Heringe
Heringe zählen zu den wichtigsten Speisefischen der Welt. Ihr bekanntester Vertreter, der atlantische Hering ist laut Guinness Buch der Rekorde gar der häufigste Fisch der Welt. Die bis zu 30 cm langen und in riesigen Schwärmen lebenden Heringe ernähren sich von Plankton und kommen im ganzen Nordatlantik und der Nord- und Ostsee vor.
In früheren Zeiten wurden in den Durchgangsgebieten der Heringsschwärme und in der Nähe ihrer Laichplätze ganze Städte gegründet. Die mittelalterliche Hanse hat einen nicht unwesentlichen Teil ihres Erfolges dem Fang und dem Verkauf von Heringen zu verdanken.
Heringe kommen in verschiedenen Arten und Zubereitungen auf unseren Tisch:
Salzhering
Salzheringe werden meistens schon auf dem Fangschiff eingesalzen und damit konserviert. Da der Salzgehalt sehr hoch ist (über 20%) müssen Salzheringe vor dem Verzehr gewässert werden. Nach dem Wässern können Salzheringe weiter verarbeitett werden, bspw. zu Bismarckhering oder Brathering.
Matjes
Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der Herstellungsprozess für Matjes war schon im Mittelalter bekannt.
Für Matjes werden nur Heringe verwendet, die Ende Mai bis Anfang Juni in der Nordsee gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dadurch haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.
Matjes werden meist roh aber auch geräuchert oder mit Kräutern angeboten. Matjes wird u.a. mit Hausfrauensauce (Sauce aus Joghurt, Gewürzgurken, Zwiebelringen und Kräutern) und Pellkartoffen, mit Speckstippe und Zwiebeln, mit Bratkartoffeln oder mit Schwarz- oder Roggenbrot serviert.
Bismarckhering
Bismarckheringe sind Heringsfilets, die in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Ihren Namen haben die Bismarckheringe vom deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck, der diese Zubereitungsart für Heringe besonders gemocht haben soll und noch zu seinen Lebzeiten das Privileg erteilt haben soll, diese besondere Zubereitungsform unter dem Namen ‚Bismarckhering‘ verkaufen zu dürfen.
Rollmops
Eng mit dem Bismarckhering verwandt ist der Rollmops. Rollmöpse werden zuerst in eine Lake aus Salz und Essig eingelegt und anschließend mit einm Stück saurer oder Gewürzgurke und Zwiebel gefüllt, aufgerollt und mit einem Holzstäbchen zusammengehalten. Anschließend wird er in ein Glas mit saurer Marinade eingelegt. Der Rollmops gilt als beliebtes Katerfrühstück.
Brathering
Für den Brathering werden frische Heringe (sog. ‚grüne Heringe‘) in Mehl und Gewürzen gewendet und gebraten. Anschließend werden die Heringe in eine Marinade aus Salz, Essig und Gewürzen eingelegt und dadurch haltbar gemacht.
Bückling
Als Bücklinge werden Heringe bezeichnet, die mit Kopf und Gräten bei ca. 60°C geräuchert werden. Bücklinge sind goldfarben und schmecken stark rauchig.
Surströmming
Surströmming ist eine schwedische ‚Delikatesse‘. Zur Herstellung von Surströmming werden Heringe zunächst in Holzfässern eingesalzen und vergoren. Anschließend werden sie in Konservendosen abgefüllt, ohne diese zu pasteurisieren oder auf sonstige Art haltbar zu machen. Dadurch fermentiert der Hering in der Dose weiter bis sich durch die entstehenden Gas der Deckel der Dose wölbt und eine sogenannte ‚Bombage‘ bildet. Erst dann kommt der schwedische Faulfisch in den Handel.
Diese ‚Delikatesse‘ ist sehr gewöhnungsbedürftig. Ihr Geruch unterscheidet sich nicht sehr von verfaultem Fisch und der Geschmack erinnert sehr an überreifen Harzer Käse.
