Wet und Dry Rubs: Gewürze und Marinaden für Grill und Barbecue
Grillen, oder unter Experten auch Barbecue oder BBQ genannt, ist hierzulande fast schon ein Volkssport. Kaum lässt die Sonne ihre ersten Strahlen sehen, werden die Grills angeheizt und Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und alles mögliche gegrillt. Mindestens genau so wichtig wie das Grillgut beim Grillen sind dabei auch die Marinaden und Gewürze, mit denen man leckere Grillgerichte zaubern kann.
In den USA, dem Heimatland des Barbecue werden Marinaden und Gewürzmischungen fürs Grillen „Rubs“ (von „to rub“ = einreiben, einmassieren) genannt. Dieser Ausdruck setzt sich auch bei uns immer mehr durch, besonders bei Experten, die gerne und viel Grillen. In den USA werden Dry Rubs und Wet Rubs unterschieden, also trockene Gewürzmischungen und feuchte Gewürzmischungen, die man bei uns meistens unter dem Begriff Marinade kennt. Dry Rubs bestehen aus Kräutern und Gewürzen und werden entweder auf das Fleisch gestreut oder kräftig einmassiert. Wet Rubs enthalten neben den Kräutern und Gewürzen noch eine feuchte Komponenente, meistens Öl, damit wird das Fleisch eingestrichen. Innerhalb dieser beiden Kategorien ist alles erlaubt, was schmeckt und was gefällt.
Dry Rubs bestehen wie gesagt aus trockenen Gewürzen und Kräutern wie Chilipulver, Paprikapulver, granuliertem Knoblauch, Cayennepfeffer usw. Damit diese auf dem Fleisch haften bleiben, ist die natürliche Feuchtigkeit des Fleisches notwendig. Fleisch, das zum Grillen also mit einem Dry Rub gewürzt werden soll, sollte nicht zu trocken sein.
Wet Rubs dagegen haften gut auch auf trockenem Fleisch wie bspw. Geflügel, an dem die Haut noch dran ist und anderen sehr trockenen Fleischstücken. Ein weiterer Vorteil von Wet Rubs ist, dass sie das Fleisch daran hindern, beim Grillen auszutrocknen. Das in Wet Rubs enthaltene Öl bildet eine natürliche Barriere, so dass der Fleischsaft beim BBQ nicht austreten kann und das Fleisch saftig bleibt. Das Öl hilft auch dabei, dass das Fleisch nicht auf dem Grill kleben bleibt. Wichtig bei Wet Rubs ist, dass sie nicht zu flüssig sind sondern eher die Konsistenz einer dicken Paste haben, so dass sie am Fleisch haften bleiben und nicht beim Grillen in das Feuer tropfen.
Sinn und Zweck von Rubs ist es, das Fleisch zu würzen und seinen natürlichen Geschmack zu unterstreichen und hervorzuheben. Dazu sollten die Rubs nicht zu viele extreme Gewürze haben. Intensiv schmeckende Gewürze sollten mit Komplementärgewürzen abgemildert und unterstützt werden. Für ein feuriges Rub sollten bspw. Cayennepfeffer mit mildem Chilipulver und Paprikapulver gemischt werden. Dies gibt dem Fleisch eine schöne Farbe, ohne dass es zu scharf wird.
Rubs können so kompliziert oder so einfach sein, wie man es gerne möchte. Sie können aus zwei oder drei oder aus einem Dutzend oder mehr Zutaten bestehen. Was ein Rub zu einem Rub macht, ist die Art, wie man es auf das Grillfleisch aufbringt. Ein Rub sollte nicht nur „aufgetragen“ sondern regelrecht in das Fleisch einmassiert werden. Die Oberfläche des Fleisches sollte überall und gründlich mit dem Rub bedeckt sein und es sollte kräftig mit den Händen einmassiert werden, so dass so viel wie möglich vom Geschmack in das Fleisch eindringen kann. Bei Geflügel, das mit der Haut gegrillt werden soll, empfiehlt es sich außerdem das Rub so gut wie möglich zwischen Haut und Fleisch aufzutragen. Wird das Rub nur auf die Geflügelhaut aufgetragen, dann können seine Aromen nicht in das Fleisch eindringen.
Rubs sollten Zeit haben, die Aromen in das Fleisch abzugeben. Daher ist eine angemessene Marinierzeit wichtig. Bei normalem Grillfleisch wie Steaks, Kotelletts o.ä. ist normalerweise eine Marinierzeit von einer Stunde ausreichen. Größere Stücke wie ganze Schweinerücken oder -hälse, Roastbeef oder ganze Geflügel sollten mehrere Stunden vor dem Grillen mit dem Rub behandelt werden. Dadurch haben die Gewürze und Aromen Zeit, sich mit den natürlichen Fleischsäften zu vermischen und in das Fleisch einzudringen.
