Tschechische Küche; die Küche Tschechiens
Die tschechische Küche ist sehr rustikal und nach wie vor geprägt von viel Fleisch und Soße, Knödeln und wenig Gemüse. Fisch spielt eine sehr kleine Rolle in der tschechischen Küche. Allerdings bieten die vielen Flüsse und Stauseen in Tschechien eine Auswahl in Süßwasserfischen, die auch in Restaurants der Gegend fangrisch angeboten werden wie z.B. Pstruh Smažený (panierte Forelle).
Tschechische Vorspeisen
Tschechische Vorspeisen bestehen meistens aus einer Suppe wie der tschechischen Knoblauchsuppe oder der Sauerkrautsuppe. Zur Suppe wird in guten Restaurants mit Brotstückchen und Käse serviert, welche dann frisch in die Suppe gegeben werden. Es gibt aber auch einige warme und kalte Vorspeisen wie bspw. Dorschleber oder Schinkenröllchen und Käseplatten.
Tschechische Hauptgänge
Wie gesagt kommt in Tschechien hauptsächlich Fleisch und Soße auf den Tisch. Das Fleisch wird entweder gekocht oder gebraten und auch häufig paniert. Eine Spezialität ist Wild, das es in der tschechischen Republik häufig gibt. Als Beilage werden hauptsächlich Semmel- oder Kartoffelknödel gereicht, mit denen man die viele Soße aufnehmen kann. Auch Kroketten, Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Reis findet man als Beilage. Gemüse gibt es nur selten und wenn dann in Form von Rohkost. Hin und wieder kommt auch Fisch auf den Tisch wie Karpfen oder Forelle.
Tschechische Nachspeisen und Desserts
Das typische tschechische Dessert ist Palaccinka, Pfannkuchen, die mit diversen Soßen serviert werden. Außerdem gibt es auch süße Knödel, die mit Obst oder Marmelade gefüllt werden.
Tschechisches Bier
In Tschechien wurde das Pils oder Pilsener Bier erfunden, eine stark gehopfte untergärige Bierart, die zürst in der tschechischen Stadt Pilsen gebraut wurde. Neben dem Pilsener wird u.a. auch noch das bekannte Budvar (Budweiser) in Tschechien gebraut.
Tschechische Sauerkrautsuppe – Couracka
1/4 l Saure Sahne
1/2 l Sauermilch
250 g Sauerkraut
30 g Butter
20 g Mehl
250 g Kartoffeln
Salz, weisser Pfeffer
Sauerkraut „kurz“ schneiden und in ½ Liter Salzwasser 30 Minuten kochen. Geschälte und gewürfelte Kartoffeln 10 Minuten vorkochen und dann zugeben. Sahne und Milch mit
Mehl verrühren und über das Kraut giessen. Unter ständigem Rühren aufkochen. Die fertige Suppe mit der Butter verfeinern und mit Pfeffer abschmecken.
Knoblauchsuppe“Cesnecka“
200 gr. Kassler
4 Knoblauchzehen
1/2 Stange Lauch
3 große Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Brühwürfel
Salz, Pfeffer und Majoran
Das Kasslerfleisch in kleine Stücke schneiden und in einem Liter Wasser zusammen mit dem Brühwürfel aufkochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die kleingeschnitte Zwiebel glasig dünsten und dann zu der Kassler-Bouillon geben. Den Knoblauch nun entweder kleinreiben oder auspressen und mit dem kleingeschnitten Lauch zu der Suppe geben.
Zum Schluß noch die rohen Kartoffeln in ungefähr 1 Zentimeter große Stücke schneiden und ebenfalls hinzufügen. Das Ganze nun etwa eine halbe Stunde kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Danach noch mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken und noch einmal kurz kochen lassen. Hierzu paßt am besten frisches Graubrot.
Semmelknödel
6 alte trockene Brötchen, in Streifen geschnitten
5 Scheiben altes trockenes Brot, in kleine Teile gebrochen
5 Scheiben frisches Toastbrot, in Würfel geschnitten
1/2 Liter Milch
Muskat
Salz
Pfeffer
4 EL feingehackte Petersilie
1 große Zwiebel, fein gehackt
150g Speck, fein gewürfelt
5 Eier
Paniermehl (= Semmelbrösel) zum Teig aufarbeiten
30 g Butter
Milch aufkochen und über die Brötchen und das Brot gießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 30 min stehen lassen, gelegentlich umrühren.
Währenddessen Speck in einer Pfanne auslassen und etwas anbraten, Zwiebeln hinzufügen und glasig werden lassen.
Toastbrotwürfel in einer Pfanne mit wenig Fett rösten.
Nach 30 min Speck und Zwiebeln unter die Brot-Brötchenmasse kneten, wenn alles lauwarm ist, Eier mit den Toastbrotwürfeln untermengen. Butter schmelzen und mit der Petersilie unter die Masse kneten, ggf. nachwürzen.
Der Teig sollte nicht nass sein, eher fest und gut formbar, klebt etwas an den Händen. Um diese Konsistenz zu erreichen mengt man bis zu 15 EL Paniermehl unter (je nachdem).
Etwas kleiner als tischtennisballgroß sollten die Knödel geformt werden. Im sehr leicht siedendem Salzwasser die Knödel 20 bis 25 min ziehen lassen.
Böhmische Kartoffelknödel
1 kg Kartoffeln
6 helle Brötchen
6 Eier
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie
Butter
Muskat, Salz, Pfeffer
Semmelbrösel.
Die Kartoffeln kochen, schälen und ganz kalt werden lassen.
Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken oder schneiden.
Die Petersilie fein hacken. Zwiebel und Petersilie in einer Pfanne mit etwas Butter leicht andünsten. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden! Die Zwiebel-Petersilien-Mischung kalt werden lassen.
Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen, anschließend gut ausdrücken. Die kalten Kartoffeln fein hobeln und zu der Brötchenmasse geben. Die Eier und die Zwiebel-Petersilienmasse dazutun. Einen festen Teig daraus kneten und mit den Gewürzen abschmecken.
Sollte der Teig zu dünn werden mit Semmelbrösel solange eindicken bis man feste Knödel formen kann.
Zunächst nur einen formen und in nicht mehr kochendes Wasser geben. Zerfällt der Knödel, muss mehr Semmelbrösel und mehr Ei an die Masse. Wenn er nicht mehr zerfällt, aus dem restlichen Teig Knödel formen und im heißen aber nicht mehr kochenden Wasser nacheinander garen.
Wenn die Knödel auf der Wasseroberfläche schwimmen noch 3 Minuten warten und sie dann abschöpfen.
In eine mit Semmelbrösel halb gefüllte Schüssel geben und darin herumkullern bis die ganze Oberfläche der Knödel paniert ist. Dann die Knödel auf ein mit Semmelbrösel bestreutes Brett oder Schale setzen und erkalten lassen.
In dem Zustand kann man dann auch die Knödel einfrieren.
Bevor die Knödel serviert werden, in einer Pfanne mit viel Butter auf 2 Seiten braun anbraten, damit sie eine leckere Kruste bekommen.
Serviettenknödel
8 Brötchen
2 Eier
1 Zwiebel, mittelgross
100 g Butter
400 ml Milch
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Küchentuch
Küchengarn
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Eier trennen und das Eigelb mit der Milch verquirlen und über das Brot geben. Den Knödelteig eine Viertelstunde ziehen lassen.
Währenddessen Zwiebeln würfeln, mit feingehackter Petersilie glasig braten und anschliessend zum Knödelteig geben. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Küchentuch mit Butter ausstreichen, den Knödelteig zu einer Rolle formen und in das Küchentuch legen. Das Küchentuch umschlagen, an beiden Enden festbinden und für 30 Minuten in Salzwasser bei schwacher Hitze sieden oder in einem Sieb über kochendem Wasser dämpfen.
Nach dem Garen die Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und in Scheiben geschnitten servieren.
Prager Küche: Kulinarische Spaziergänge
Seitenzahl: 288
Mitwirkende: Rigo, Hana (Autor)
Marke: Braumller GmbH
Braumüller Verlag
Maße und Gewicht:
Höhe: 25.8 cm
Breite: 3.3 cm
Länge: 20.5 cm
Gewicht: kg
Tschechische Hammelroulade
750 g Hammelschulter – von einem jungen Tier
1 tb Butter
Salz
Knoblauch; nach Geschmack
Füllung
250 g mageres Schweinefleisch oder Kalbfleisch
100 g Schweinebauch, mager, geräuchert
1 Semmel
etwas Milch
frische Petersilie
1/2 sm Zwiebel
1 Ei
1 tb Butter
etwas Öl
Salz
1 pn geriebene Muskatnuss oder Macisblüte
Das Schweine- (oder Kalb-) und Bauchfleisch mit der eingeweichten und ausgedrückten Semmel durch den Wolf drehen (kleine Scheibe, evtl 2 x ). Die feingeschnittene Zwiebel und die geqütschten Knoblauchzehen in etwas öl
glasig anbraten und mit der feingehackten Petersilie der Fleischmasse zufügen. Das verquirlte Ei unterrühren, die Masse salzen, nach Geschmack würzen und gut vermischen.
Die Hammelschulter waschen, die Knochen auslösen, und zu einer Platte aufschneiden. Das Fleisch salzen und mit der Masse bestreichen, fest zusammenrollen und mit einem dünnen Bindfaden umwickeln.
Die Roulade in die in der Bratpfanne zerlassenen Butter geben und am Anfang ohne Begiessen scharf anbraten, danach mit etwas Wasser aufgiessen und eine Stunde garen, ab und an mit dem Bratensaft begiessen.
Dazu grüne Bohnen, Brat- oder Salzkartoffeln.
Tschechischer Lendenbraten für festliche Anlässe
1 kg Rinderfilet
4 Zwiebeln, mittelgross
6 lg Möhren
1/2 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
10 Pfefferkörner
10 Pigmentkörner
3 Lorbeerblätter
2 pn Thymian
10 Wacholderbeeren
1/2 l Wasser
125 ml Rotwein
2 tb Essig
Salz, Pfeffer
1 ct Saure Sahne
250 g Schweinespeck
Das Fleisch sollte zunächst zwei bis drei Tage eingelegt werden.
Für die Beize Essig, Wein und Wasser mischen. Mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und Piment würzen. Die Beize kurz aufkochen und abkühlen lassen. Das Rinderfilet waschen, enthäuten und mit Speckstreifen spicken. Anschliessend in der erkalteten Marinade für zwei bis drei Tage im Kühlschrank einlegen.
Gemüse in kleine Würfel schneiden und 10 Minuten in Butter dünsten. Das eingelegte Fleisch in einer separaten Pfanne mit Butter anbraten.
Einen Teil des gedünsteten Gemüses in einem Schmortopf als Boden auslegen. Darauf das Fleisch legen und mit dem restlichen Gemüse bedecken. Die Beize hinzugiessen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad mindestens eine Stunde lang schmoren.
Anschliessend das Fleisch warm stellen. Für die Sosse das Gemüse pürieren, mit saurer Sahne mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen Serviettenknödel
Znaimer Gulasch
500 g Rind- oder Schweinefleisch
1 mittelgroße Zwiebel
ca. 40 g Mehl
4-5 Gewürzgurken
1 mittelgroße Tomate
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel, Majoran
Öl zum anbraten
Zunächst das Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die kleingeschnitte Zwiebel darin goldgelb rösten. Mit Paprika bestäuben und im Anschluß das in Würfel geschnitte Fleisch darauflegen. Hierzu kommen nun alle Gewürze außer dem Majoran. Auf diese Fleischmischung dann soviel Wasser gießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist und alles zusammen ersteinmal eine Weile schmoren lassen. Wenn das Fleisch fast gar ist, den Bratensaft eindampfen und mit Mehl überstäuben. Nun noch einmal mit Wasser übergießen und Mehl und Wasser mit einem Schneebesen verrühren. Das Fleisch dann fertiggaren und in der Zwischenzeit die Gurken und die Tomate kleinschneiden. Diese zum Schluß hinzugeben und dann noch einmal ungefähr eine viertel Stunde kochen lassen. Vor dem Anrichten noch einmal mit Majoran abschmecken.
Tschechoslowakische Wildjäger-Steaks
4 Wildschweinsteaks à 150 g
Speiseöl
1 ds Salz
1 ds Paprika
4 ts Johannisbeergelee
1 pn Echte Kroatzbeere
Leicht geklopfte Wildschweinsteaks mit öl bepinseln und auf geölten, heissen Grillstäben von beiden Seiten rösten. Mit Johannisbeergelee, vermischt mit Echter Kroatzbeere, überglänzen. Dazu Relish oder Salatplatte, Cumberland-Sauce aus der Flasche und gebackene Kartoffeln reichen.
450 Gramm Löffelbiskuit
4 Eidotter
125 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
140 Gramm Mandeln, fein gerieben
1 Esslöffel Milch
200 Milliliter Rum (50 %)
2 Becher süße Sahne
Frische Eidotter, Butter und Zucker schaumig rühren, Mandeln und Milch darunter rühren.
Löffelbiskuits zu einem Boden in die Springform (26cm) zusammenlegen und mit Rum tränken. Darauf die Hälfte der Masse streichen, die Form um 90° drehen dann einen weiteren Boden in entgegengesetzter Richtung legen [die Löffelbiskuits müssen „kreuzweise“, damit nachher beim Schneiden nicht alles auseinander fällt!] und wieder mit Rum beträufeln.
Den Rest der Creme darauf verteilen und dann noch einen (letzten) Boden aus Löffelbiskuits, diesmal die Springform um 45° drehen, darauf schichten und nochmals mit Rum beträufeln.
Den Kuchen für zwei Tage abgedeckt zum Durchziehen in den Keller stellen.
Vor dem Servieren mit geschlagener Sahne bestreichen und nochmals kühlen.
Palatschinken mit Nussfüllung
300 g Mehl
250 g Nüsse
200 g Bittere Schokolade
500 ml Milch
100 ml Milch
50 ml Süsse Sahne
1 El. Zucker
250 g Puderzucker
50 ml Rum
1 Prise Salz
1 Pk. Vanillinzucker
100 g Butter; zum Backen
50 g Rosinen
1 Zitrone; abgeriebene Schale
Das gesiebte Mehl mit den Eigelb verrühren.
Milch und Zucker vermischen und soviel zum Mehl giessen, bis der Teig flüssig, aber weder zu dünn noch zu dick ist.
Das Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen und unter den Teig heben.
Die Butter zerlassen, einen Teelöffel davon in die Pfanne geben. Dann eine Schöpfkelle Teig hineingiessen, gleichmässig zerlaufen lassen und bei starker Hitze von beiden Seiten schnell backen. Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten.
Für die Füllung die gemahlenen Nüsse in die heisse Milch geben. Puderzucker, Vanillinzucker, Rosinen und Zitronenschale ebenfalls hinzufügen.
Mit dieser Masse die Palatschinken bestreichen und diese doppelt zusammenlegen.
Im heissen Wasserbad die Schokolade schmelzen lassen, dabei die Sahne zugeben.
Zum Schluss mit dem Rum verfeinern und über die Palatschinken geben.
Palatschinken können auch mit süssem Quark oder Marmelade gefüllt werden. Ebenso können sie mit Zucker und Zimt bestreut, locker zusamengerollt und mit Schlagsahne gefüllt werden.
