Pasteten Galantinen Terrinen
Pasteten, Terrinen und Galantinen sind Speisen, die aus Fleisch-, Fisch-, Fisch- oder Wildfarce hergestellt werden und hauptsächlich als kalte oder warme Vorspeisen gegessen werden aber auch als Hauptgang serviert werden können.
Pasteten, Terrinen und Galantinen unterscheiden sich in ihrer Art der Herstellung, wobei eine Farce aus Fleisch, Fisch, Geflügel oder Wild immer die Grundlage bildet. In die Farce können möglicherweise stückigen Zutaten wie Nüsse, Gemüse oder Fleischstücke eingearbeitet werden, die zur Geschmacksgebung aber auch zur Verschönerung des Farb- und Schnittbildes dienen.
Heutzutage werden viele Produkte als Pasteten oder Terrinen angeboten, obwohl sie im klassischen Sinne eigentlich nicht als solche gelten. Es gibt zum Beispiel Gemüsepasteten, deren Mantel nicht aus Teig, sondern aus feinen Gemüsestreifen, bspw. von der Zucchini besteht. Auch gibt es Hunde- und Katzenfutter, die als Pastete oder Terrine angeboten werden, obwohl sie rein gar nichts mit den klassischen Zubereitungsarten zu tun haben.
Die folgenden kurzen Erläuterungen beziehen sich daher ausschließlich auf die klassische Herstellung und Unterteilung in Pasteten, Terrinen und Galantinen, wie sie in der klassischen, überwiegend französisch geprägten Küche vorgenommen wird.
Pasteten
Zur Herstellung von Pasteten wird eine Pastetenform mit Mürbeteig, Blätterteig oder Pastetenteig ausgekleidet, die Farce darin eingefüllt und mit einem Teigdeckel versehen. Anschließend wird die Pastete im Ofen gegart.
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Terrinen
Terrinen werden ohne Teigmantel in Terrinenformen gegart. Um eine Austrocknung beim Garvorgang zu verhindern wird die Terrinenform manchmal mit Speckstreifen ausgekleidet und die Farce mit Speck bedeckt.
Galantinen
Galantinen sind mit Farce gefüllte Tierkörper bspw. Schweinsfüße, Geflügel, Lamm- oder Schweineschultern. Eine bekannte Galantinenart ist zum Beispiel der italienische Zampone Modena, ein mit gehacktem Schweinefleisch, Schweinespeck und Schweineschwarte gefüllter Schweinsfuß. Er ist zusammen mit gekochten Linsen und oft auch Polenta Teil eines traditionellen Festessens am Neujahrstag.
Werden Pasteten oder Galantinen kalt gegessen werden sie meist durch ein Loch mit flüssigem Gelee aufgefüllt, das beim Garen entstandene Hohlräume auffüllt und bei Abkühlen erstarrt. Dadurch ergibt sich beim Anschneiden ein gleichmäßigeres und ästhetischeres Schnittbild.
