Was kann ich überhaupt noch essen?: Alles über Schadstoffe und versteckte Zusätze in unseren Lebensmitteln und wie wir sie vermeiden
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Unsere Lebensmittel können voll von Schadstoffen sein, die unsere Gesundheit beeinträchtigen und Krankheiten hervorrufen können. Dabei sind längst nicht alle Schadstoffe in Lebensmittel künstlich und vom Menschen hervorgerufen. Es gibt auch durchaus eine Reihe natürlicher Schadstoffe in Lebensmitteln, die den Menschen gefährden können.

Man unterscheidet sechs verschiedene Arten von Schadstoffen in Lebensmitteln:

• Natürliche in Lebensmitteln vorkommende Schadstoffe
• Rückstände aus Stoffen, die bei Pflanzen und Tieren angewendet wurden
• Schwermetalle
• Rückstände aus Verpackungsmaterialien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln
• Schadstoffe, die durch Zubereitung entstehen
• Toxische Verbindungen, die erst im Lebensmittel oder im Verdauungstrakt des Menschen entstehen

(Hydro)Peroxide von Fetten

Entstehung: Beim Erhitzen oder Lagern von Fetten oder fetthaltigen Lebensmitteln

Wirkung: Im Tierversuch führten sie zu Wachstumsverzögerungen, Leberschäden und Tod. Beim Menschen werden Peroxide zum größten Teil im Darm zerstört und nicht resorbiert. Überhutzte Fette scheinen aber den Bedarf des Menschen an Vitamin E und ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen

Produkte der „Maillard Reaktion“

Entstehung: Erhitzen von Zuckern oder Kohlehydraten in Verbindung mit Eiweiß beim Kochen, Backen und Braten von Lebensmitteln (bspw. süße Aufläufe, Brot, Kuchen)

Wirkung: Bildung typischer Aroma- und Geschmacksstoffe, Braunfärbung von Lebensmitteln, Entstehung antinutritiver, toxischer und erbgutverändernder Folgeprodukte wird derzeit noch diskutiert.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Entstehung: Beim Räuchern und Grillen (z.B. Räucherschinken oder auf Holzkohle gegrilltes Fleisch) durch große Hitzeund wenn schmelzendes Fett auf die Heizquelle tropft. Es bildet sich vor allem das kanzerogene Benzo(a)pyren. Pflanzen nehmen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe aus dem Boden und der Luft auf (z.B. Getreide und frisches Gemüse wie Spinat und Kopfsalat). In Industriegebieten kann die Belastung 10mal höher sein als auf dem Land.

Wirkung: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wirken erbgutverändernd und kanzerogen

Schutz vor Polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen

Regeln für richtiges Grillen beachten:

• Nur Grille mit Hitzequellen von der Seite verwenden
• Keine Tannenzapfen, harzreiches Holz, verpackungen oder zeitungspapier verwenden
• Keine gepökelten Fleisch- oder Wurstwaren verwenden
• Ölhaltige Marinaden abtupfen
• Richtige Grilltemperatur und richtigen Grillabstand wählen

Schwarze, verbrannte Stellen bei Lebensmitteln nicht verzehren

Kein Traubenkernöl verwenden

Lebensmittel Schadstoffe aus Rückständen in Pflanzen und Tieren

Pflanzenschutzmittel (Pestizide)

Zu den Pestiziden zählen:

• Herbizide (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 54%) gegen Unkräuter.
  Herbizide werden vorwiegend im Ackerbau bspw. für Zuckerrüben, Mais und Getreide verwendet. Herbizide sind im allgemeinen leicht abbaubar und werden in einer frühen Wachstumsstatium an die Pflanzen gebracht. Herbizide sind daher üblicherweise in den Lebensmitteln nicht nachweisbar.
  Beispiele: Carbamat-Herbizide
• Insektizide (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 33%) gegen Insekten
  Organochlorverbindungen sind schwer abbaubar und reichern sich in der Nahrungskette an. Einige Insektizide können Nervenschäden auslösen, Krebs erregen und zu Mißbildungen führen. Sie sind daher in West-Europa sewit langem verboten und nur noch in Flussfischen und importierten Lebensmitteln zu finden.
  Beispiele: Organophosphorverbindungen, Pyrethroide und Organochlorverbindungen wie DDT, PCB und Lindan
• Fungizide (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 5%) gegen Pilze
  Fungizide sind Hauptverantwortlich für Rückstände in Obst und Gemüse. Verwendung im Acker-, Wein-, Hopfen-, Obst- und Gemüseanbau, vor allem beim Treibhausanbau. Sehr hohe Fungizid-Belastung insbesondere bei Obst und Gemüse, das ausserhalb der Saison angebaut wird wie z.B. Salat, Äpfel und Erdbeeren aus dem Ausland
  Beispiele: Vinclozolin, Dithiocarbamate
• Sonstige Pflanzenschutzmittel (Anteil an den Pflanzenschutzmitteln ca. 8%)

Schutz vor Pestiziden

• Startk belastete Lebensmittel meiden (Bspw. ist DDT noch in Israel und vielen asiatischen Ländern erlaubt)
• Gemüse und Obst der Saison bevorzugen
• Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau bevorzugen

Nitrat und Nitrit

Vorkommen

Der Nitrat-/Nitritgehalt eines Lebensmittels ist abhängig von:

• Art und Sorte des Lebensmittels (Kopfsalat, Stielmangold, Feldsalat und Spinat haben Nitratgehalte von 1000-4000 mg/kg; Gurken, Grüne Bohnen, Tomaten und Paprika 0-550mg/kg)
• Dem Klima (feuchtwarmes Klima bspw. in Treibhäusern begünstigt Nitrateinlagerung)
• Der Düngung (Stickstoffreiche Düngung begünstigt Nitrateinlagerung)
• Dem Herstellungsverfahren (Käse, Fleisch- und Wurstwaren wird es zur Konservierung zugesetzt)
• Auch Trinkwasser kann Nitrat enthalten

Entstehung von Nitrosamine/-amiden

• Nitrat wird bakteriell in Nitrit umgewandelt:
  – Beim Lagern von Gemüsen über 8°C
  – Im Speichel oder Magen des Menschen
  – Nitrit ist bereits in manchen Lebensmitteln enthalten (z.B. Käse und Wurstwaren)
• Nitrat-/Nitrithaltige Lebensmittel mit bestimmten Eiweißbausteinen (Aminen oder Amide) Nitrosamine/-amide bilden:
  – Im sauren Magenmillieu
  – In manchen Lebensmitteln (z.B. Bier oder Wurst)
  – Beim Erhitzen von nitrat-/nitrithaltigen Lebensmitteln

Gesundheitsgefährdung durch Nitrat und Nitrit

• Nitrosamine/-amide können Krebs verursachen
• Nitrat ist besonders für Säuglinge im 1. Drittel der Schwangerschaft gefährlich: Es hemmt den Sauerstofftransport in den Erythrozyten und führt zu Blausucht

Schutz vor Nitrat und Nitrit

• Nitrat-/nitritreiche Lebensmittel Lebensmittel vermeiden oder nicht zu häufig essen
• Obst und Gemüse der Saison verwenden
• Nitratreiches Obst und Gemüse im Kühlschrank lagern aber nicht länger als 3 Tage
• Nitrat-/nitritreiche Lebensmittel Pflanzenteile (Blätter und Stengel) entfernen
• Nitratreiches Gemüse blanchieren und das Wasser wegschütten (vermindert Nitratgehalt um 30-50%)
• Gepökelte Lebensmittel (Kasseler, Bauch- und Räucherspeck) und manche nitrathaltigen Lebensmittel (manche Käsesorten) nicht braten oder grillen
• Nitratarmes Wasser und Mineralwasser verwenden, besonders für Säuglinge und Kleinkinder (Grenzwert für Nitrat im Trinkwasser: 50mg Nitrat/l; Grenzwert für Nitrat in Mineralwasser, das für Säuglingsnahrung geeignet ist: 10mg/l)

Tierarzneimittel und Futtermittelzusatzstoffe

Antibiotika und Chemotherapeutika

Antibiotika und Chemotherapeutika werden als Medikamente und Masthilfsmittel verwendet. Über Lebensmittel nimmt der Mensch zwar kleine aber kontinuierliche Dosen auf. Risiken für den Menschen (z.B. die Entwicklung von Allergien oder Resistenz gegen Antibiotika) bestehen, wenn vorgeschriebene Wartezeiten nicht eingehalten und illegale Applikationen durchgeführt werden. Kritisch sind auch Fische aus Aquakulturen (z.B. Antibiotika oder Malachitgrün bei Forellen)

Anabol wirkende Hormone

Anabol wirkende Hormone (z.B. Testosteron und Schilddrüsenhormone) senken den Grundumsatz der Tiere und führen daher zu Gewichtszunahme durch vermehrte Wassereinlagerung. Dies führt zu PSE-Fleisch (blass, weich, wässrig). Manche Hormone wirken krebserregend und führen zu Missbildungen. Masthilfsmittel sind in der EU seit 1988 verboten.

Kortison, Psychopharmaka und Beta-Blocker

Valium wird bspw. Schweinen verabrecht um Stress beim Weg zum Schlachthof zu vermeiden. Dabei werden die vorgeschriebenen Wartezeiten noch häufig überschritten. Die Wirkungen von Hormonen auf den Menschen sind zahlreich. Sie sollten nicht unkontrolliert über Lebensmittel aufgenommen werden.

Vitamine

Vitamine wie bspw. Vitamin A werden als Therapeutikum und Masthilfsmittel eingesetzt. Vitamin A reichert sich in der Leber an und kann bei übermäßigem Verzehr Kopfschmerzen und Erbrechen auslösen. Schwangere sollten keine Leber essen, da schon eine Portion zu Missbildungen beim Kind führen kann.

Schwermetalle in Lebensmitteln

Vergiftungen durch Schwermetalle

Vergiftungen durch Schwermetalle entstehen u.a. durch:

• Abwässer und Abgase von Autos und aus der Industrie, die über die Luft auf und in die Lebensmittel gelangen
• Quecksilber, Kadmium und Blei in Fischen aus großen Flüssen und küstennahen gebieten
• Wasserrohre in alten Häusern, die Blei enthalten
• Blei aus Konservendosen, besonders mit saurem Inhalt
• Blei in Glasuren von keramischem Geschirr, das durch Säure bspw. von Wein und Fruchtsäften herausgelöst wird
• Tierfutter („Carry Over“) u.ä.

Gesundheitschäden durch Schwermetalle

• Blei: Blutarmut, Müdigkeit, Blässe
• Cadmium: Atemwegserkrankungen, Knochenerweichung
• Arsen: Atemwegserkrankungen, Zahnausfall
• Quecksilber: Nierenschäden, Wachstumsstörungen
• Thallium: Sehstörungen

Schutz vor Schwermetallen

Es gibt für Schwermetalle keine gesetzlich bindenden Höchstmengenverordnungen sondern nur Rictwerte ( Ausnahme: Blei und Cadmium in Fleisch, Quecksilber in Fisch). Bei den üblichen Verzehrsgewohnheiten scheint die Gesundheit des Menschen durch Schwermetalle nicht gefährdet zu sein.

• Innereien nicht öfters als 1 mal im Monat verzehren. Auf Innereien von älteren Schlachttieren verzichten.
• Pilze, besonders Waldpilze wie Steinpilze, Maronen oder Hallimasch höchstens 200-250g pro Woche essen
• Fische aus Küstengebieten und solche, die am Ende der Nahrungskette stehen wie Thunfisch, hecht oder Hai meiden
• Sonnenblumenkerne, Sesam oder Mohn aus kontrolliert biologischem Anbau verwenden
• Obst und Gemüse, das vor Geschäften am Straßenrand verkauft wird, nicht verwenden
• Obst und Gemüse gründlich waschen oder schälen
• Bei Salat und Kohl die äußeren Pflanzenteile entfernen
• Inhalte von Konservendosen nach dem Öffnen umfüllen
• Regelmäßig pektinreiches Obst und Gemüse wie Äpfel, Zitrusfrüchte, beeren und Wurzelgemüse verzehren, da Pektin Schwermetalle bindet
• Keine Gläser oder Karaffen aus Bleikristall verwenden

Schadstoffe in Lebensmitteln aus Verpackungsmaterialien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln

Rückstände aus Verpackungsmaterialien

Bei der Herstellung von Kunststoffen für Lebensmittel-Verpackungen wie Gefrierbeutel, Kunststoffbehälter und Folien werden Stoffe eingesetzt, die der Gesundheit des Menschen schaden können wie bspw:

• Monomere
  Monomere (z.B. Vinylchlorid; wirkt leberschädigend und krebserregend) werden zu Makromolekülen (z.B. Polyvinylchlorid = PVC) verbunden. Sie bleiben in Spuren im Kunststoff und können in die Lebensmittel übertreten
• Weichmacher
  Weichmacher (z.B. Phosphate, Polychlorierte Biphenyle) machen Kunststoffe formbar. Sie bleiben z.T. im Packstoff und können ebenso in Lebensmittel migrieren. PCBs können zu Kopfschmerzen und Konzentrationsstörungen führen und das Immunsystem schädigen.

Rückstände aus Reinigungsmitteln

• Tenside, Schwefel-, Phosphor- und Salpetersäure
  Sie werden z.B. in der Bier- und Milchindustrie zum Entfernen von Kalk und als Desinfektionsmittel eingesetzt
• Perchlorethylen (PER)
  Lösungs- und Desinfektionsmittel bei der Ölherstellung
• Dioxin
  Nebenprodukt bei vielen technischen Prozessen

Diese Stoffe dürfen laut Lebensmittelgesetz nicht in Lebensmitteln enthalten sein. Unfälle und mangelnde Sorgfalt beim Abspülen können aber zu Kontamination von Lebensmitteln führen, z.B. bei pflanzlichen Ölen.

Tenside erhöhen u.a. die Permeabilität der Darmwand, so dass im Darm vorhandene allergisierende Stoffe leichter in die Blutbahn gelangen können.

Kritisch sind die Dixingehalte in der Muttermilch.

Schadstoffe, die im Lebensmittel oder Verdauungstrakt des Menschen entstehen

Biogene Amine

Entstehung: Biogene Amine wie bspw. Tyramin, Serotonin, Histamin, Dopamin, Melatonin, Kadaverin werden enzymatisch von Mikroorganismen gebildet.

Vorkommen:

• In manchen Obst- und Gemüsearten wie bspw. Bananen, Erdbeeren, Walnüsse und Tomaten (ca. 50 µg/100 g)
• Lebensmittel, die mit mikrobiellen Verfahrenstechniken hergestellt werden wie z.B. Käse, Salami, Sauerkraut, Bier (bis zu (ca. 900 µg/100 g), Hefeextrakt (über 2000 µg/100 g) oder Wein (z.B. Chianti bis zu 25000 µg/100 g)
• Verdorbene Lebensmittel

Symptome:

Intoxikationen treten bei Aufnahme von mehr als 1000 mg auf. Sie äußern sich z.B. durch Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Bluthochdruck (besonders bei gleichzeitiger Einnahme bestimmter medikamente wie bspw. Antihypertonika, Tuberkulostika und Antidepressiva)

Vorbeugung:

• Vermeidung stark aminhaltiger Lebensmittel
• Abschütten von Kochwasser oder Konservierungsflüssigkeit da biogene Amine in die Garflüssigkeit übergehen.

Nitrosamine/Nitrosamide

s. Natürliche in Lebensmitteln vorkommende Schadstoffe

Entstehung: Durch chemische Reaktion zwischen bestimmten Eiweißbausteinen (sekundären Aminen) und Nitriten, z.T. bereits in Lebensmitteln wie z.B. in Wurst, Fisch oder Käse.

Natürlich in Lebensmitteln vorkommende Schadstoffe

Pflanzliche natürliche Schadstoffe

Pflanzliche Schadstoffe hemmen die Aufnahme von Mineralstoffen, behindern den Sauerstoffaustausch in den Zellen oder führen zu Kopfschmerzen, Durchfall und Erbrechen.

Beispiele für pflanzliche natürliche Schadstoffe:

• Oxalsäure bspw. in schwarzem Tee, Rhabarber und Spinat
• Blausäure bspw. in Obstkernen und bitteren Mandeln
• Solanin bspw. in grünen Kartoffeln
• Glyrrhizin bspw. in Lakritze

Tierische natürliche Schadstoffe

Tierische natürliche Schadstoffe kommen unter bestimmten Bedingungen in fast allen Muschelarten, manchen Krabben und Fischen des tropischen Pazifiks (z.B: Barrkauda, Seebarsch usw.) vor. Die Toxizität hängt von der Ernährung der Tiere ab.

Im Zweifelsfall schützt nur Nichtverzehr.