Smoker – BBQ und Räuchern in einem
Ein Smoker ist ein ganz besonderer „Grill“. Durch seine Verbindung von Grillen bzw. Braten durch Hitze und Garen und Geschmacksgebung durch Räuchern kommt der Smoker dem ursprünglichen Barbecue, das in einer Erdgrube stattfand, am nächsten. Die altertümlich aussehenden Smoker kommen ursprünglich aus den USA, finden aber auch hierzulande immer mehr Anhänger.
Traditionelle Smoker erinnern in ihrem Aussehen ein wenig an alte Dampflokomotiven. Augenfälligstes Merkmal ist eine große Tonne, der Garraum (engl. „Pit“), in dem das Fleisch, der Fisch oder anderes Gargut gegart wird, an einem seitlichen Ende des Garraums befindet sich der Kamin, durch den der Rauch abziehen kann. An der Seite und etwas unterhalb des Garraums des Garraums befindet sich die Feuerbox (engl. „Side-Fire-Box“), in der das Feuer entfacht wird, dessen Hitze und Rauch das Gargut gart.
Bei den meisten Smokern befindet sich der Kamin auf der entgegengesetzten Seite der Feuerbox. Dadurch gibt es eine optimale Sogwirkung und der Rauch kann gut durch den Kamin abziehen. Diese Bauart hat aber den Nachteil, dass es auf der Seite der Feuerbox zu einem so genannten „Hotspot“ kommen kann, da hier der Rauch heißer ist und das Gargut schneller gart als uaf der Seite des Kamins. Um dies zu verhindern gibt es so genannte Reverseflow-Smoker. Bei diesen Smokern werden die heißen Rauchgase zunächst von der Feuerbox durch ein geschlossenes System am Boden der Garkammer auf die gegenüberliegenden Seite geführt. Erst hier wird der Rauch in den Garraum geleitet, verteilt sich dort und wird dann über einen Schornstein auf der Seite der Side-Fire-Box ausgeleitet. Auf diese Weise wird die Temperatur im Smoker gleichmäßiger verteilt.
Das Prinzip des Smokers ist ebenso einfach wie genial: In der Feuerbox des Smokers wird ein Feuer aus Holz und/oder Holzkohle entzündet. Die vom Feuer produzierte Hitze und der entstehende Rauch strömt durch die Garkammer und entweicht durch den Kamin wieder nach draußen. Auf dem Weg durch die Garkammer gart die Hitze und der Rauch das auf dem Rost liegende Gargut in der Garkammer und verleiht diesem ein köstliches Raucharoma.
Durch ein Klappensystem an der Feuerbox und am Kamin lässt sich regeln, wie viel Luft an die Glut gelangt und wie groß die Hitze und die Rauchentwiklung ist. Sind die Klappen offen, kommt viel Sauerstoff an die Glut. Die Hitze wird entsprechend groß, die Rauchentwicklung nimmt dagegen ab. Bleiben die Klappen geschlossen kommt kaum Sauerstoff an die Glut, dadurch wird die Hitzeentwicklung geringer und die Rauchentwicklung steigt. Mit der Wahl der Befeuerungsmethode lässt sich ebenfalls die Hitze- und Rauchentwicklung steuern: Während Holzkohle eine große Hitze und wenig Rauch entwickelt, gibt eine Holzbefeuerung nur eine relativ geringe Hitze, dafür aber viel Rauch ab. Die Hitze im Garraum lässt sich beim Smoker durch einen außen angebrachten Thermometer beobachten und die Lüftungsschlitze entsprechend öffnen und schließen, um die Temepratur zu erhöhen oder zu verringern.
Durch die besondere Konstruktion und die Möglichkeit, die Hitze- und Rauchzufuhr mit Klappen und der Art der Befeuerung zu regulieren, eignet sich der Smoker ganz besonders zum Garen nach dem Niedertemperaturverfahren, d.h. bei niedrigen Temperaturen von etwa 80-110°C über einen langen Zeitraum. Durch diese Methode bleibt das Fleisch im Smoker besonders zart und saftig und nimmt – falls gewünscht – einen sehr intensiven Rauchgeschmack an. Größere Stücke wie etwa ein ganzes Roastbeef, eine ganze Lammkeule oder ein ganzer Schweinenacken garen über Stunden im Smoker und bleiben dennoch zart und saftig.
Je nach persönlichem Geschmack kann der Smoker unterschiedlich befeuert werden. Wer wenig bis keinen Rauchgeschmack möchte, der befeuert seinen Smoker mit Holzkohle, da diese kaum Rauch bildet. Wer viel Rauchgeschmack möchte befeuert seinen Smoker mit Holz oder einer Mischung aus Holz und Holzkohle. Viele Smoker-Freunde geben Holzkohle für die Hitze und Holz für den Rauch auch abwechselnd oder nacheinander in die Feuerbox des Smokers.
Besonders bei großen Fleischstücken kann es bei einer ausschließlichen Befeuerung mit Holz über 8 Stunden und länger zu einem extremen Rauchgeschmack kommen. Viele Experten garen das Fleisch daher zunächst erst einmal mit Holzkohle und geben dann erst in den letzten Stunden Holz für die Rauchbildung und den Rauchgeschmack in die Feuerbox. Für diesen Zweck eignen sich besonders gut Wood Chips.
