Kochen einer Rinderkraftbrühe (Consommée)

Eiweiß wird sehr sauber vom Eigelb getrennt. Das Eiweiß mit etwas Salz und etwas kaltem Wasser in einem Topf etwas steif geschlagen und dan nzum Erkalten in den Kühlraum gestellt.

Sellerie, Lauch und Karotten werden zu gleichen Teilen in feine Würfel geschnitten und zusammen mit in Scheiben geschnittenen Schalotten, etwas Lorbeer, einigen Pfefferkörnern, etwas Wacholderbeeren, einigen Nelken, gewaschener Petersilie, etwas Knoblauch und Tomatenresten unter das Eiweiß gemischt und gut verrührt. Danach alles wieder kalt stellen. Die benötigte Menge fettfreier Brühe ebenfalls kalt stellen.

Klärfleisch (am Besten eignet sich Rinderhesse, da sie durch den hohen Sehnenanteil besonders eiweißhaltig ist, so dass der Klärprozess unterstützt wird) durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das Fleisch ebenfalls unter das Eiweißgemisch rühren und nochmals kalt stellen.

Die Brühe sehr gut mit dem Eiweiß und den anderen Zutaten mischen und ganz langsam zum Kochen bringen, dabei immer gut umrühren, damit sich das Eiweiß gut verteilen kann.

Dadurch, dass alle Zutaten sehr kalt sind, hat das Fleisch, das Gemüse und die Gewürze genügend Zeit, alle Geschmackstoffe an die Brühe abzugeben. Gleichzeitig hat das Hühnereiweiß und das Eiweiß des Fleisches genügend Zeit, vorhandene Trübstoffe und Fette zu umschließen und als Schaum an die Oberfläche zu transportieren.

Hat die Kraftbrühe etwa 1 bis 1,5 Stunden kaum merklich gekocht, wird sie evtl. nachgewürzt und dann sehr vorsichtig durch ein feines Tuch passiert, so dass die ausgefällten Trübstoffe nicht wieder in die Kraftbrühe gelangen können. Die Kraftbrühe muss goldklar und ganz fettfrei sein.

Abwandlung: Doppelte Kraftbrühe (Consommée double)

Herstellung wie oben, jedoch wird die doppelte Menge Fleisch und Gemüse genommen.