Harissa – Scharfe Würzpaste aus Tunesien
Harissa ist eine rote, feurig scharfe Würzpaste aus Tunesien. Sie ist in fast ganz Nordafrika bekannt aber auch im Nahen Osten, vor allem in Israel, und Europa beliebt.
Ursprünge von Harissa
Die zur Zubereitung von Harissa unbedingt notwendigen Chilischoten wurden von Christoph Columbus in der Neuen Welt entdeckt und nach Europa gebracht. Von dort aus verbreiteten sie sich überall auf der Welt, wo es warm und sonnig genug war, dass die Chilipflanzen wachsen konnten.
Vermutlich brachten die Spanier die Chilischoten in der Mitte des 16. Jahrhunderts nach Nordafrika, wo die Pflanzen optimale Wachstumsbedingungen vorfanden. Es dauerte nicht lange, bis die Bewohner der Region die Chilischoten für sich entdeckten und sie zusammen mit einheimischen Zutaten und Gewürzen zu einer feuerroten, würzig-scharfen Paste verrieben und diese zum Würzen und Zubereiten ihrer Speisen verwendeten.
Verwendung von Harissa
Harissa wird aus roten Chilischoten, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl hergestellt, die entweder im Mörser oder mit dem Stabmixer oder dem Standmixer zu einer Paste zerkleinert werden.
Harissa wird sowohl als Würzmittel als auch als Zutat verwendet und spielt vor allem in der tunesischen Küche eine wichtige Rolle. Dort wird Harissa praktisch zu jeder Mahlzeit gegessen, mancherorts sogar als Brotbelag zum Frühstück. Harissa ist in Tunesien außerdem unverzichtbarer Begleiter zu Oliven und Thunfisch als Vorspeise. Es wird auch als wichtige Zutat zu verschiedenen Eintopfgerichten aus Lamm, Fisch und/oder Gemüse verwendet. Um Harissa etwas von ihrer Schärfe zu nehmen wird manchmal Zitronensaft untergemischt.
Außerhalb von Tunesien spielt Harissa ebenfalls eine Rolle in verschiedenen nordafrikanischen Küche, vor allem in der Küche Marokkos (Dort vorwiegend als Sahka bekannt), wo sie hauptsächlich zu Kuskus serviert wird. Außerdem wird Harissa in arabischen, nordafrikanischen und europäischen Küchen als Würzmittel verwendet. Es wird vielseitig als Würze zum Beispiel in Merguez, einer scharf gewürzte Bratwurst aus Marokko, die auch in Frankreich unter den nordafrikanischen Einwanderern sehr beliebt ist, in Suppen sowie zu Teigwaren und Reisgerichten verwendet.
Harissa ist nicht gleich Harissa
Die verschiedenen Rezepte für Harissa variieren je nach Land und Region, wobei Harissa aus Tunesien allgemein am schärfsten ist, da hier der Anteil von Chilischoten besonders hoch ist.
Grundsätzlich wird Harissa aus Chilis, Knoblauch und Gewürzen hergestellt, die in einem Mörser oder mit einem Pürierstab oder Standmixer fein zerkleinert werden und dann mit Olivenöl zu einer Paste verrührt werden. Je nach Land oder Region werden diesem Rezept auch noch Essig, Minze, Koriander, Zitronensaft oder Oliven hinzugefügt, die der Harissapaste eine individuelle Note geben und sie ggf. in der Schärfe ein wenig abmildern.
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Harissa lässt sich relativ leicht selbst herstellen. Es gibt Harissa jedoch auch fertig in Tuben, Dosen oder Gläschen und auch als Pulver zu kaufen. Bei den fertig hergestellten Harissa-Zubereitungen gilt Tunesien als Weltmarktführer unter den Harissa-Exporteuren.
Harissa Grundrezept
Zutaten
- 50 g Getrocknete rote Chilis
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- 1 Tl Kümmelsamen
- 1 1/2 Tl Kreuzkümmel; gemahlen
- 2 Tl Koriandersamen
- Ca. 1 El Olivenöl
Zubereitung
Chilis entkernen und in Stücke reissen, dann in warmem Wasser in ca. 20 Minuten weich werden lassen. Abtropfen und zerstossen oder mixen.
Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken. Alle Zutaten zu einer Paste zerstossen oder mixen, dann Olivenöl hineinrühren. In ein Gefäß geben, mit einer Schicht Olivenol bedecken und in den Kühlschrank stellen.
Quelle: Cuisimonde.com
