Sofritto
Sofritto ist der Name einer Basis für Suppen, Soßen und vieler anderer Gerichte der italienischen Küche. Das aromatische Sofritto wird bspw. zur Herstellung von Risotto verwendet. Basis von Sofritto sind immer kleingeschnittene Gemüse, die in Olivenöl oder Butter angedünstet werden.
Sofritto ist eine aromatische Basis, manchmal beinahe zur Konsistenz einer Würzsoße verkocht. Auf Grundlage des Sofrittos werden in der italienischen Küche zahlreiche typische Gerichte zubereitet wie etwa Risotto, verschiedene Suppen, Soßen oder Ragù wie etwa Sauce Bolognese.
Grundzutaten des Sofrittos ist Gemüse. Dieses wird in feine Würfel geschnitten und in Olivenöl angedünstet. Im Norden Italiens wird anstelle des Olivenöls auch häufig Butter oder Schmalz verwendet. Für das Sofritto des Risotto Milanese wird häufig auch Rindermark als Fett verwendet.
Im heißen Fett werden die Gemüse angedünstet. Auch hier gibt es zahlreiche regionale Unterschiede bei der Zubereitung des Sofrittos. Während ein typisches Sofritto aus Süditalien meistens nur aus kleingehackten Zwiebeln oder Schalotten besteht, gibt man in Norditalien häufig noch Karotten und/oder Stangensellerie sowie Fenchel, Gemüsepaprika oder Lauch dazu. Die Zutaten ändern sich außerdem nach der Art der späteren Verwendung. Für ein Risotto werden nur Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Öl angedünstet, während für ein Ragù Bolognese andere Zutaten wie bspw. Karotten oder Staudensellerie verwendet werden können. Außerdem werden je nach Region und Weiterverwendung frische gehackte Kräuter unter das Sofritto gemischt.
Manche Sofritto-Arten werden mitunter stundenlang gekocht, bis sie eine pürréeartige Konsistenz bekommen, andere dagegen werden nur kurz angedünstet, bis die Zwiebeln und die andere Gemüsesorten glasig sind.
