob Wild- oder Zuchtpilze) sollten einige grundlegende Dinge beachtet werden:

• Kauf: Frischen Pilze sollten prall und saftig aussehen, aber nicht überreif sein. Das Fleisch sollte fest und nicht verfärbt, nicht weich, fleckig oder ausgetrocknet sein. Trockene Stielenden sind ein Zeichen für längere Lagerzeit der Pilze. Die Hüte der Pilze sollten ungeöffnet und unbeschädigt sein, ebenso die Lamellen.
• Transport: Selbsgesammelte oder gekaufte Pilze sollte man luftig bspw. in einem Korb transportieren. Plastiktüten sind ungeeignet, da die Pilze aufgrund ihres hohen Wasseranteils schnell ’schwitzen‘ und verderben, wenn sie nicht atmen können. Auch sollten nicht zu viele Pilze in einem Behältnis sein, damit sie nicht gequetscht werden.
• Lagerung: Frische Pilze sind äußerst empfindliche Lebensmittel. Sie sollten möglichst noch am Tag des Einkaufs bzw. des Sammelns verwendet werden. Frische Pilze halten sich, locker und luftig gelagert, im Kühlschrank maximal einen Tag.
• Vorbereitung: Pilze sollten nicht gewaschen werden, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen und an Geschmack verlieren. Schmutz, Erde, Tannennadeln usw. sollte entweder mit einem kleinen Pinsel oder mit Küchenpapier trocken entfernt werden. Ganz hartnäckiger Schmutz kann mit einem Küchenmesser weggeschnitten werden. Trockene Stielenden sollten ebenfalls abgeschnitten werden. Man sollte nur einwandfreie Pilze ohne Druck- und Faulstellen verwenden. Kleinere Faulstellen lassen ishc jedoch großzügig abschneiden.
• Zubereitung: Pilze lassen sich kochen, schmoren, grillen, dünsten, füllen, panieren und im tiefen Fett ausbacken oder roh oder mariniert im Salat verwenden. Man kann sie außerdem trocknen oder in Essig und Öl einlegen. In Geschäften findet man außerdem eingesalzene Pilze, tiefgefrorene Pilze, Pilzextrakte und Pilzkonserven erhältlich. Getrocknete Pilze sollten gewaschen und in Wasser oder Wein eingeweicht werden. Die Einweichflüssigkeit kann bei der Zubereitung mitverwendet werden.
  Entgegen früherer Empfehlungen kann man einmal zubereitete Pilzgerichte auch ohne gesundheitliche Risiken wieder aufwärmen. Man muss nur darauf achten, dass die Pilze nach der Zubereitung rasch auf zwei bis höchsten vier Grad Celsius abgekühlt wurden und beim Wiederaufwärmen mindestens eine Temperatur von 70°C erreichen.

Zubereitunsgmöglichkeiten einzelner Speisepilze

• Champignons (wild oder gezüchtet) eignen sich für fast alle Gerichte. Ganze Champignons kann man backen oder füllen, geschnittene dünsten, zu Creme oder Pürree verarbeiten, als Suppen- oder Soßeneinlage verwenden, Pasteten oder Terrinen füllen oder zu Cocktails und Salate verarbeitet werden. Zuchtchampignons können auch roh gegessen werden.
• Austernpilze eignen sich für Suppen, Soßen, helle Fleischgerichte und Terrinen. Die Stiele größerer Austernpilze sollten an der Kappe abgeschnitten werden. Sie werden leicht zäh beim Kochen.
• Shiitake-Pilze eignen sich für Suppen, Soßen, Eier und Reisgerichte, für Füllungen und Salate. Auch hier sollten die Stiele abgeschnitten werden.
• Pfifferlinge werden meist natur gedünstet. Für Soßen, als Einlage in Suppen, Terrinen, mariniert für Salate.
• Steinpilze eignen sich für Salate, für Garnituren, Pasteten, Terrinen. In Rahmsoßen, gebacken oder roh.